столовых вин, которые после 2–3-летней выдержки становятся мягкими, бархатистыми на
вкус благодаря химическим превращениям содержащихся в них дубильных веществ.
БАРХАТНЫЙ. Технический сорт винограда, выведенный на Анапской зональной опытной
станции виноградарства и виноделия в результате скрещивания сортов Кировабадский
столовый и Мускат гамбургский. Ягоды средние, округлые, желто-зеленые, при полной
зрелости светло-янтарные. Кожица тонкая. Мякоть нежная, сочная, с мускатным привкусом.
Используется для приготовления высококачественного вина с мускатным ароматом, выпускаемого под маркой «Золотой берег».
БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ВИНО. Напиток, получаемый из натурального виноградного вина путем
его перегонки под вакуумом. Процесс проводится при температуре 35-45 градусов С, чем
обеспечивается сохранность всех ценных качеств виноматериала. В Б. в. идентифицированы
более 100 компонентов: калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, медь и др.
микроэлементы, органические кислоты, аминокислоты, витамины, ферменты и др. Б. в.
обладают рядом лечебных и диетических свойств. Оно оказывает тонизирующее влияние на
организм, способствует улучшению аппетита, повышает кислотность желудочного сока.
Рекомендовано при ряде заболеваний: общей астении, хроническом гастрите с пониженной
кислотностью желудочного сока, циррозе печени и др. Напиток целесообразно принимать
при гипертонической болезни, в особенности больным, получающим мочегонные средства, которые вызывают потерю организмом калия. Тем не менее Б. в. – это напиток без градусов
и, строго говоря, вином не являющийся – вино должно содержать алкоголь естественного
брожения.
«БЕЛОЕ ИЗ БЕЛОГО» (Blanc de Blanc). Белое вино исключительно из сорта винограда
Шардоне.
«БЕЛОЕ ИЗ ЧЕРНОГО» (Blanc de Noirs). Белое вино исключительно из сорта винограда Пино
Нуар.
БЕЛЫЕ ВИНА. Вина, полученные из белых сортов винограда или из красных, но
переработанных по «белому способу». Могут быть столовые (сухие, полусухие и
полусладкие), десертные, крепкие, шипучие, игристые и ароматизированные. По
международной классификации вин некоторые натуральные полусладкие и крепленые вина
типа марсалы, мадеры, хереса, полученные из белых сортов винограда, называют желтыми
винами. В зависимости от сорта винограда и технологии приготовления Б. в. их цвет может
быть от светло-соломенного, золотистого до темно-янтарного, а для некоторых из них – до
цвета крепко заваренного чая.
БИАНКА. Технический сорт винограда, выведенный в Венгрии в результате скрещивания
сортов Виллар Блан и Шасла Бувье. Ягоды средние, округлые, янтарно-белые. Вкус простой, сортовой, гармоничный. Используется для приготовления белых столовых и крепленых вин, коньячных виноматериалов.
БОЖОЛЕ (Beaujolais). Наименование вина, контролируемого по происхождению. Б. делают
из винограда сорта Гаме. Основное предназначение этих вин – освежать и доставлять
радость в молодости, почти в младенческом возрасте, как это имеет место в случае с Божоле
Нуво. Это Божоле ферментируется, стабилизируется и разливается по бутылкам с
необычайной скоростью – к 15 ноября каждого года, спустя всего два месяца после сбора
урожая. В расширенном смысле – молодое вино.
БОСПОРСКОЕ ГОСУДАРСТВО. Государство в Северном Причерноморье в V веке до н. э. – IV
веке н. э. Столица – Пантикапей. Объединяло греческие города-колонии Феодосию, Фанагорию, Горгиппию и др. С конца II века до н. э. – часть Понтийского государства, затем
вассал Рима. Уничтожено гуннами.
БРАКЕРАЖ. Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед
розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие
помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется на бракеражном автомате и
приводится путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки
или просмотра бутылок с готовой продукцией в проходящем свете.
БРЕНДИ (от голланд. brandewijne – перегнанное вино; в англ. разг. речи – brandy), крепкий
алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята вина виноградного или сброженных
плодово-ягодных соков. Берет начало в ХVI веке во французской провинции Шаранта, чьи
вина из-за низкого качества пользовались малым спросом на рынках северных стран.
По способу приготовления и крепости различают три разновидности Б.:
– крепкий (80 – 90% об.), получаемый в результате дистилляции сброженных соков и
выжимки. Используется для приготовления крепленных вин, а также для выдержки в малых
количествах (с предварительным разбавлением);
– граппа (70 – 80% об.), производится путем двукратной дистилляции прессованной мезги
после сбраживания ее в загерметизированных ямах. Используется как алкогольный напиток
после разбавления дистиллированной водой (без выдержки);
– собственно бренди (57 – 62% об.). Готовят только из вина или сброженных соков и
закладывают на выдержку на определенный срок). Свежеперегнанный спирт (двойной
сгонки) выдерживается преимущественно в дубовых бочках, обработанных паром или
обугленных изнутри. В России широко распространен способ выдержки в эмалированных
резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой. Ординарные Б. выдерживаются не
менее трех лет, марочные – более семи лет. Процесс приготовления Б. завершается
купированием выдержанного спирта, умягченной воды, сиропа и колера с доведением до
соответствующих кондиций. На международном рынке Б. имеют различные названия –
«Коньяк» и «Арманьяк» во Франции, «Сливовица» в Югославии и т.д.
В Краснодарском крае Б. производят коньячный завод «Темрюк», ЗАО «Новокубанское» и
ООО «Хуторок-2».
БРОДИЛЬНАЯ СМЕСЬ. Используется в производстве Советского шампанского резервуарным
(акратофорным) методом. В купаж шампанских виноматериалов вводят резервуарный ликер
в количестве, зависящем от метода шампанизации, охлаждают, фильтруют, добавляют
дрожжевую разводку и направляют в акратофор на шампанизацию.
БРУСИЛОВСКИЙ, винодел, один из создателей акратофорного (ускоренного) метода
приготовления шампанского, а также технологии производства советского хереса.
БРЮТ. Шампанское с содержанием сахара не более 0,3 %.
БУКЕТ ВИНА. Сложный аромат выдержанных вин. Обусловлен ароматом летучих веществ
винограда, вторичных и побочных продуктов спиртового брожения сусла и главным образом
ароматом веществ, образующихся в процессе выдержки и технологических обработок вина.
Различают окисленный букет, или букет бочковой выдержки, возникающий при хранении
вина в условиях доступа кислорода воздуха, и восстановленный букет, или букет бутылочной
выдержки, образующийся при хранении вина без доступа кислорода воздуха. Окисленный
букет характерен для крепких (херес, мадера) и, в меньшей степени, десертных вин. Букет
бутылочной выдержки – признак высокого качества марочных столовых вин. Б. в. зависит от
происхождения, возраста и состояния сохранности вина.
БУТЫЛОЧНАЯ ВЫДЕРЖКА. Выдержка марочных вин особо высокого качества в бутылках в
течение трех и более лет после окончания их созревания в бочках, бутах, эмалированных
резервуарах. Вино разливают в бутылки с минимальным доступом кислорода воздуха, по
уровню, оставляя воздушную камеру под пробкой. Объем камеры должен соответствовать
возможному увеличению объема вина при повышении его температуры (повышение
температуры вина в бутылке емкостью 0,7 л с 10 до 20 градусов С увеличивает объем
столового вина на 1,3, десертного – на 2,4 мл). Бутылки укупоривают корковыми пробками, у
