© Первушина Е.В., 2024

© «Центрполиграф», 2024

Что может рассказать кулинарная книга о том времени, когда она была написана? А меню шикарного ресторана, или рабочей столовой, или правительственного банкета?

Начало XX в. кажется близким к нам, о нем сохранилось множество документов и воспоминаний, еще живы люди, видевшие эти времена своими глазами. И все же об этом времени идет немало споров. И в частности: была ли эта эпоха (исключая, разве что, военные годы) периодом невиданного изобилия? Или, напротив, – для народа это было время голода и лишений, а все «сливки» снимала лишь партийная элита?

В этой книге мы дадим слово неподкупным свидетелям: кулинарным книгам и меню 1880–1930-х гг., и они расскажут нам, как менялось представление о «вкусной и здоровой пище», о голоде и изобилии в этот период и от каких политических и экономических процессов зависело, что появится на столе простого рабочего или колхозника и первого секретаря.

«Я родилась в Гори, чудном, улыбающемся Гори, одном из самых живописных и прелестных уголков Кавказа, на берегах изумрудной реки Куры.

Гори лежит в самом сердце Грузии, в прелестной долине, нарядный и пленительный, со своими развесистыми чинарами, вековыми липами, мохнатыми каштанами и розовыми кустами, наполняющими воздух пряным, одуряющим запахом красных и белых цветов. А кругом Гори – развалины башен и крепостей, армянские и грузинские кладбища, дополняющие картину, отдающую чудесным и таинственным преданием старины…

Вдали синеют очертания гор, белеют перловым туманом могучие, недоступные вершины Кавказа – Эльбрус и Казбек, над которыми парят гордые сыны Востока – гигантские серые орлы…

Мои предки – герои, сражавшиеся и павшие за честь и свободу своей родины.

Еще недавно Кавказ дрожал от пушечных выстрелов и всюду раздавались стоны раненых. Там шла беспрерывная война с полудикими горцами, делавшими постоянные набеги на мирных жителей из недр своих недоступных гор.

Тихие, зеленые долины Грузии плакали кровавыми слезами…

Во главе горцев стоял храбрый вождь Шамиль, одним движением глаз рассылавший сотни и тысячи своих джигитов в христианские селения… Сколько горя, слез и разорения причиняли эти набеги! Сколько плачущих жен, сестер и матерей было в Грузии…

Но вот явились русские и вместе с нашими воинами покорили Кавказ. Прекратились набеги, скрылись враги, и обессиленная войною страна вздохнула свободно…», – разумеется, это не воспоминания Иосифа Джугашвили. Это рассказывает маленькая княжна Нина Джаваха, героиня очень популярной в начале ХХ в. повести Лидии Чарской (первое издание в 1903 г.).

Но Иосиф, как и выдуманная княжна, в самом деле родился в городе Гори Тифлисской губернии в декабре 1878 г. в семье сапожника. В первые годы семья жила в достатке. И отец, и мать – оба умели читать и писать по-грузински, а отец еще и по-русски, возможно, именно от него Иосиф унаследовал отличную память. Но, к сожалению, Виссарион Джугашвили не смог преодолеть искушения алкоголем, во хмелю был гневен, поднимал руку на жену и на сына, а потом и вовсе ушел из семьи. И с тех пор опорой мальчика стала мать. Женщина с сильным характером, она освоила ремесло портнихи и смогла не только зарабатывать обоим на жизнь, но дала сыну возможность получить образование сначала в Горийском православном духовном училище, а потом в Тифлисской семинарии, а это непросто: в доме говорили по-грузински, однако для поступления в семинарию нужно было знать русский язык. Использовать грузинский в делопроизводстве и официальных документах запрещалось. Но с обучением, как это ни странно, возникали серьезные проблемы. В борьбе за приоритет русского языка правительство приняло абсурдное решение – совсем запретить грузинский язык в школах, в том числе и… на уроках русского языка. Учителям запретили объяснять значение русского слова на грузинском, они должны были использовать «немой метод образования»:

то есть жесты. Надо думать, что такой метод все же не многие восприняли всерьез, но он отражал общую политику – правительство Российской империи вовсе не хотело, чтобы молодые грузины учили русский язык, и не слишком хотело, чтобы они учили грузинский. Лучше всего было бы, если бы они оставались в рамках своих национальных языков: в Мегрелии говорили по-мегрельски, в Сванетии – по-свански. Таким путем молодежи надежно закрывался доступ к какому-либо образованию, кроме начального.

Екатерине Георгиевне пришлось устроить так, чтобы дети священника, у которого они с Иосифом снимали комнату, давали мальчику уроки русского языка, а потом оплачивать обучение в самом училище.

Иосиф оказался способным и трудолюбивым учеником. В мае 1894 г. он окончил училище с впечатляющим аттестатом: по священной истории, православному катехизису, изъяснению богослужения с церковным уставом, по русскому с церковнославянским и грузинскому языкам, по географии, чистописанию и церковному пению – «отлично», по греческому языку и арифметике – «очень хорошо». По поведению – «отлично». Позже одноклассники отмечали, что Иосиф был прирожденным лидером, вожаком и бунтарем. Но, возможно, на их восприятие повлияли дальнейшие события.

Гораздо позже, уже будучи главой Советского Союза, Сталин будет заботиться о саде и огороде в своей загородной резиденции. Нет, сам он не выходил копать грядки, но по его приказу построили теплицы для цитрусовых, сажали виноград, арбузы и дыни (часть урожая даже отправляли в Московские магазины). В прудах разводили рыбу, устроили пасеку, на птичьем дворе завели кур и уток, на скотном – лошадей и коров.

Сохранились сотни распоряжений Сталина, записанных начальником хозяйственной части дачи подполковником П.В. Лозгачевым. В частности, он отдавал распоряжение сажать бобы, баклажаны, помидоры, кукурузу.

Бобы – типичная пища бедняков, их легко выращивать, они не требуют удобрений и особенного ухода, но превосходно набивают желудок, создают ощущение сытости на долгое время.

А вот как рекомендовала готовить бобы книга «Грузинская кухня. Варенья и разные приготовленья», вышедшая в Тифлисе, в типографии Е.И. Хеладзе, в 1898 г.

• Мухудос шечамади (суп)[1]

• Церцвисъ бакла (отваренные бобы)

• Лобиос шечамади (суп из красной фасоли)