Перечный гриб (с. 5) характеризуется сильным перечным (жгучим) вкусом мякоти. Как и горчак, несъедобен, но не ядовит. Шляпка 2–8 см, клейкая до слизистой, редко сухая и тогда блестящая, охряно-коричневая, иногда с красным оттенком. Трубочки и поры одноцветные, коричные до ржавых, угловатые. Ножка 3–7 х 0,5–1,5 см, охряно-коричневая, в основании желтая. Мякоть желтая. Гриб селится в лесах разного типа, часто встречается в посадках. Более всего предпочитает сухие сосновые леса. Время плодоношения – июнь-октябрь.

Будучи высушенным и растертым в порошок, может быть использован как приправа вместо жгучего перца. Мне известны случаи, когда отваренные и затем сильно обжаренные перечные грибы используют как острую закуску к водке. Если гриб готовить достаточно долго, острый вкус исчезает практически совсем. Попав в общее грибное жаркое, перечный гриб не портит его, а придает пикантность.

Короче говоря, на мой взгляд, отечественные источники ошибаются, причисляя перечный гриб к несъедобным. Да, на любителя, но все-таки съедобный той съедобностью, которая есть, например, у лимона. Лимон ужасно кислый, но ведь несъедобным его не считают!

Здесь мы поговорим о грибах, которые на срезе выделяют млечный сок. У большей части таких грибов (все вместе их называют млечниками независимо от того, кто они – грузди или скрипицы) млечный сок белый, реже он может быть желтым, прозрачным или даже морковно-красным, как у рыжиков. Почти все млечники собирают для засолки, так как подавляющее большинство их отличается горьким или жгучим вкусом, исчезающим после вымачивания и/или отваривания. Млечники – исключительно лесные грибы: каждый из них образует микоризу с лиственными или хвойными деревьями.

Рыжики – самые вкусные из млечников. Это те избранные молоканки, которые можно не только солить, но и жарить (хотя свой уникальный вкус при этом они совершенно теряют). Рыжики очень не любят загрязнение воздуха и почвы и вообще всяческий антропоген, поэтому постоянно все дальше отступают от городов.

В наших лесах встречается четыре вида рыжиков. Два из них очень редки – это рыжик пихтовый (растет под пихтами) и рыжик кроваво-красный (растет под соснами, отличается от рыжика соснового соком кроваво-красного, а не морковного цвета). Распространенные виды – рыжики еловый и сосновый.

Рыжик еловый (с. 5). Шляпка 5–15 см, оранжевая, более или менее зональная, часто с зелеными или коричневыми пятнами, особенно в молодом возрасте, с возрастом целиком серовато-зеленая, во влажную погоду слизистая. Пластинки оранжевые, с возрастом с зелеными пятнами, узкие, нисходящие. Ножка оранжевая, часто зеленая или голубовато-зеленая, короткая, толстая, плотная, с возрастом полая. Вкус мякоти чуть острый. Млечный сок морковно-красный, на воздухе через 10–15 минут становится винно-красным. Гриб селится в ельниках, на еловых опушках, в лесах с участием ели. Плодоносит с июля по ноябрь.

С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.

Рыжик сосновый (с. 5) – самый вкусный из рыжиков и, соответственно, из всех млечников. Шляпка 5–15 см, кирпично-красная до серо-красной, с более темными четкими зонами, во влажную погоду липкая. Пластинки частые, оранжевые до оранжево-желтых. Ножка 3–7 х 1–2 см, цилиндрическая, часто с оранжевыми вдавленными пятнами. Мякоть морковно-красная, на срезе через 1 час темнеющая, с приятным вкусом. Млечный сок морковно-красный, на воздухе окраску не меняет. Сосновый рыжик селится в сосняках, на сосновых опушках, в лесах с участием сосны, в сосновых посадках. Плодоносит с июля по ноябрь.

С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.

