— Бинго! — батя поставил чугун на самый сильный огонь: — Разогреваем досуха. Пока не пойдёт лёгкий дымок. Проверить просто — капля воды. — он щёлкнул мокрыми пальцами над поверхностью. Капли тут же зашипели, собрались в шарики и покатились, как ртуть: — Видишь? Шарики бегают — значит, готова. Эффект Лейденфроста. В твоём училище про это рассказывали?

— Р-рассказывали…

— Врёшь. — заключил батя: — Но зато теперь знаешь.

Фрязин не стал лить масло в холодную сковороду. Он подождал жар, потом плеснул тонкой струйкой хорошего рафинированного.

— Какое масло мы используем? — уточнил батя.

— Оливковое? — предположил Слава.

— Подсолнечное! Оливковое на таком огне сгорит и даст горечь. Почему?

— Точка дымления…

— Верно! Хоть чему-то вас там учат.

Кусок лосося я положил кожей вниз. Аккуратно, чтобы брызги не полетели в лицо. Зашипело так, что Слава вздрогнул от радости. У меня сложилось впечатление, будто он впервые услышал, как звучит правильная жарка. И это не тихое бульканье, а агрессивный и злой треск.

— Погоди! — произнёс я, когда Слава рефлекторно потянулся перевернуть: — Не трогай. Рыба сама скажет, когда готова отпустить сковороду. Сейчас она приклеена, потому что белок схватился за металл. Через минуту-полторы корочка образуется, и она отойдёт сама. Дёрнешь раньше — порвёшь кожу и оставишь половину на сковороде. Красивое будет блюдо на вынос?

— Нет…

— Вот видишь!

Мы стояли втроём и смотрели на рыбу, как на костёр. Есть что-то гипнотическое в этом. Батя слегка нажимал лопаткой на кусок сверху, чтобы кожа равномерно прилегала и не выгибалась.

— Восемьдесят процентов времени — на коже. — словно лектор произнес он: — Кожа должна стать как чипсы. Хрустящей. Мякоть при этом прогревается снизу вверх, медленно. Потом переворот — и всего тридцать-сорок секунд на вторую сторону. Внутри должно остаться чуть-чуть влажное и розовое. Лосось, прожаренный до конца — это преступление против рыбы.

Через полторы минуты я аккуратно поддел наш стейк лопаткой. Кусок отошёл легко. С тихим шорохом. Кожа блестела золотисто-коричневым. Вся такая хрустящая и идеальная! Я окончательно перевернул стейк. Мякоть на срезе выглядела максимально нежной и манящей! От такого даже у меня после ярмарки забурлил живот.

— Убавим огонь! — командовал батя: — А теперь добавим кусок сливочного масла. — он бросил в сковороду холодный кубик сливочного. Тот с шипением поплыл, после чего вспенился и стал орехово-золотистым: — Наклоняем сковороду и поливаем. Этот метод называется: «арросаж». Его придумали французы. Поливаем рыбу расплавленным маслом. Оно приобретает аромат, обволакивает и самое главное — доводит верх без пересушки.

Батя наклонил чугун, набрал пенящееся масло ложкой и полил кусок сверху. По кухне поплыл невероятный аромат! Такой ореховый, тёплый и очень богатый. Слава стоял с открытым ртом.

— Вот теперь снимаем. — батя переложил кусок лосося на тёплую тарелку кожей вверх, чтобы она не отмокла: — Щепотку соли сверху. Каплю лимона… Не больше! И всё.

Он разрезал кусок пополам. Кожа хрустнула под ножом с очень аппетитным звуком. А внутри — сочная, слоящаяся, розовая мякоть, распадающаяся на лепестки.

— Пробуй. — батя придвинул тарелку к Славе.

Парень взял кусок вилкой… отправил в рот. И замер. Я видел этот момент сотни раз. Когда человек впервые пробует то, что сделал правильно, и понимает, какая пропасть лежала между «съедобно» и «прекрасно».

— Это… — Слава не находил слов: — Это та же рыба. Тот же кусок. Я такую же убивал каждый вечер…

— Убивал. — согласился батя: — А теперь воскресил. Поехали дальше!

С креветками была отдельная драма. Костя подавал их прямо в панцире, немытыми, вываренными в мутной воде… И они лежали в тарелке серые, безжизненные с крайне неприятным душком аммиака.

— Показывай, как ты их готовишь. — холодно произнёс я.

