Если вы решили расширить круг собираемых вами видов грибов, не пользуйтесь для этого книгами, где приводятся только их словесные описания и черно-белые или рисованные цветные иллюстрации. Многие виды грибов очень изменчивы, и разные виды легко могут подойти под одно и то же описание.

Ни в коем случае не собирайте грибы в городе, вдоль автомобильных дорог, рядом с предприятиями. Знайте, что, даже избежав отравления, вы обязательно получаете небольшую (или большую!) дозу солей тяжелых металлов, накопление которых с годами ведет к необратимым процессам в вашем организме.

Не забывайте о том, что грибы – скоропортящийся продукт. Своевременно перерабатывайте принесенные из леса грибы, не оставляйте их «на ночь». В первую очередь это касается навозников. Кроме того, даже самый молодой и крепкий гриб за ночь может стать червивым.

Перед употреблением в пищу еще раз внимательно пересмотрите собранные вами грибы и отбракуйте старые, червивые и просто подозрительные.

Соблюдайте известные правила переработки, консервирования и хранения грибов. Строго следуйте приводимым в кулинарной литературе нормам расхода соли и уксуса при засолке и мариновании.

Не закрывайте маринованные грибы герметическими крышками, поскольку консервы домашнего приготовления могут стать причиной тяжелых отравлений.

Млечники (чернушка, скрипица, горькушка, волнушка и т. д.) и сыроежки с горьким или жгучим вкусом (в том числе валуи) перед засолом или употреблением в свежем виде всегда следует предварительно отварить или вымочить.

Каждый вид грибов желательно консервировать отдельно.

Многие наши грибники от «проверенных» людей знают целый ряд «проверенных» же рецептов, применение которых якобы легко может помочь избежать отравления ядовитыми грибами либо легко выявить их среди большой массы собранных съедобных грибов. Увы, на поверку это оказываются опасные заблуждения. В этом разделе я приведу примеры некоторых из них.

«Не представляют никакой опасности грибы, собранные на лугу или в поле». Действительно, большая часть ядовитых грибов растет в лесах; но можно нарваться и на меньшую.

Можно услышать и такое: «Все грибы в молодом возрасте съедобны». Что тут скажешь? Всем должно быть известно, что все ядовитые грибы ядовиты в любом возрасте.

«Ядовиты те грибы, которые обладают неприятным запахом». Отчасти это верно, взять хотя бы мухомор вонючий. Но большая часть ядовитых грибов не имеет неприятного запаха или вообще имеет приятный грибной аромат.

Некоторые думают, что «все съедобные грибы обладают приятным, а несъедобные – неприятным вкусом». Хочется лишь отметить, что выжившие после отравления бледной поганкой всегда с большой похвалой отзываются о ее вкусе.

Иногда встречается мнение, что «все грибы, имеющие розовые пластинки, съедобны». Так высказываются люди, которые научились отличать шампиньон с его розовеющими с возрастом пластинками от бледной поганки, но не научившиеся пока отличать его от ядовитых энтолом, также обладающих розовыми пластинками.

Глубоко укоренилось представление о том, что «насекомые, черви и улитки не трогают ядовитых грибов». Это совершенно неверно. Следуя такой логике, мы признаем бледную поганку съедобной, а всем известную желтую лисичку – ядовитой.

Недавно я услышал, что, оказывается, нельзя есть подберезовики, основание ножки которых на срезе синеет или зеленеет. И за что их так?.. И что тогда делать с подосиновиками, которые почти все синеют?

Существуют и «проверенные» рекомендации о химических способах обнаружения ядовитости грибов.

«Ядовитые грибы обязательно должны свертывать молоко». Это мнение несостоятельно. Свертывание молока происходит под воздействием фермента типа пепсина, который имеется как у некоторых ядовитых, так и у некоторых съедобных грибов.

