Будь то французская столовая или французский ресторан там всегда повисает тишина когда подают новое блюдо независимо от того простое оно роскошное или сложное, тишина повисает всегда но Париж немножко разочаровывает провинциалов когда они приезжают туда впервые.
Я помню мне рассказывала одна француженка что еще помнит как в детстве когда они жили в провинции какое это было чудо какой восторг когда приезжали парижане и привозили с собой парижскую еду. Теперь сказала она парижане у нас покупают все что можно вроде сладких пирогов или блюд которые можно взять с собой в Париж. Провинция сохранила более высокие требования к кухне чем Париж.
В общем в период перед войной кухня несомненно переживала упадок, об этом всё еще говорят, тишина при виде нового блюда никуда не делась, в провинции еще есть хорошая еда, но парижская еда больше не удивляет изысканностью и совершенством. А потом была война.
После войны началась американизация Франции, появились автомобили которые не давали сидеть дома, коктейли, огорчение от того, что приходится тратить деньги а не беречь, потому что траты всегда огорчение для французов, если они могут сберечь жить интересно, если они тратятся жить скучно, затем появились электрические печи и необходимость стряпать побыстрее, словом французское поварское искусство закатилось и осталось совсем мало домов практически в Париже их нет где кухня считается искусством.
Но потом оно понемногу стало появляться снова. Люди поговаривали о каком-то отдаленном городке где какая-то женщина готовит, по-настоящему готовит и все стали выбираться туда не считаясь с тем что это далеко, был образован Клуб ста чтобы поощрять поварское искусство, вслед за Клубом ста образовался Клуб четырехсот.
Жила одна женщина в маленьком захолустном городке в Центральной Франции. Она и ее муж которые были слугами в одном из семейств Франции где все еще придавали значение кухне унаследовали маленькое кафе в этом городке который находился далеко от всего даже от железной дороги. И она стала готовить, посетителей не было кроме нескольких рыбаков и местных торговцев и каждый день она готовила для них самый лучший обед и как-то раз после двух лет такой жизни случайно зашел человек из Лиона, адвокат, и ему очень понравился обед и он спросил возьмется ли она приготовить на дюжину человек которые собирались отпраздновать орден Почетного легиона одного из них и она сказала да, и с тех пор место это приобрело известность и она всегда уставала потому что готовила с таким же совершенством.
Еда была простой казалось XX столетие хотело чтоб она была простой но она стала и менее утонченной и чуть более жирной чем в великих парижских ресторанах.
Парижской кухни больше не было, была провинциальная и Парижу пришлось учиться у провинции вместо того чтобы провинция училась у Парижа.
В 1938 году в последнем сентябре когда война еще не началась один из наших друзей тут в деревне, замечательный повар и замечательный гурман был мобилизован в чине капитана резерва и ему предстояло отвечать за целый гарнизон. И у меня есть его прелестная фотография, его щелкнул случайный гость, польский журналист, на ней он свирепо глядит на солдата и между ними идет такой разговор. Вы нам сварите, спрашивает капитан д’Эгю, хорошее ризотто, не могу, мой капитан, говорит солдат который работал поваром в одном из больших парижских ресторанов, потому что у меня нет основы для соуса. Основы для соуса, сказал капитан который побелел от ярости, у вас есть продукты из которых его готовят, есть все что хотите и вы не можете сделать соус вам нужна основа, что вы имеете в виду под основой. С вашего позволения, сказал дрожа солдат, в Париже у нас всегда есть основа для соуса мы используем ее чтобы смешать соус. Да, сказал капитан д’Эгю и у него такой-то вкус. Дайте-ка я покажу вам как готовят по-французски. У вас есть продукты и вы делаете соус.
Ну а теперь в 1939-м война снова началась и солдаты все поголовно говорят о том как их кормят, и возможно когда они вернутся произойдет новый французский кулинарный взрыв, тот тоже не сразу готовился, после войны 1914-го иностранные влияния выветрились и теперь все снова сидят по домам и естественно задумываются о еде.
