Журнал «Наша пища»

На протяжении 1891 – 1896 гг. в столице издавался иллюстрированный журнал общеполезных сведений в области питания и домоводства «Наша пища». Как упоминалось выше, его редактором был М.А. Игнатьев, а издателем Д.В. Каншин. Редакция сначала располагалась на Невском пр. в доме 88, затем на Знаменской ул., 36 и, наконец, переехала на Казанскую пл., 3.

Наша пища. 1891. Т.1. № 1

Своеобразным девизом издания стали слова: «Кто хочет быть здоровым и подольше прожить, тот должен жертвовать всем из-за возможности лучше питаться». Первоначально журнал состоял из десяти разделов. В первом печатались правительственные распоряжения, касавшиеся «области питания». Во втором шла речь об «общественном питании»: там помимо прочего помещались бытовые зарисовки известного журналиста и писателя А.А. Бахтиарова. Третий раздел, «припасоведение», знакомил читателей с разными способами сохранения продуктов и распознавания их фальсификации. В четвёртом, кулинарном, содержались рецепты кушаний и подробные советы по их приготовлению, вполне могущие заменить «практическое обучение». В частности, редакция регулярно печатала меню недорогих обедов и утверждала, что все рецепты и кулинарные приёмы предварительно опробовались на занятиях Первых практических поварских курсов. Пятый, хозяйственный, рассказывал о разных отраслях человеческой деятельности как «средствах к улучшению пищевых продуктов». В шестом и седьмом отделах авторы журнала помещали статистику припасов и пищевой календарь. Эта информация помогала хозяйкам и кухаркам ориентироваться, какие продукты в изобилии и дёшевы, а какие редки и дороги в тот или иной сезон года. Восьмой отдел представлял собой библиографию по тематике журнала. В девятом отделе под названием «Смесь» печатались разные новости и сведения о наказаниях, назначенных городскими властями для недобросовестных владельцев продуктовых лавок, торговавших испорченным и вредным для здоровья товаром (с указанием имён и адресов). Наконец, десятый отдел был призван обеспечивать обратную связь с читателями: авторы журнала бесплатно отвечали в нём на самые разные вопросы аудитории. В 1895 г. появился отдел «Экономическое, историческое и бытовое значение пиши». Много внимания уделялось просвещению публики, проблемам гигиены и физиологии питания. На страницах журнала печатали свои тексты М.А. Игнатьев, Д.В. Каншин, известные кулинары Л.К. Астафьев, Ф.А. Зеест, специалисты по производству сыров, вино-водочных изделий и т.д.

Таким образом, содержание «Нашей пищи» было весьма увлекательным, полезным и разнообразным. В первом номере, вышедшем в апреле 1891 г., редакция писала: «Перед нами обширное поле труда, и мы будем очень счастливы, если нам удастся пройти его с честью на пользу ближнего и на славу родины».

Редакция журнала всеми возможными способами старалась убедить свою аудиторию в том, что «девочкам кроме шитья надо поучиться и кухонному искусству и заготовкам пищевых продуктов впрок и что образованным хозяйкам пора взять камертон в руки и стать во главе домашнего хозяйства». Журнал исходил из принципа, что «ключ к супружескому счастью лежит в кармане хозяйки»: неумелое приготовление домашних блюд ведёт не только к экономическому ущербу и нарушению здоровья членов семьи, но и к тому, что даже «самый тихий и благонравный» семьянин начнёт «отбиваться от дома и убегать в рестораны». Члены редакции участвовали в кулинарных выставках и съездах, осмотрах и изучении съестных рынков и обжорных рядов, исследовали условия питания в народных кухнях, ночлежных домах, дешёвых столовых для бедных.

Наша пища. 1892. Т.2. № 1

С 1893 г. журнал стал помещать краткие рассказы и печатать рекламу фирм, в качестве продукции которых он был уверен, с 1894 г. образовалось нечто вроде «потребительского общества», члены которого (подписчики журнала) могли покупать товар в этих заведениях со скидкой. Такими фирмами стали: первая в России фабрика молочных, сливочных и яичных макарон «Кулинар» на Знаменской ул., 80, производство мягких французских сыров Ав. А. Калантара (сыры продавались прямо в помещении редакции).

Наша пища. 1894. Т. 4.

В 1895 г. появился особый «Рекомендательный листок», печатавшийся в каждом номере, в котором давалась характеристика искавшей место прислуге. Опираясь на его сведения, хозяева могли быть уверены, что нанимают на службу проверенных и опытных кухарок, поваров, экономок и др. Найм прислуги действительно был непростым делом. Зачастую приходилось верить ей на слово или доверяться аттестатам с последнего места службы, которые вполне могли быть поддельными. В результате, через несколько дней после начала службы кухарки огорчённые хозяева убеждались, что она является «самой заурядной стряпухой, которой впору готовить обед разве для чернорабочих». Журнал стал публиковать списки умелых и добросовестных слуг, качества которых подвергались предварительной проверке силами самой редакции.

Наша пища. 1896. Т. 6. № 11. С. 174.

Наша пища. 1896. Т. 6. № 16. С. 254

Кулинарные выставки

В 1893 г. Русское Общество охранения народного здравия устроило в Петербурге грандиозную Первую всероссийскую гигиеническую выставку. Ее августейшим покровителем являлся в. кн. Павел Александрович, брат императора Николая II. Экспозиция разместилась в Михайловском манеже с прилегавшим к нему сквером, части Манежной площади и Казачьем манеже с площадью до Большой Итальянской улицы. Железнодорожные вагоны с ещё не разгруженными экспонатами занимали Караванную улицу и Невский проспект у Аничкова моста. Среди множества разнообразных отделов был на выставке и отдел, посвящённый гигиене питания, в котором экспоненты распределялись на следующие группы: общие вопросы питания, способы исследования пищевых продуктов с целью определения их питательности; рогатый скот и птица; рыбы; молоко и молочные продукты; предметы пищевого довольствия растительного происхождения; вкусовые вещества, напитки и кухонное дело; консервы и пищевые продукты, заготовленные впрок; усиленное и искусственное питание; кумысолечение. Из петербургских фирм были представлены торговый дом Ю.Ф. Тотин (производство шампанских вин); пивоваренный завод «Гамбринус»; водочный завод Келлер и К°; ликеро-водочный завод Готгарта Мартини; паштетная Л.К. Астафьева; фирма Ф.Л. Золотова, производившая различные предметы домашнего хозяйства (посуду, бензино-газовые конфорки и т.д); фирма К.Герш (пряности); кофейно-цикорная фабрика Т.Р. Михайлова; Русско-Американская паровая пекарня; пряничная торговля Н.Р. Абрамова; фабрика консервов «Кулинар» и др.

Наша пища. 1891-1892. Т.1. С. 358

Однако в целом наблюдатели отмечали, что «разнообразные питательные и вкусовые вещества не только разбросаны в художественном беспорядке по всей выставке, но и крайне бедны по числу». Отрадным явлением была, пожалуй, только бурная деятельность Общества дешёвых и бесплатных столовых: рабочие выставки и посетители за 5 копеек могли получить около фунта хорошо выпеченного черного хлеба и сколько угодно тарелок щей, сваренных из мяса или сычугов (отдел желудка жвачных животных). Продавался также особый альбуминный хлеб, при изготовлении которого к ржаной муке прибавляли бычачью кровь, его считали лучшим суррогатом для бедного люда и населения местностей, страдавших от неурожаев. Впоследствии к Обществу столовых на выставке присоединилась Школа кухонного искусства, которая также кормила своей продукцией посетителей выставки, о чем упоминалось выше.