Хотя содержателями наследовавшим «Гамбринусу» заведениям были греки, тем не менее, новая «пивная музыкальная культура» стремительно здесь прижилась. «В пивной зале «СУЭЦКИЙ КАНАЛ» на Александровской площади дом Маюровых, — сообщает местная газета, — ежедневно по вечерам играет новоприбывший из-за границы оркестр АРФЕНИСТОК из 6-тм дам и 2-х мужчин. Кроме танцев и разных других пьес, они поют русские, немецкие, французские, английские, турецкие, греческие и прочие песни». Подобный же музыкальный коллектив параллельно выступал и в «Иерусалиме». Вскоре в «Суэцком канале» зазвучало и пианино.

И далее «Суэц» остаётся довольно значимым музыкальным центром: «Видя сочувствие своих посетителей к моему заведению, — объявляет содержатель, — я предпочел выписать из-за границы оркестр итальянско-немецких арфянок, которые и прибыли уже 25 мая, причем имею честь объявить своим посетителям, что они играют и поют на несколько диалектов, т. е. по-немецки, итальянски, гречески, венгерски и проч., также девицы играют на пианино…».

«Арфянки», то есть исполнительницы на цитре, с перерывами выступают здесь и впоследствии. Паузы связаны с периодическими запретами городского полицмейстера исполнять в питейных заведениях оркестровую и прочую «живую» музыку. В периоды подобных запретов содержатели трактирных заведений вынуждены были пользоваться только механическими органами, так называемыми оркестрионами, которые тоже продуцировали и вводили в обиход единственно немецкие мастера. Эти «музыкальные машины» воспроизводили не только «народные шлягеры» типа «Во пиру была, во беседушке», но и фрагменты известных опер — «Навуходоносор», «Итальянка в Алжире» и др., попурри из «Жизни за царя» и проч.

Впрочем, со временем наблюдается расслоение пивных зал на тривиальные деградировавшие пивные для простонародья и пивные залы «для чистой публики», подобные кафешантанам. Разумеется, «биргалле» не могли оставаться универсальными по мере того, как пиво сделалось привычным напитком для большинства горожан. В середине 1870-х годов многие пивные заведения становятся местами столь же криминогенными, что и самые подозрительные кабаки. В прессе то и дело сообщается о происходящих там кровавых драках, шулерских азартных играх, разврате, поножовщине, в том числе — об убийстве «арфянки». Цивилизованные ансамбли «тирольских немцев» нередко заменяются «уличными оркестрами» малообразованных исполнителей. В тех случаях, когда «музыка» временно запрещена, оставшиеся без средств к существованию «арфянки» воленс-ноленс занимаются проституцией.

Резюмируем изложенное. Смена откупной системы акцизной приводит к серьёзным переменам в сфере обслуживания и, как следствие, формированию субкультуры, связанной с функционированием нового типа трактирных заведений — «биргалле». В пивных залах и садах неизменно выступают профессиональные коллективы из Центральной Европы с колоссальным репертуаром: от фольклора до классики практически всех европейских стран. Здесь, опять-таки по европейскому фасону, устраиваются семейные вечера, то есть целый ряд трактирных заведений становится местом досуга широких слоев гражданского общества, включая женщин и детей. Вместе с тем, постепенно происходит неизбежное расслоение универсальных пивных зал: на элитарные» преимущественно для «среднего класса», и низкого пошиба, для «люмпенов». «Гамбринус» — одна из самых первых в Одессе классических немецких «биргалле» — рельефно иллюстрирует ряд обстоятельств как позитивной, так и негативной эволюции заведений подобного типа, впоследствии художественно зафиксированных А. И. Куприным.

Оригинальная, но совершенно фантастическая версия — ASSEDO — общеизвестна. А как же было на самом деле?

… Во второй половине 1795 года нарождающуюся Одессу посетила английская путешественница Мэри Гатри, путевые заметки которой впоследствии были опубликованы в Лондоне. Этот исторический первоисточник весьма надежен по целому ряду причин. Дело в том, что Мэри и ее супруг Мэтью Гатри были старыми и близкими знакомыми Иосифа де Рибаса по Петербургу. Мэри состояла наставницей Воспитательного общества благородных девиц, будущего Смольного института, а Мэтью был сослуживцем де Рибаса по Сухопутному шляхетскому кадетскому корпусу, где последний исполнял обязанности цензора в 1774–1779 годах. Поэтому понятно, что путешественница получала всю информацию из первых рук.

