Они приготовляются зимою так: опустить в кипяток, раз прокипятить и вынуть, выжать, положить в кастрюлю, налить водою, чтобы только покрыло дно, влить немного постного масла и тушить под крышкою; когда размягчатся, нарезать луковицы кружками, побросать в кастрюлю, посолить, перемешать; если нужно, прибавить еще немного постного масла и поджарить вместе с луком. Потом посыпать кишнецом, залить немного уксусом, перемешать и вынуть.

Борани из свежих бадриджан приготовляется, как сказано выше; но вместо уксуса обливают выжатой мацони[6] на блюде. Кроме того, нужно поджарить цыпленка, разрезать на части, положить на блюдо, сверху положить бадриджани, облить мацони, посыпать сахаром и корицею.

Взять свежие, молодые бадриджани, срезать головки, прорезать вчетверо, в длину, но не разделять их; опустить в кипяток, сварить, вынуть, положить на стол, наложить на них что-нибудь тяжелое, чтобы стекла вода; изрезанные мелко луковицы, кишнец, василек перемешать и вложить внутри бадриджан; положить на блюдо и облить соусом: ист. орехи, уксус, соль, немного воды перемешать и залить бадриджани. Подавать холодным.

Молодые бадриджани вдевают поперек на вертел, солят и жарят. Или, разрезать немного в середине бадриджани, вложить туда кусочек жира, посолить и жарить на вертеле. Подают с шашлыком.

Или молодые, цельные бадриджани изжарить на вертеле, снять, очистить от кожицы, положить на тарелку и закрыть, чтобы не остыли; изрезать мелко луковицы, перемешать с бадриджани, которые разрезать на очень мелкие куски, посыпать соли, перца, кишнецу и еще раз перемешать и даже размять, залить, кто хочет, уксусом и подавать.

Бураки испечь, очистить, нарезать кружками, посолить и залить уксусом.

Листья и корешки свеклы перебрать, вымыть, опустить в кипяток, вынуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, мелко изрубить; приправить истолченными орехами, солью и зеленью.

Кочан капусты слегка прокипятить, мелко нарезать; 3 столовые ложки толченых орехов размешать с 1 столовой ложкой уксуса, нарезать луковицу, перемешать все, посолить и слегка поджарить. Подавать холодным.

Тыкву разрезать на 4 части, середину вынуть, положить в кастрюлю, налить немного водою, варить; вынуть, охладить, снять корку, порубить; туда же положить, размоченную и мелко изрубленную чурчу (сушеный кизил без косточек), изрезать луковицы, истолочь орехи, перемешать, посолить, положить на сковороду и слегка поджарить. Или: вынуть массу из тыквы, положить туда все, что было выше сказано, перемешать, вложить в корку и запечь в печке.

Тыкву разрезать пополам (вынуть середину), положить в печку и спечь. Семена же поджарить на сковороде с солью.

Побросать в кипяченую воду, сварить, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо и облить истолченными орехами, разведенным гранатовым соком. Маленькие тыквы сушат так – очистить, нарезать вдоль (середину выбросить) и высушить на солнце.

Сварить, очистить, растереть, положить соли, мелко изрубленной мяты, мелко изрезанную луковицу, истолченных орехов; залить уксусом, постным маслом, перемешать и подать. Картофель положить в кастрюлю, воды налить столько, чтобы только покрыло дно кастрюли, накрыть и варить. Так сваренная картошка бывает рассыпчатая.

Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками; посолить, положить в горячее постное масло и поджарить с обеих сторон. Или: картофель сварить, очистить, нарезать, изрезать луковицы кружками, посолить, перемешать, немного размять и слегка поджарить в постном масле.

Большие луковицы очистить, нарезать узко, ломтиками в ширину, посолить, обмакивать в тесто[7] и поджарить с обеих сторон в горячем постном масле. Подать с мелко истолченным сахаром.

Приготовляется так же, как жареные луковицы, только середину нужно вырезать и выбросить; подается тоже с сахаром.

Очистить от больших листьев, корешок соскоблить, перемыть, побросать в кипяток; когда сварится, вынуть, слегка выжать в руке, выложить на блюдо, посолить, облить уксусом, кто хочет – постным маслом, посыпать кишнецом. Подают холодною.

Варится, как купена, только без корешков. Когда сварится, нужно положить в холодную воду, чтобы не имела сильного запаха. Посыпать кишнецом и мятою, залить уксусом.

Очистить от корешков, вымыть, опустить в кипяток, вынуть и крепко выжать руками, порубить; изрубить мелко луковицы, поджарить вместе с шпинатом в постном масле, посолить, перемешать, посыпать кишнецом. Если шпинат делается на скоромном масле, то вначале нужно приготовить так, как написано выше; и когда шпинат поджарится (в скоромном масле) с луком, то нужно собрать все в кучу, облить разболтанными яйцами, подождать, чтобы яйца запеклись, и вынуть друшлаковой ложкою так, чтобы яйца были бы сверху.

Приготовляется так же, как из шпината.

Перебрать, перемыть, сварить в кипятке, откинуть на дуршлаг, изрубить, посолить, положить мелко изрезанную луковицу, мяту; кто хочет – истолченных орехов, облить уксусом. Подают холодным.

Приготовляется так же, как дандури, но с прибавлением чеснока, который надо истолочь и подать отдельно.

Кислое джонджоли подается с мелко изрезанными луковицами и постным маслом. Можно слегка все это пережарить.