Грузди – гораздо более обширная группа млечников, чем это принято считать. К груздям относятся все млечники, у которых шляпка (хотя бы по краям) войлочная, опушенная или бархатистая, а также крупные виды с белыми шляпками независимо от их опушения. Ниже мы поговорим о тех груздях, которые встречаются чаще прочих и охотно собираются грибниками.

Груздь настоящий. Шляпка крупная, 10–20 см, сначала белая, округло-выпуклая или почти плоская, потом воронковидная, с завернутым вниз мохнатым краем, слабо-желтоватая, с едва заметными водянистыми кольцевыми зонами. Поверхность шляпки в сырую погоду очень слизистая. Мякоть гриба белая, плотная, мясистая, упругая, с приятным специфическим ароматом. Млечный сок белый, острый, горький, на воздухе сразу становится серно-желтым. Пластинки белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Ножка крепкая, ровная, 35 х 1,5–3 см, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, при созревании внутри полая. Гриб любит березняки, леса с участием березы. Период плодоношения – июль-октябрь. Не любит загрязнения воздуха и почвы, около городов стал очень редок.

С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет. Похож на перечный груздь, скрипицу, синеющий груздь и белый подгруздок. Перечный груздь и скрипица отличаются от настоящего груздя голой шляпкой и не желтеющим на воздухе белым соком. Белый подгруздок отличается сухой неопушенной шляпкой и отсутствием млечного сока. У синеющего груздя мякоть на сломе синеет.

Груздь желтый (с. 5). Шляпка 8–20 см, мясистая, плотная, влажная, в сырую погоду слизистая, липкая, сначала округло-выпуклая, затем распростертая, воронковидная, с завернутым вниз мохнатым краем. Поверхность шляпки золотисто-желтая, с нерезко выраженными темными концентрическими зонами. Мякоть гриба толстая, очень плотная, белая, от прикосновения желтеющая. Млечный сок жгучий, белый, на воздухе желтеет, со слабым приятным фруктовым запахом. Пластинки частые, узкие, беловатые или кремовые. Ножка 4–5 х 1,53 см, книзу суженная, крепкая, полая, бледно-желтая с темными вдавленными пятнами, слизистая. Населяет березовые, реже хвойные леса. Период плодоношения – июль-октябрь.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. От настоящего груздя отличается ярко-желтой окраской. В засоле становится неопределенного желто-бурого цвета с серым оттенком.

Груздь синеющий (собачий груздь) (с. 5) – Шляпка 7–20 см, толстомясистая, распростертая и в середине вдавленная, желтоватая, со слабозаметными концентрическими зонами, с торчащими волосками, по краям мохнатая, в сырую погоду слизистая, при надавливании лиловеет. Мякоть белая, плотная, горьковатая, млечный сок белый, на воздухе становится лиловым. Пластинки частые, узкие, бледно-желтые, при надавливании с темными пятнами. Ножка 3–10 х 1–3 см, бледно-желтая, с пятнами, внутри рыхлая, при созревании полая, от прикосновения синеет. Гриб предпочитает сырые лиственные и смешанные леса, образует микоризу с березой и ивой. Плодоносит в июле-октябре.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. От желтого груздя легко отличается тем, что сок у последнего становится на воздухе ярко-желтым, а не лиловым.

Груздь осиновый (тополевый) (с. 5). Шляпка 7–25 см, мясистая, сначала выпуклая, потом воронковидная, с завернутыми вниз бахромчатыми краями, грязновато-белая, с более или менее ясными розоватыми или водянистыми концентрическими зонами, в сырую погоду слизистая или липкая. Мякоть очень плотная, белая, с возрастом желтеющая в ножке и розовеющая в шляпке, без запаха, с жгучим вкусом. Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе, горький или едкий. Пластинки беловатые или слегка розоватые, очень частые. Ножка короткая, 3–5 х 13 см, плотная, к основанию суженная, белая или одноцветная со шляпкой, вверху мучнистая. Населяет осиновые и тополевые леса и опушки. Период плодоношения – июль-сентябрь.