– Во Владимирской губернии водится особый вид нечистой силы, так называемый встречник. Это злой дух, который в виде воздушной полосы мчится стрелой по проезжим дорогам за душой грешника. А опойцы служат вместо лошадей чертям в их беспрестанных поездках по белу свету.

– А это еще кто?

– Как кто, по названию не поняла?

– Нет, конечно.

– А те, кто от водки или от вина помер. В детстве, помню, так и говорили: «Сопьешься, будут на тебе черти ездить».

– Леший-то? Крутит, бывает у нас такое. Пойдешь в лес, да дороги обратной не найдешь.

– Он старичок с бородой?

– Рыжий он. Увидела в лесу рыжего – точно Леший. Он такой же, как мы, только креста на нем нет. Увидела такого, точно он.

– А как же спасаться?

– Свистом. Но тут другая напасть, если слишком долго или громко свистеть, нечистую силу насвистеть можно. Это ж все знают, с детства!

По воскресным и праздничным дням крестьянский стол Владимирской губернии украшали конуры (пресняки), ватрушки, ситник, казюльки. Некоторые названия мы никогда и не слышали!

Конуры (пресняки) – это пирожки с разнообразной начинкой, готовящиеся на сметане, слегка напоминающие шанежки.

Казюльки – выпечка в виде неизвестных, но обязательно ушастых зверей, вид печенья.

Ситник – ситный хлеб, который пекли из просеянной через сито муки, чаще всего к праздникам. Это был самый дорогой хлеб, высшего сорта, он и дал фразеологизм «ситный друг», то есть лучший, самый верный.

Традиционно ситник был пшеничным мягким, рыхлым, пышным. Иногда добавляли в него изюм, поэтому и называли пирогом. Ситный хлеб подавали с чаем, творогом и медом.

Редьку звали покаянным овощем, потому что употребляли больше всего в пост, вареную, сырую, с медом, с пряностями в патоке.

В советское время, когда различные блюда «приписывали» различным городам, Владимиру достался салат «Клязьма». Сегодня его подают в кафе «Сели да поели» в центре Владимира. В состав салата входит редька.

Историки кухни говорят, что в сумки с провизией воинам обязательного клали пироги, не только из-за вкуса, а благодаря их сытности. Искусству выпекания пирогов девочек обучали с 12 лет, в этом возрасте начиналась подготовка к замужеству. На второй день после свадьбы молодая жена должна была испечь пирог для гостей. Первым пробовал пирог отец жениха, как дань уважения старшему хозяину семьи, а заодно и оценка правильного выбора сына.

Одним из самых популярных пирогов был калинник, но ягоду использовали не как начинку, а в качестве основы для теста. Пекли пироги с малиной и брусникой.

В 2017 году в рамках проекта «Кулинарные сказки Владимирской области» было проведено голосование среди рецептов, присланных на конкурс жителями области. Среди выпечки выбраны 10 рецептов, победивших в онлайн-голосовании и представленных на суд жителей уже в реальном исполнении. Самое большое количество голосов набрал владимирский вишневый пирог в сметанно-вишневой заливке Дарьи Сорвиной.

Также по инициативе интернет-проекта «Ключ-медиа», сувенирной артели «Дядя Миша» и fix-price-бара «Мятная сова» создана «Сдобная карта Владимирского края», которую представляют пять пирогов разной формы и с разными начинками: вишня, лук, рыба, творог, щавель, картофель.

Каждый пирог подается с флажком, на котором изображен герб города – родины пирога и кратко описана легенда или история, связанная с его созданием. Среди них владимирский вишневый пирог, александровская никитка, боголюбская булочка, юрьевская тоболка.

Вишневый пирог не случайно попал в число победителей в обоих конкурсах, это традиционная владимирская выпечка, практически у каждой семьи имелся когда-то свой рецепт, а вишня даже к царскому столу подавалась. И сегодня склоны вокруг города покрываются белым снегом цветущей вишни.

Виды со смотровой площадки

Юрьевская тоболка тоже очень известный пирог. Окрестности старинного города Юрьев-Польский – край заливных лугов, в старину здесь готовили пироги с творогом, которые утром забирали в поле пастухи: слово «тоболка» означает пастушью сумку.

Александровская никитка знаменита не содержанием, а своей формой, с которой связана легенда. Никитка выпекается в форме свинки, а начинка пирога может быть любой.

Пирог посвящен первому русскому «воздухоплавателю» – боярскому сыну Никитке. По легенде, Никитка жил в Александровской слободе и, как древнегреческий Икар, смастерил крылья из дерева и прыгнул с колокольни, причем успешно, даже перелетел через крепостную стену. Народ был в восторге, а вот царь – наоборот. Иван Грозный повелел казнить Никитку за сговор с нечистой силой. Форму свинки пирогу придали потому, что царь по легенде кричал на холопа: «Ах ты свинья, Никитка! Негоже людям летать аки птицам!»

Про боголюбовскую булку говорят, что это «кусок теста с историей». И здесь дело тоже не в начинке, а… в дырочках! На глянцевой поверхности обычной вроде бы сдобной булочки должно быть 20 отверстий, по числу заговорщиков, убивших когда-то князя Андрея Боголюбского.

Вошел в «шорт лист», но не стал победителем современный «хрустальный» пирог из Гусь-Хрустального, изобретенный тамошним пекарем. Интересно обыграно название города: хрустит на зубах «хрусталь» – карамелизированый сахар.

Начинка пирога состоит из мармелада, джема и цветного карамелизированного сахара.

Делаем тесто безопарным способом. Для этого разводим дрожжи в теплом молоке, в глубокой кастрюле смешиваем разведенные дрожжи, кефир, яйцо, сахар, соль. Добавляем муку и растопленный маргарин. Тесто хорошо вымешиваем и ставим в теплое место на час. Поднявшееся тесто 2–3 раза обминаем, чтобы вышел лишний газ.

Для приготовления начинки варим пшенную кашу. Рыбу разминаем вилкой и смешиваем с охлажденной кашей. Мелко рубим и добавляем в кашу укроп или петрушку.

Готовое тесто раскатываем в большой жгут и разрезаем на порционные куски. Даем расстояться 5–10 минут.

Кусочки раскатываем в лепешки, укладываем начинку и защипываем края. Пирожки выкладываем на смазанный противень и оставляем на 20 минут.

Расстоявшиеся пирожки смазываем маслом или яйцом и выпекаем в духовке при температуре 210 °C в течение 25–30 минут.

Придуманы в советское время и вошли во все утвержденные меню советских столовых.

Ставим варить картофель. Рыбное филе пропускаем с луком через мясорубку, чеснок пропускаем через пресс. Добавляем соль, перец, яйцо и вымешиваем.

Если масса получилось жидковатой, а это зависит от филе рыбы, добавляем немного манной крупы.

Когда картофель сварился, сливаем воду, добавляем горячее молоко с маслом и взбиваем блендером. Добавляем сырое яйцо и вымешиваем.