«Головки лука или зубчики чеснока становятся бурыми при совместной варке грибов, если в кастрюле оказался ядовитый гриб». Как и в случае с молоком, побурение лука и чеснока связано с действием определенного фермента, присутствующего и у ядовитых, и у съедобных грибов. То же самое я слышал про картофель, который должен потемнеть, будучи отваренным вместе с ядовитыми грибами.

Иногда некоторые «специалисты» применяют для определения наличия яда серебряные предметы: ложки, монеты и т. д.

О присутствии в кастрюле ядовитых грибов при этом можно якобы судить по почернению серебра. На самом деле почернение серебра происходит из-за воздействия на него особых грибных аминокислот, что приводит к образованию сернистого серебра, имеющего черный цвет. А подобные аминокислоты есть и в ядовитых, и в съедобных грибах.

Некоторые всерьез полагают, что попавшие в кастрюлю ядовитые грибы можно обезвредить, проварив их с уксусом и солью. Этот рецепт имеет очень древнее происхождение, но, разумеется, совершенно бесполезен.

Важной особенностью грибных ядов является их плохая растворимость. Поэтому отравление наблюдается обычно лишь у того, кому из общего блюда ядовитый гриб попал непосредственно.[2] Хотя признаки грибных отравлений существенно отличаются от признаков других пищевых интоксикаций, тем не менее меры доврачебной помощи в случае заболевания применяются традиционные. Пострадавшему следует выпить две-три таблетки активированного угля и принять слабительное (две-три ложки касторового масла). Затем нужно уложить больного в постель, напоить горячим чаем и обеспечить полный покой. Рвоту согласно современным представлениям о грибных отравлениях вызывать не следует. Употребление алкоголя категорически исключено, так как он повышает растворимость ядов. После оказания первой помощи нужно немедленно вызвать врача и обязательно сообщить ему, что больной ел грибы.

Если забыть о рыжике, шампиньоне и трюфеле, то трубчатые грибы – самые грибные из всех грибов. Одуряющий аромат сушеного белого, крепкая хрустящая мякоть маринованного подосиновика, восхитительный соленый масленок, роняющий тягучие благородные сопли… Песнь песней, короче говоря. Никакие другие грибы не собираются грибниками с таким удовольствием; редко за кем идут в лес так же специально. Только трубчатые грибы продаются на рынке и на трассе (ну разве что по весне еще сморчки и строчки, но масштабы несопоставимы). Они – чемпионы по урожайности, по длительности плодоношения, по питательности, полезности и усвояемости. Среди внушительного их количества есть лишь 3 несъедобных вида и только один смертельно ядовитый.

У всякого классического трубчатого гриба есть шляпка, ножка и трубочки с порами-дырочками на нижней стороне шляпки (их еще называют губкой). Этим он отличается от твердых трубчатых копыто- или веерообразных трутовиков (у них есть поры, но нет ножки, к тому же они еще и на деревьях растут) и от шляпочных пластинчатых грибов (у них есть ножка и шляпка, но на нижней стороне шляпки не трубочки, а полоски-пластинки).

К трубчатым грибам относятся краснокнижные гиропоры (каштановый гриб и синяк), белые грибы, дубовики, моховики, польский гриб и полубелый гриб, подберезовики, подосиновики, перечный гриб, маслята, козляк, шишкогриб и горчак (желчный гриб). Все трубчатые грибы – лесные виды, все образуют микоризу (вступают в симбиоз) с лиственными и хвойными деревьями.

В любом правиле бывают исключения. Поэтому между трубчатых шляпочных грибов встречаются грибы, у которых вместо трубочек – пластинки. Это ложные лисички, свинушки и мокрухи. Почему это так, вы можете узнать в приложении, в главе «Околонаучный мини-ликбез». Кроме того, есть родственники белого гриба (так называемые корневцы, с. 5), которые «ушли» жить под землю, приняв внешний вид, очень напоминающий трюфель. Они упомянуты в главе «Живущие под землей».