Согласно другой теории, некоторые соединения в кофе способны усиливать сладость, даже если уровень содержания реальных вкусовых стимуляторов сладкого очень мал. Эти соединения могут усиливать вкусовые рецепторы, что необходимо для определения сладости кофе[50]. Пока я работала над этой книгой, Ассоциация спешелти кофе объявила, что ее научный фонд Coffee Science Foundation в партнерстве с Университетом штата Огайо провел новые исследования о «сладости кофе», результаты которых еще не опубликованы[51].

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении сладкого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки сладости в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• сахарный песок белый

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 1 %-й раствор сахарозы, растворив 10 г сахара в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения сахара. Перелейте раствор сахарозы в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Примеры соленого вкуса: столовая соль (хлорид натрия).

Основные соленые компоненты в кофе: калий, натрий.

Соль, или хлорид натрия, – неотъемлемая часть нашего питания. Натрий помогает нашему организму выполнять жизненно важные функции, такие как передача нервных импульсов и поддержание правильного баланса воды и минералов. Как и сладкое, даже небольшая концентрация соленого инстинктивно воспринимается нами как нечто приятное[52]. Люди и млекопитающие в целом тяготеют к соленой пище даже в тех случаях, когда в рационе уже достаточно натрия (привет, высокое артериальное давление). Это позволяет ученым предположить, что соленый вкус является врожденным, а не приобретенным предпочтением нашей вкусовой системы. (Однако высокие концентрации соли, как правило, вызывают отторжение.)

Младенцы далеко не сразу проявляют склонность к соленому, равно как и к сахару, но, согласно исследованиям, эта тяга начинает формироваться примерно в возрасте от четырех до шести месяцев. Конечно, мы можем заставить себя употреблять меньше соли, но поскольку тяга к соленому буквально «вшита» в наше поведение, многим людям бывает довольно трудно это сделать. Вкус – далеко не единственное качество соли[53]. Вдобавок ко всему она может влиять на текстуру, например создавать ощущение густоты супа. Она способна усиливать сладость, кислинку и умами, нейтрализовать некоторые горькие вкусы, уменьшать неприятный привкус, улучшать вкусовой баланс и усиливать интенсивность вкуса. Неудивительно, что соленое нам так по душе!

Соленый вкус вызывают простые стимуляторы: ионы, в частности ионы натрия (хотя соли калия и магния также могут быть солеными на вкус)[54]. Ученые с радостью бы воспроизвели соленый вкус в лаборатории, как они это сделали со сладким, ведь многие ломают голову, как заставить нас есть меньше соли и тем самым уменьшить связанные с этим проблемы со здоровьем. Но воз и ныне там.

Некоторые издания рекомендуют добавлять соль в кофе, поскольку она нейтрализует действие ряда горьких соединений, но общепринято, что соленый вкус в кофе считается нежелательным. Кофе действительно содержит некоторое количество натрия, обычного стимулятора соленого вкуса, около 5 миллиграммов на 237 граммов напитка, но это, как правило, ниже нашего порога восприятия соленого вкуса. Для того чтобы почувствовать соленость в чашке, нужно соблюсти нехитрое условие: в приготовленном напитке должно быть достаточно соленых вкусовых стимуляторов, а другие вкусы не должны их перекрывать.

Однако если вода, используемая для приготовления кофе, содержит большое количество натрия или калия, то кофе может показаться соленым на вкус. Есть мнение, что соленость – это признак недостаточной экстракции[55].

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении соленого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки соленого в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• не йодированная соль

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,15 %-й раствор соли, растворив 1,5 г соли в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения соли. Перелейте раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Примеры вкуса умами: глутамат натрия.

Основные компоненты умами в кофе: неизвестны, предположительно аминокислота L-глутамат

Вкус умами часто характеризуют как «насыщенный», «пикантный» и «сытный» – такие ощущения ассоциируются с мясом, морепродуктами, морской капустой, грибами и помидорами. Подобно сладкому и соленому, мы воспринимаем вкус умами как нечто приятное даже в низких концентрациях, и связано это с жизненно необходимыми белками[56]. Белки содержат аминокислоты, некоторые из которых являются вкусовыми стимуляторами умами, а также множество коротких пептидов и ряд органических кислот[57]. Одна из аминокислот, которая сильнее всего возбуждает вкусовые рецепторы умами, это L-глутамат, близкий в своей чистой форме к глутамату натрия. Другая кислота – аспаргиновая.

L-глутамат присутствует в кофе, и в профессиональный лексикон включен соответствующий атрибут «мясной/мускусный», но исследований про умами и кофе не так много. Это неудивительно, поскольку западная наука долгое время не принимала умами как один из базовых вкусов, и в последние годы новоиспеченному вкусу приходится наверстывать упущенное. К настоящему времени наука выявила два рецептора для умами, хотя их может быть и больше. Интересной особенностью умами является то, что, по-видимому, мы можем чувствовать тонкие различия между вкусами умами, и это позволяет предположить, что существует несколько типов умами. Умами также обладает удивительной способностью делать практически любую пищу вкуснее[58].