Новое время. 1900. № 8636 от 13 марта

Второй очень распространённой на столе петербуржцев рыбой была треска, или штокфиш. У неё должен был быть сероватый или красно-бурый цвет. Треска из Архангельска из-за небрежного соления в ямах в пересоле бывала жгучей, а в недосоле – кислой и даже горькой, поэтому знатоки и любители выписывали её прямо из Архангельска.

Испорченной чаще всего бывала жирная рыба – сёмга, осетрина, севрюга, сом, щука, угорь. Осетрина и белуга от небрежной чистки и плохой посолки могли быть ядовитыми. Копчёную рыбу недобросовестные торговцы часто коптили, когда она уже попортилась и не находила сбыта.

Свежепросольная икра портилась быстрее, чем паюсная. Стоило избегать свежепросольной икры, если она мало зерниста, и икряные зёрнышки потеряли свою сферическую форму. Хорошая паюсная икра (салфеточная) должна была быть жирна, зёрнышки не должны слипаться, а кусок её – представлять собой плотную компактную черную массу видимых и рельефных зёрнышек. Свежепросольная икра была вдвое дороже паюсной, поэтому вторую сплошь и рядом выдавали за первую, разбавляя её специальным рассолом.

Новое время. 1900. № 8641 от 18 марта

Если нужны были хорошие яйца, то стоило обращаться к проверенным продавцам. Лучшие яичные склады находились по берегам Фонтанки между Симеоновским и Обуховским мостами. В Петербург яичный товар доставлялся с начала лета до осени водой, а с февраля – по железной дороге. Первый хранился в яичных кладовых всю зиму, а второй шёл в потребление по мере привоза и стоил дороже. Самые хорошие яйца из новопривозных назывались «краковки», т.к. они шли из Кракова, Царства Польского и северо-западных губерний.

Самые негодные яйца, имевшие уже тухлый запах, назывались «тумаки». Сухие и несвежие с пятнами (признак лежалости) – «пятинники». Далее шёл дешёвый сорт, годный для некоторых второстепенных блюд – «присушка». На петербургских кухнях часто встречалась «ординарка», хотя всмятку и без соединения с другими материалами она, по мнению кулинаров, в пищу не годилась. Более высокий сорт яиц назывался «головки». Опытные хозяйки и кухарки могли отличить их от «ординарки» по тяжести в руке. Верхом же совершенства считались «клечик» и «козловка». Их не несли петербургские куры, но привозили по железным дорогам ежедневно во все времена года из низовых хлебородных губерний. Опытные покупатели узнавали свежесть яйца таким оригинальным способом. Нужно было лизнуть его сначала с острого конца, а потом с тупого, если тупой конец покажется теплее острого, то яйцо свежее. Если одинаково – сомнительное. При поднесении яйца к огню свежее вспотеет, и рука почувствует влажность. В торговле яйца хранились в известковом растворе или известковом молоке. Такие неохотно покупались опытными хозяйками, потому что у них был очень жидкий белок, который было трудно сбивать в пену. Их легко было отличить по неестественной белизне скорлупы.

В Петербурге было трудно найти совершенно свежее, цельное молоко. Его качество всецело зависело от «натуры коровы и способа её содержания». К концу XIX в. в столице было около 300 лиц, занимавшихся молочным хозяйством, которым принадлежало около 7000 коров. Разведение молока водой – самый грубый и широко распространённый обман, к которому прибегали столичные лавочники и ходячие продавщицы «охтянки». Такое молоко имело светло-синий оттенок и было синевато-прозачно у краёв сосуда. Капля его, положенная на ноготь, не оставалась выпуклой, а расплывалась. Оно не пенилось и не приставало к чистому железному пруту, если погрузить его в молоко. Молоко сгущали мелом, гипсом, мукой, крахмалом, поташом, чтобы скрыть, что оно разжижено водой. Это молоко делалось слизистым и оставляло крупинки на краях сосуда или бурый осадок на дне при кипячении. Сливки также сгущали мукой и куриным белком. Хорошие сливки не должны были сворачиваться при кипячении, пениться и пузыриться.

Хорошее молоко можно было найти у торговок, имевших от одной до пяти коров, ведших небольшое хозяйство и не гонявшихся за большими барышами. Молоко от городских коров считалось лучше потому, что животные получали более разнообразное питание – не только траву, но и помои, болтушку и соль, которая, как считалось, благотворно влияла на качество молока. В сливочных лавках получали продукцию из ферм, расположенных по железным дорогам не более 150 вёрст от столицы. Сливки разной густоты доставлялись ежедневно в запломбированных бутылках. От хозяина такой лавки на ферме постоянно присутствовал сведущий приказчик. Некоторые фермы на ближайших от Петербурга дачах имели в столице своих агентов, которые в больших цинковых сосудах развозили молоко по домам месячных абонентов.

Петербургский листок. 1897. № 83 от 26 марта

Парное молоко можно было купить на городских молочных фермах, содержавшихся отставными унтер-офицерами или мещанами, но больше всего разными вдовами – солдатками, мещанками, крестьянками, чиновницами, дворянками и др. Фермы эти состояли от 5 – 6 до 10 – 12 коров, которые содержались, вопреки всем правилам молочного хозяйства, в тёмных и душных денниках с не всегда надлежащей тщательностью и опрятностью. Иногда они производили вполне хороший товар: молоко, сливки, творог, простоквашу, варенцы. Они были рассеяны по всему городу и найти их можно было по вывескам «Парное молоко. Цельное молоко. Снятое молоко. Сливки». На таких фермах можно было оформить месячный абонемент на покупку, например, цельного молока. Имелись также крайне неудовлетворительные заведения, устроенные в общественных садах и скверах: в этих молочниках с коровниками были ужасные санитарные условия. По данным некоторых специалистов, в петербургской торговле молоком было около 20% продукции хорошего качества, 35% – среднего, а остальное – отвратительного.

А вот сгущённое молоко можно было купить…в аптеках. Фирма Генриха Нестле рекламировала этот продукт как предназначенный для путешественников, охотников, моряков и детей. Норвежское сгущённое молоко без сахара Viking продавалось в полуфунтовых и фунтовых жестянках по 40 и 75 коп. соответственно, было «безукоризненно стерилизовано», приготовлялось «без всякой примеси» и «никогда не портилось».

Петербургский листок. 1900. № 77 от 19 марта

Творог также разбавляли водой. Привозили его с мыз, преимущественно ямбургских, лужских, гдовских и царскосельских.

Из коровьего масла вкуснее всего было приготовленное в мае, майское. Масло часто подкрашивали морковным соком для придания ему привлекательного цвета, особенно когда к нему примешивали сало, поскольку от этого оно становилось бледным. Так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состояло из сала, перемешанного более тщательно и искусно, иначе говоря, представляло собой маргарин. Иногда в масло добавляли тёртый варёный картофель. Русское (топлёное) масло часто бывало прогорклым из-за плохого топления. Городские власти пытались регулировать торговлю маргарином, категорически запрещая называть его маслом, требуя, чтобы на лавках, им торгующим, была соответствующая надпись, а сам продукт хранился в кадках или другой посуде, обязательно выкрашенной в красный цвет.

Русские и польские кухарки, в отличие от шведок и немок, были весьма пристрастны к использованию русского масла, которое, будучи чуть дешевле чухонского (приготовленного из сметаны), имело отвратительное свойство страшно чадить и дымить. Однако оно лучше хранилось и было «не капризно»: на нем можно было оставить жаркое и сбегать к воротам или в лавочку.