В общем же, можно отметить, что вегетарианство – это отнюдь не единая система питания. Питание только растительной пищей может нанести здоровью вред, если не использовать добавки недостающих веществ. Правильно составленные лактовегетарианские рационы благоприятны для здоровья, но и питание, включающее мясо, не принесет вреда, если мясо, особенно красное, используется в умеренных количествах. На примере различных форм вегетарианства видим: чем разнообразнее пища, тем лучше для здоровья.

Хлеб – группа продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки теста, состоящего, по меньшей мере, из муки и воды. Для обеспечения потребительских качеств хлеба используют соль и разрыхлители, чаще всего дрожжи или закваску, реже – питьевую соду. При изготовлении хлеба в него добавляют также молоко, жир, сахар, пряности. Хлеб в нашем питании является важнейшим источником белка, углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов группы В. Это один из важнейших источников пищевых волокон. Но при некоторых заболеваниях его приходится исключать или ограничивать. Ограничивают хлеб при сахарном диабете, а исключают при глютеновой энтеропатии. Про нее расскажем позже. Грубые сорта хлеба приходится исключать при язвенной болезни. Для больных выпускают специализированные сорта хлеба (диабетический, безглютеновый, белковый и ряд других разновидностей). Черный хлеб кислее, и это подчас заставляет ограничивать его использование при заболеваниях пищеварительной системы. Черствый хлеб в меньшей степени стимулирует секрецию пищеварительных соков, и этим пользуются в лечебном питании.

Хлеб относительно богат фосфором и калием, но в нем мало кальция. Состав хлеба зависит от использованной для его приготовления муки. Чем грубее помол муки, тем хлеб здоровому человеку полезнее.

Полезен зерновой хлеб, приготовляемый из зерна, минуя этап превращения его в муку. Зерна разминают машинами в процессе производства теста. При этом полезные вещества зерна остаются в хлебе, а не теряются с отрубями. Хлеб из грубых сортов муки переваривается медленнее, чем из муки высшего сорта. Медленное переваривание благоприятно с точки зрения поддержания в крови оптимального уровня сахара.

В белках хлеба, как и в белках исходного зерна, недостает аминокислот лизина, метионина, треонина, триптофана, поэтому белок хлеба не может полностью усваиваться для синтеза белков организма. Повышение пищевой ценности хлеба достигается путем его обогащения полезными веществами: белком, витаминами, кальцием и другими минеральными веществами. Добавление молока обогащает хлеб аминокислотой лизином, недостающей в муке, а также кальцием. В самой муке кальция не только мало, но соотношение кальция и фосфора неблагоприятно для усвоения кальция.

Известно много причин появления так называемых дефектов хлеба. Среди них использование некачественного, неправильно собранного, поврежденного вредными насекомыми и проросшего зерна, загрязненность зерна горькими примесями, нарушения технологии помола зерна и хранения муки, нарушения правил выпечки и охлаждения хлеба. Предприниматель, производящий хлеб, заинтересован вложить в это производство поменьше денег и сократить время изготовления хлеба, что не лучшим образом сказывается на качестве.

Качество и безопасность хлеба зависят и от качества вводимых в тесто компонентов, например, жира. Американцы в начале нашего столетия установили, что основными источниками вредных трансжирных кислот в рационе беременных женщин оказались выпечка – 33 %, хлебные изделия – 12 %, закуски – 10 %, маргарины – 8 % от общего поступления этих кислот.

Хлеб известен человечеству с глубокой древности. В Египте хлеб потребляли еще во времена Эхнатона (ХIV век до нашей эры). В Египте же люди обнаружили, что использование заквасок делает хлеб пористым и более приятным для потребления. Поры возникают в заквашиваемом тесте за счет образования мелких пузырьков углекислого газа. Придает ли закваска хлебу, помимо пористости, какие-то другие полезные свойства? Кальций, цинк и железо связаны в зерне и муке с фитиновой кислотой в плохо усваиваемые соединения. Есть два способа разрушить эти связи и сделать минеральные вещества более доступными. Первый из них – проращивание зерна. Доказано, что усвояемость минеральных веществ из проросшего зерна выше, чем из непророщенного. Однако хлебопеки считают использование проросшего зерна одной из причин появления дефектов в мякише хлеба. Второй способ повысить усвояемость минеральных веществ – дрожжевая выпечка хлеба. Люди, отдающие предпочтение бездрожжевой выпечке хлеба, мешают своему организму усвоить из него полезные вещества. Быть может, при использовании разнообразной пищи это не особенно существенно, но на Ближнем Востоке отмечено нарушение полового развития юношей, питавшихся бездрожжевым хлебом. Из него организм не мог извлечь достаточно цинка, важного для полового созревания.

Уже более 20 лет то затихает, то вновь разгорается спор относительно опасности дрожжевого хлеба. Против дрожжевого приготовления хлеба выступал В. В. Караваев, но его представления о воздействии пищи на организм не поддержаны специалистами. Тем не менее в начале нашего столетия в интернете появился фильм, где известная певица и священник рассказывали страшилки об опасности дрожжевого хлеба, извращая реальные факты. Авторы фильма утверждали, например, будто в хлебопекарные дрожжи вводят моющее жидкое средство «Прогресс» и хлорную известь. Утверждали, что в СССР был создан на основе немецких разработок «секретный» ГОСТ на дрожжи и что Геббельс предлагал распространить именно такие дрожжи на оккупированных территориях для уничтожения нашего народа, а диссидента Караваева за правду о дрожжах поместили в психбольницу (потрясающие подробности об этом фильме см. в «ФиС» (2012, № 1).

Специалисты Государственного НИИ хлебопекарной промышленности дали критическую отповедь этой атаке, отметив несостоятельность утверждений об опасности дрожжевого хлеба. Они отметили, например, что при выпечке хлеба дрожжи погибают, и организм получает с ними лишь полезные вещества.

Православная Церковь не запрещает дрожжевой хлеб, просфоры, используемые при Евхаристии, выпекают из квасного теста. Вряд ли библейский запрет приносить в жертву квасную пищу указывает на ее неприемлемость для человека, ведь в Библии сказано также о недопустимости приносить в жертву мед, почитаемый в других ее текстах. Более того, в Новом Завете Библии сказано о Христе: «Тогда они поняли, что Он говорил им беречься не закваски хлебной, но учения фарисейского и саддукейского» (Мф. 16:12).

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.