Для заправки: 1/2 ч. ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 стакана растительного масла.
Горчицу, уксус, растительное масло хорошо взбить, залить этой заправкой мелко нарубленные коренья и зелень сельдерея и выдержать в фарфоровой посуде не меньше часа. Затем добавить нарезанные тонкой соломкой грибы, яблоко, мясо,2/3 майонеза, соль. Все осторожно перемешать, переложить в блюдо. Сверху украсить кружочками картофеля, свеклы и зеленью петрушки и подлить оставшийся майонез.
27. Салат«Прага»
300 г яблок, по 100 г телятины и свинины, 100 г соленых огурцов, 75 г репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, сок 1/2 лимона, молотый перец, соль, растительное масло.
Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук – тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.
28. Салат «Взаимность»
300 г мяса вареной курицы, по 100 г свежих огурцов, яблок, консервированного горошка, майонеза, 50 г сыра, 2 вареных яйца, 1 апельсин, зелень, соль.
Мясо, огурцы и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нашинковать тонкими полосками. Смешать эти продукты с консервированным горошком, посолить, заправить майонезом. Салат посыпать любым тертым сыром, украсить зеленью, ломтиками яиц и кружочками тонко нарезанного апельсина.
29. Салат «Контральто»
300 г белокочанной капусты, по 100 г брюссельской капусты, яблок, моркови, 200 г копченого окуня или хека, сок 1 лимона, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки, соль.
Капусту нашинковать, смешать с мелко нарезанной брюссельской капустой, нарезанными яблоками (без кожуры и сердцевины), натертой морковью и мелкими кусочками рыбы без костей. Все посолить, добавить сок лимона, заправить майонезом. Салат перемешать, посыпать измельченной зеленью петрушки.
30. Форшмак из сельди и яблок
400 г сельди, 400 г яблок, 100 г сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г белого хлеба, 50 г молока, 100 г репчатого лука, уксус, зелень.
Разделать сельдь, отделить от кожи и костей, замочить в подкисленной уксусом воде на 3 – 4 ч. Очистить от кожуры и сердцевины яблоки, замочить хлеб в молоке. Вымоченную сельдь пропустить через мясорубку и смешать со сливочным маслом. 2 очищенных яйца, хлеб, половину подготовленных яблок и 2/3 части лука пропустить через мясорубку, соединить с сельдью, добавить молоко, уксус по вкусу, перемешать.
Выложить на блюдо, придать желаемую форму. Оставшиеся яблоки нарезать ломтиками и украсить блюдо. Сверху посыпать зеленью, мелкорубленым яйцом, колечками лука.
31. Салат с кальмарами, рисом и морковью
0,5 кг филе кальмаров, 1/2 стакана отваренного рассыпчатого риса, 2 моркови, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 стакан майонеза, 1 пучок зелени, соль, перец.
Филе очищенных кальмаров отварить в течение 3 – 5 мин, охладить, нашинковать соломкой. Соединить с нарезанной кубиками морковью, рублеными яйцами, зеленым горошком, рисом, солью, заправить майонезом, перцем и все осторожно перемешать. При подаче украсить веточками зелени.
32. Салат из рыбных консервов по-македонски
1 банка консервов в томатном соусе (кроме кильки или салаки), 4 сваренных вкрутую яйца, 2 соленых огурца, 2 небольшие луковицы, 1 банка майонеза.
Куски рыбы, удалив кости, нарезать небольшими кусочками, смешать с нарезанными кубиками огурцами и репчатым луком. Яйца разделить на 4 дольки, уложить на блюдо, сверху поместить рыбу с огурцами и луком и полить майонезом.
33. Салат из свеклы и сельди
2 – 3 большие сельди, 1 отварная свекла, 2 яблока, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметаны, 100 г зеленого лука, соль.
Свеклу и яблоки натереть. Сельдь очистить от костей и нарезать полосками, лук мелко нарубить. В плоскую посуду выложить слоями свеклу, яблоки, сельдь, заливая каждый слой сметаной с солью. Сверху посыпать мелко нарезанным луком.
«А КАК У НИХ?» (ЗАРУБЕЖНЫЕ САЛАТЫ)
34. Аргентинский салат
400 г вареной говядины, 2 больших грейпфрута, 400 г стручковой фасоли (консервированной или мороженой), 1 луковица, 1 кочан салата, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки винного или яблочного уксуса, щепотка сахарного песка, соль, свежемолотый перец.
Нарезать говядину небольшими кусочками, очистить грейпфруты и разделить на дольки. Положить все в глубокий салатник и добавить нарезанный кружочками лук, отцеженную фасоль (нарезанную на кусочки по 2 – 3 см длиной). Приготовить приправу из растительного масла, уксуса, сахара, соли, перца; залить салат и слегка встряхнуть. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 мин. Переложить салат на промытые и обсушенные салатные листья, сверху посыпать перцем.
35. Помидоры по-французски
8 помидоров, 1 банка рыбных консервов в масле, 60 г сливочного масла, перец, уксус, соль, зелень.
Консервированную рыбу растереть со сливочным маслом до получения однородной массы, затем посолить и поперчить. У помидоров срезать верхушки, ложкой вынуть сердцевину. Сбрызнуть внутри уксусом с солью и оставить на 30 мин, чтобы помидоры дали сок. Образовавшийся сок слить и наполнить помидоры приготовленной рыбной массой. Сверху посыпать мелкорубленой зеленью.
36. Баклажаны по-грузински
1 кг баклажанов, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 луковицы (большие), 3 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке измельченной зелени петрушки, кинзы, сельдерея, 3 стакана воды, стручковый горький перец, уксус, соль.
Приготовить соус: хорошо истолочь орехи с чесноком и кинзой, размешать по вкусу с солью и уксусом и кипятить на слабом огне 20 мин.
Хорошо промытые баклажаны нарезать кружочками толщиной 2 – 3 см, посолить и положить под гнет между двумя дощечками, чтобы вытек горький сок. Обсушенные так баклажаны поджарить до золотистой корочки с обеих сторон. Горячими уложить в глубокий салатник и засыпать сырым измельченным луком, зеленью, залить горячим ореховым соусом. Подавать остуженными.
37. Салат «Шопский»
4 помидора, 2 огурца, 4 сладких перца, 12 горьких перцев, 1 луковица, 3 ст. ложки оливкового масла, 200 г соленого сыра, соль, укроп, уксус, капустные листья.
Овощи вымыть, если огурцы горькие – очистить. Нарезать огурцы и помидоры тонкими ломтиками, а лук, сладкий и горький перец – маленькими кусочками. Смешать салат, полить уксусом, маслом, посолить. Салат выложить на капустные листья в тарелках, сверху посыпить измельченным укропом и тертым сыром.
38. Салат пикантный китайский
400 г белокочанной капусты, 30 г сахарного песка, 1 морковь, 100 г растительного масла, красный перец, молотая гвоздика, соль.
Капусту нарезать кубиками, добавить в нее ломтики сырой моркови. Смесь ошпарить, отцедить и пересыпать солью и сахарным песком.
Приготовить приправу: растительное масло довести до кипения и добавить красный перец и гвоздику.