Что вы в самом деле прежде всего узнаёте о французах одну из первых вещей озадачивающих вас так это то как они настаивают на своей латинскости. Итальянцев и испанцев они латинянами не считают а они французы латиняне, настаивают на том что они галлы но все равно латиняне. Я в конце концов поняла они имеют в виду что латинский дух ими галло-римлянами сохранялся в большей чистоте чем в Италии которая утратила свою латинскость когда ее одолели варвары и так не восстановила ее, они могли воспринять формы и символы Рима но по существу латинская культура ушла из Италии а в Испании ее никогда не было поэтому истинным ее домом была Франция. В этом немалая доля правды. Сначала я не понимала о чем это они говорят но постепенно стала ощущать что они хотят сказать своей латинскостью.
Они конечно имели в виду логику, единственными людьми которых интересовала логика были римляне, логика потому что логичные люди никогда не бывают брутальными, не бывают сентиментальными, не бывают небрежными, не бывают интимно-фамильярными, короче говоря они спокойные и интригующие, это и значит, что они французы. Французы разбираются в войне потому что они логичны, они не любят идти на войну потому что они логичны, быть логичным значит быть латинянином. Вот что я постепенно поняла. У меня ушло много времени чтобы понять это по-настоящему.
Быть латинянином значит быть цивилизованным быть логичным и быть модным и французы такие и есть и знают это. Они объясняли это столькими способами что на то чтобы понять их ушло очень много времени, и пожалуй лучше всего я поняла это из объяснения их системы образования.
Отношение французов к Наполеону пожалуй самая любопытная их черта, потому что Наполеон был латинянином только пока был солдатом, он не был цивилизованным он не был логичным он не был модным. Это в самом деле единственный случай за всю их историю когда они не были до конца французами, но это было вполне естественно революция сделала их сентиментальными и как ни странно пока не началось движение романтизма они не стали снова французами. Из-за того что он не был французом Наполеон обладал для них шиком и кроме того то был единственный случай за всю их историю когда восторжествовали идеи пропаганды и попытки заставить других думать как думали они сами. Пропаганда это не по-французски не цивилизованно хотеть чтобы другие верили в то во что верите вы потому что суть цивилизованности в том чтобы оставаться собой каков ты есть, а если ты остаешься собой каков ты есть ты конечно не можешь оставаться кем-то еще, не твое это дело. Именно из-за этого понимания цивилизованности Париж всегда был домом для всех иностранных художников, они французы дружелюбны, они окружают вас атмосферой цивилизованности но изнутри вы целиком предоставлены сами себе. Их логика также не позволяет им быть пропагандистами. Если и существует на свете одна-единственная вещь в которой нет логики это пропаганда, это также одна-единственная вещь которая не имеет никакого отношения к моде. Между и модой и пропагандой очень интересная разница.
Я люблю слушать как французы рассказывают о своем образовании. Естественно все во Франции рассказывают о своем образовании потому что в конце концов образование неизбежно связано с цивилизацией. Вам говорят, я помню, как Рене Кревель рассказывал о своем образовании, о влиянии лицея, оно не создает особый тип личности и особые манеры как подобные школы северных народов но просто оказывает влияние на ум. Франсуа д’Эгю говорит лицей, потому что они были основаны Наполеоном и чеканили ваш ум, collège или boite[13] католической школы формируют ваш характер но не ум. Ну тот что вам достался. Споры об этом бесконечны и образование всегда наводит на вопрос о латинскости. В то же время вы испытываете гордость от того что принадлежите к крестьянскому племени и гордость от того что в юности вы всегда были готовы к революции. Помню как Лоло которого мы очень любили всегда говорил что он крестьянин, ну возможно он мог быть крестьянином но был ли. Он был крестьянином, так он говорил, он был молод и был революционером, так он говорил, и то чем он восхищался он оглашал красивым раскатистым голосом, прямо королевским. Он многое объяснил нам о революциях.
