которых оба донышка не имеют пор. Для предупреждения развития плесени пробку

покрывают защитным слоем (3 части парафина, 1 часть воска). Чтобы пробка не подсыхала и

не пропускала кислород воздуха, бутылка с вином укладывается горизонтально.

Оптимальная температура Б. в. белых десертных и столовых вин – 10-12, красных столовых и

десертных – 15-16, крепких вин – 16 градусов С и выше. В процессе Б. в. без доступа

кислорода воздуха вино приобретает тонкий букет, мягкий и гармоничный вкус. По

окончании Б. в. его реализуют в качестве коллекционного. Обычно – с осадком, хотя при

необходимости проводят декантацию или фильтруют.

В

ВЕРМУТ (от немецкого «Vermut» – полынь). Наиболее распространенное ароматизированное

вино, приготовленное купажированием виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже – сахарного колера) и настоев ингредиентов, придающих ему специфический

аромат и вкус. Кроме настоев ингредиентов для ароматизации вин используются спиртовые

растворы эфирных масел, душистых веществ (ванилин); за рубежом применяют также

бальзамы и ароматные спирты. Возможно также применение углекислотных экстрактов из

растительного сырья.

«Вермуты, – писал латышский писатель Маргер Заринь в книге «Фальшивый Фауст», -

бывают четырех видов: китайский, итальянский горький, Драй Мартини и венгерский

тысячелистный… В бочки с вермутом подвешивают пучки, в коих вместе связана тысяча

разных травок, как-то: паприка, эритрея, гвоздика и прочие и прочие. Спустя пять-шесть дней

пучок вынимают, вместо него вешают свежий и так продолжают до тех пор, пока не получат

желанный смак и дух».

В России историю вермута принято вести с визита Петра Первого в молдавский город Яссы

к господарю Дмитрию Кантемиру. В Молдавии тогда делали красное вино под названием

«пелин»; его также настаивали на полыни. Петру пелин понравился, и он решил, что и в

России «такому вину быть».

Первое промышленное предприятие по производству вермута было основано в Турине

(Италия) в 1786 году. В СССР вермут выпускался с 1947 года. Наиболее известный и, можно

сказать, эксклюзивный производитель вермута в Краснодарском крае – ООО «Крымский

винный завод».

ВЕРТИКАЛЬНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ. Сравнительная дегустация вин различных урожаев из одной

области или хозяйства.

VIVAI COOPERATIVI RAUSHEDO. Виноградарско-винодельческая фирма Северной Италии, один из лидеров европейской клоновой селекции. Стратегический партнер Краснодарского

края в области поставки виноградных саженцев.

«ВИНА КУБАНИ». Фестиваль вин, проводимый с 2005 года в Краснодарском крае с целью

ознакомить потребителей с лучшими образцами кубанских вин, а также определить таковые

с участием международных экспертов. Включает в себя бесплатные дегустации, мастер-

классы сомелье, продажу вин по ценам производителей. В рамках «В. К.» винные праздники

проходят в Анапе, Геленджике, Ейске, Сочи и Краснодаре с награждением победителей

дегустационных конкурсов «Вино года».

ВИННЫЕ НАПИТКИ. Смесь красителей, ароматизаторов, пищевых кислот, этилового спирта и

некоторого количества виноградного сока. По инициативе депутатов Законодательного

собрания Краснодарского края Государственная дума РФ приняла нормативный документ, который разделяет винные напитки и собственно вино.

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ. Напиток, получаемый путем спиртового брожения виноградного сока

(сусла) или мезги. Изготовляется из винограда технической зрелости или увяленного с

сахаристостью не более 40%.

Первое в России определение В. в. содержится в книге, напечатанной в Москве

«повелением великого государя нашего царя и великого князя Петра Алексеевича «в лето от

сотворения мира 6016, от рождества же Бога 1664»: «…вино от плода лозного, си есть из

гроздов винныя лозы источеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние, и к питию приемное, и чистое быти, не смешеное с каковым-либо иным питием, кроме еже

из гроздия. Вином же не суть и быти не могут всяко и от различных овощей и ягод источены, си есть яблочный, грушевый, вишневый, терновый, малиновый и иныя, вин подобный».

(Проверить даты! Петр Первый родился в 1672 году – И.Г.).

В. в. производится в 45 странах мира, потребляется практически во всех и делится на:

– сортовые и купажные (сепажные) вина;

– тихие и содержащие углекислоту. К первым относятся столовые (сухие, полусухие и

полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие, ликерные), ароматизированные

вина; ко вторым – шампанское, игристое, натуральные полусладкие игристые и шипучие

(газированные) вина;

– по окраске разделяются на белые, розовые и красные;

– по качеству: ординарные, марочные и коллекционные;

– по способу приготовления: по белому способу – путем брожения только сусла (белые

вина); по красному способу, включающему брожение сусла вместе с мезгой (красные вина); по кахетинскому способу, предусматривающему брожение сусла с мезгой вместе с гребнями

(белые и красные вина).

Производство В. в. включает в себя две стадии. Первая заканчивается получением

молодого вина (первичное виноделие). На второй стадии полученный виноматериал

подвергается обработке, выдержке и розливу (вторичное виноделие). Обязательным

требованием для всех категорий и типов вин является кристальная прозрачность.

Производство В. в. в разных странах осуществляется согласно правилам, имеющим

законодательный характер.

В. в., разлитое в бутылки, необходимо хранить в сухом прохладном (8-16 градусов С) помещении, столовые и шампанские вина – обязательно в горизонтальном положении.

Каждое В. в. имеет оптимальный срок жизни, после которого качество его может снижаться.

Этот срок для белых столовых вин и шампанского составляет 3-5 лет, для красного столового

– 5-10, для десертных вин – 18-20. Ликерные и крепкие вина могут жить 100 лет и более (см.

Херес).

«ВИННОЕ МОРЕ». Дегустационный зал таманских вин рядом с действующим грязевым

вулканом и грязелечебницей на берегу Темрюкского залива (после поворота от Пересыпи на

пос. За Родину).

ВИНОГРАД. Род лиан семейства виноградовых. Возделывание В. – одно из древнейших

занятий человечества. Известно около 5000 сортов В. Согласно современной классификации

они подразделяются на четыре группы: столовые, технические, универсальные, подвойные.

В данной книге рассматриваются технические сорта В., используемые для производства вин

и коньяков.

ВИНОТЕКИ (энотеки). Коллекции вин, хранилища для вин, разлитых в бутылки. Э. создают в

спец. подвальных помещениях, достаточно сухих, хорошо вентилируемых, в которых

поддерживается температура 10-16 градусов С. Вдоль стен или между ними параллельными

рядами устанавливаются деревянные, кирпичные или металлические полки с отделениями

(казы). Казы могут вмещать от 50-и до 500 бутылок. Оптимальная вместимость – 300

бутылок. Выдержка вин в Э. преследует как коммерческие, так и научные цели: исследование изменения компонентов химического состава вин, их органолептических

качеств. Разлитые в бутылки вина укупоривают специально обработанными пробками (см.) и

располагают в горизонтальном положении. Коллекционные вина подлежат точному учету и

регистрации. В спец. журнал заносятся данные о наименовании вина, годе урожая, типе

вина, его кондициях и др. Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают

деревянными бирками с четкими надписями, производимыми обычно мягким карандашом.

Раз в полгода тщательно осматривают бутылки. Лопнувшие удаляют, в случае течи заменяют

пробки. При многолетнем хранении коллекционных вин на стенках бутылок откладываются