«Вы знаете, — сообщает она супругу (книга написана в форме писем, как практиковалось в ту уже изрядно отдалённую эпоху), — что турецкое название этого залива, или бухты, было Аджибей; но её императорское величество изменило его в Одессу, кажется, с намерением сохранить древнегреческое имя порта и города, некогда располагавшегося на этом берегу; и, действительно, русская гавань недалеко от места древней…»

Сведения эти, повторюсь, почерпнуты Мэри Гатри непосредственно из реплик самого де Рибаса. Следовательно, мы имеем прямое свидетельство того, что, во-первых, имя своё Одесса получила непосредственно от Екатерины II, во-вторых, имя это увековечивает античный город, находившийся в непосредственной близости от Одессы, а, возможно, даже в нынешних её пределах.

В этом нет ничего необычного, поскольку после присоединения обширного южного региона к России тут как бы шел некий идеологический процесс «реставрации античности», локальный ренессанс. Тогда и позднее возрождаются прежние или появляются новые эллинизированные имена городов: Евпатория, Севастополь, Феодосия, Симферополь, Никополь, Тирасполь, Херсон, Мелитополь, Ольвиополь и др. Небезопасное «дикое поле» начинало испытывать цивилизующее влияние Европы, сюда хлынул поток учёных вояжёров, искавших остатки Боспорского царства, руины Ольвии и Пантикапея, столицу скифских царей, святилища Ахилла Понтарха и т. д. В их сообщениях часто упоминается о том, что российская императрица тоже интересовалась древней историей Причерноморья и что, подбирая название для номинации новой военной и торговой гавани, специально консультировалась в Академии наук.

По этому поводу впоследствии иронически отозвался даже Жюль Верн в малоизвестном нашему читателю романе «Упрямец Керабан»: «Жители (…) обратились к императрице Екатерине II с просьбой дать городу новое имя. Императрица посоветовалась с петербургской Академией наук. Академики принялись копаться в истории, докопались до Троянской войны и отыскали довольно сомнительное указание, будто на этом побережье, где-то неподалеку, существовал город Одиссос». Оставляя в стороне заявление знаменитого романиста о том, что древнее имя связано с хитроумным Одиссеем (это предмет отдельного обстоятельного «этимологического разговора»), вынуждены признать, что на самом деле академики были не так уж далеки от истины.

Правда, древний Одессос (один из давних историков города А. Орлов пишет, что это лично императрица велела преобразовать жестковатое «Одессос» в благозвучное «Одесса») к нынешней Одессе ровно никакого отношения не имеет — он находился на месте города Варна, и основательно исследован болгарскими археологами. Что касается сообщений античных авторов, то они знают расположенный вблизи нашего города некий Одесс. В первом веке нашей эры небезызвестный Гай Плиний Секунд упоминает «асиаков, соименных с рекой Асиаком», граничащих с ними «кробиггов, реку Роду, залив Саггарийский, гавань Ордес». В перипле (античной лоции) римского военачальника Флавия Арриана, составленном во втором столетии нашей эры, значится: «От Борисфена 60 стадиев до небольшого и безымянного острова, а отсюда — 80 до Одесса; в Одессе — стоянка для кораблей. За Одессом находится гавань истрианов, до нее 250 стадиев; далее — гавань исиаков (асиаков), до которой 50 стадиев».

Борисфен с легкостью атрибутируется как река Днепр, а в данном случае — как Днепро-Бугский лиман (возможно, речь идет и об Ольвии). Небольшой безымянный островок — несомненно, Березань, а Одесс — городище, хорошо известное одесским археологам в устье Тилигульского лимана. Координаты города Ордисс находим и в «Положении европейской Сарматии», составленном в том же втором веке самим Клавдием Птолемеем. Что до гаваней истрианов (то есть выходцев с реки Истр — Дунай) и асиаков (соответственно — по одноимённой реке), то они предположительно находились на побережье Одесского залива. Во всяком случае, раскопки последнего времени и случайные находки разных лет, начиная с первых десятилетий сооружения города, фиксируют здесь несколько древнегреческих поселений, в том числе — на территории Приморского бульвара (два), Жеваховой горы, на Балковской улице и др. Локализация упомянутых гаваней — дело будущего, однако на данный момент можно говорить о том, что Одесса в некотором смысле наследница античной цивилизации. Это соображение и закрепляет ее номинация.