Он честно показал: бросил горсть замороженных креветок прямо в кипящую воду, засёк минуту по настроению и вывалил на тарелку. Я смотрел на это и физически страдал:

— Боже! Ты не просто убил креветки… Ты уничтожил их душу. А заодно и мою. Я мёртв. Тысяча минус семь…

— Но так делал сетевой узловик…

— Сетевой узловик ДЕЛАЕТ КОНТЕНТ! Ему, вообще, плевать, что там получится. Лишь бы снять видео!

— Тише, Дерек. Нужно с пониманием относиться к людям. — усмехнулся батя.

— С пониманием⁈ Ты видел, что он творит с креветками⁈ Так… Ладно. — я взял себя в руки: — Давай начнём с самого начала. Во-первых, креветки необходимо разморозить. Не в кипятке. В холодной воде, минут пятнадцать, или в холодильнике заранее. Бросая мороженые креветки в кипяток, ты снаружи их варишь в тряпку, а внутри они ещё ледяные. Во-вторых — их необходимо ЧИСТИТЬ!!!

— Их же можно в панцире…

— Можно. — вмешался батя: — Но тогда панцирь идёт в дело, а не в рот клиенту. Смотри.

Он взял креветку, ловко оторвал голову, снял панцирь одним движением, будто расстегнул молнию. Потом провёл кончиком ножа вдоль спинки и вытащил тонкую тёмную ниточку.

— Кишечная вена. Вот это — то, что даёт горечь и грязный вкус. Её обязательно удаляем. А панцири и головы — не выбрасывай.

— А куда?

Батя загадочно улыбнулся.

— В основу. Мы же будем томить креветки в пиве. Так вот, сначала мы из этих панцирей и голов сделаем базу. Смотри и запоминай. Это важнее, чем всё, что тебе в училище рассказали за год.

Фрязин разогрел сотейник, бросил в него панцири и головы с каплей масла. Они зашипели, начали краснеть, и по кухне пошёл сладковатый морской аромат. Это был совсем не тот аммиачный ужас, который я услышал в зале.

— Обжариваем панцири до яркого цвета и запаха. Тут прячется весь вкус креветки! Именно в панцире. Не в мясе. — батя добавил мелко нарезанную половину луковицы, которую я быстро накрошил, и зубчик раздавленного чеснока: — Овощи для сладости и глубины.

Когда лук стал прозрачным, Фрязин влил пива. Примерно половину бокала. Оно вспенилось и зашипело. А на кухне запахло хлебом и хмелем.

— Пиву даём выпариться наполовину. — произнёс он: — Алкоголь уходит. Остаётся солодовая сладость и лёгкая горчинка. Вот эта горчинка — она будет спорить со сладостью креветки. Получится интересно. Кулинария — это всегда диалог. Сладкое спорит с горьким, солёное с кислым и так далее.

Батя дал пиву с панцирями покипеть минут пять-семь, потом процедил всё через сито, отжав панцири ложкой досуха. Получилась ароматная золотистая жидкость — концентрированная база.

— Вот теперь… — продолжил он, возвращая жидкость в чистый сотейник: — Томим креветки. Не варим! А именно томим. Разница в температуре. Кипяток — сто градусов. Он рвёт нежное мясо, превращая по структуре в резину. А нам нужно градусов семьдесят-восемьдесят. Жидкость должна чуть подрагивать, но не булькать.

Батя довёл базу почти до кипения, убавил огонь, дождался, пока поверхность начала слегка колыхаться, а затем опустил очищенные креветки.

— Кусок сливочного масла сюда. — произнёс он и бросил масло. Оно растаяло, а база стала шелковистой и глянцевой: — И следим. Креветка готова, когда из прямой стала буквой «С». Согнулась в полумесяц — снимай. Согнулась в кольцо — всё, ты её передержал. Это самый простой индикатор в мире. Запомни навсегда!

Мы стояли и следили за креветками, как за спортивным состязанием. Через две минуты они порозовели, налились, изогнулись аккуратными полумесяцами. Радион тут же вынул их шумовкой.

— Всё. Теперь базу на сильный огонь. Выпариваем ещё немного. Примерно до состояния лёгкого соуса. А затем добавляем щепотку соли и свежую петрушку.

Накрошив петрушку, я высыпал всё в кастрюлю.

— Возвращаем креветки. Обваливаем их в соусе. Секунд десять, чтобы только прогреть. А затем высыпаем на тарелку.

Батя выложил креветки веером и полил их золотистым соусом, блестящим от масла.