Вырезку нарезать на 3 равных продольных куска. Засыпать дно посуды солью и выложить куски мяса. Если посуда небольшая, между кусками насыпать соль. Также засыпать солью мясо сверху (примерно полпачки). Убрать мясо на 2 суток в холодильник. Его не надо переворачивать и не надо сливать выделившийся сок. Достать кастрюлю, обмыть мясо и обсушить его бумажным полотенцем. Завернуть в марлю, обмотать ниткой, повесить на карниз и вялить 7–10 дней.

Свинина – 1 кг, соль – 250 г для сухой засолки и 250 г для рассола, чеснок – 5–6 зубчиков, специи (лавровый лист, перец горошком, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец чёрный молотый, розмарин, шалфей) – 50–60 г.

С куска мяса обрезать плёнки и жилки. Мясо вымыть и обсушить. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток.

Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость. Если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.

Через три дня вскипятить 1 л воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, 5–6 горошин перца, щепотку семян кориандра. Остудить рассол до +35–30 градусов и опустить туда мясо. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике ещё трое суток.

Потом достать мясо из рассола. Положить на одну доску, второй доской накрыть и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость. Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.

Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В неё могут войти чеснок, чёрный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию. Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками. Запанировать свинину в специях и уложить мясо в плотную ткань. Подойдёт и многослойная марлевая салфетка, но лучше взять льняную ткань или полотенце. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань и отправить в холодильник на сутки.

Через сутки мясо осмотреть. Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо ещё 48 часов.

Вяленую свинину хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Свиная шея – 700 г, свиная лопатка – 350 г, свиное сало – 200 г, коньяк – 2–3 мл; специи на 1 кг фарша: соль – 35 г (1 ст. л. без горки), сахар – 2 г (1/4 ч. л.). В ступке перемолоть 2 г чёрного перца (0,5 ч. л.), 0,5 г душистого перца горошком, 0,5 г молотого мускатного ореха (1/5 ч. л. без горки), 2,5 г тмина.

Свиную шею порезать на мелкие кусочки (3,5×3,5 см). Свиную лопатку перекрутить на крупную сетку для колбасы, сало нарезать кубиками, как шею. Специи тщательно перемолоть в ступке.

Потом мясо относительно ровным слоем размять по доске и посыпать всеми специями, потом смочить руки коньяком и размять мясо. Фарш нужно мариновать минимум 2-е суток, тогда оно не испортится. Когда мясо промаринуется, надеть на мясорубку насадку для колбасы и начинять кишки мясом не слишком плотно. Колбаски делать длиной 30–35 см, потом из них делать колечки. Колбасу нужно по всей длине проколоть зубочисткой, чтобы вышел воздух. Колбасу вялить в картонной коробке. Сделать ножом в ней дырки для вентиляции. Через сутки достать колбасу и положить под пресс в холодильник на 2-е суток. Через 2-е суток опять подвесить колбасу в сушилку, через пару суток доставать колбасу и катать очень аккуратно скалкой, чтобы она становилась более плоской. Так выходит воздух и ей легче вялиться. Так делать на протяжении 2-х недель. Сушилку выставить на балкон, на сквозняк.

Свинина (ошеек) – 3 кг, чеснок – 4 головки, перец красный молотый и чёрный молотый – по вкусу, майоран – 10 г, спирт (96 %) – 3 ст. л., соль – 90 г, тонкая свиная кишка – 150 г.

Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой. Во втором мясо рубят ножом на кусочки размером 1×1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не из фарша.

На мясорубку надеть мелкую сетку и пропустить предварительно очищенный чеснок. Добавить его к порубленному мясу, туда же положить соль из расчёта 28–30 г на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. В фарш добавить чёрный и красный перец по вкусу. Перемешать и отставить на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавить к нему майоран и спирт, опять перемешать и можно формировать колбасу.

Готовые колбаски проколоть иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смочить в солёном растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), обернуть им колбасу и подвесить для сушки.

В месте для сушки колбасы не должно быть сквозняков, но важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть от +10 до +15 градусов, желательно светлое помещение. Через 2–3 дня, когда колбаса немного подсохнет, её снять и немного раскатать скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесить вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снять и положить в холодильник, они уже готовы к употреблению. Можно одну колбаску разрезать и посмотреть срез. Если она не полностью провялилась в середине, её довяливают в холодильнике в отделении для свежего мяса при температуре +2 градуса ещё примерно неделю.

Очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала. Для этого берут сало только межрёберное в соотношении 1:4 к мясу. Спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.

Первый рецепт предполагает высушивание его пластинами. Надо нарезать свежее мясо поперёк волокон на очень тонкие ломтики. Если сушёная говядина или баранина нужны для хранения и последующей готовки, то ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается есть такое мясо, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутить на мясорубке, разложить тонким слоем на противне в духовке или на поддоне сушилки и готовить до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Вяление и сушка рыбы являются одним из способов заготовки её впрок. Процесс вяления похож на сушку. Это разные названия одного и того же. Сущность заключается в том, что предварительно посоленная рыба провяливается (высушивается) в сухом, хорошо проветриваемом месте.

В процессе хранения, как и во время вяления, рыба теряет влагу и жир, становится более сухой, поэтому её и называют сушёной.

Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Мелкую рыбу не разделывают. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклея, язь, щука, карп, мойва.

Вяленье рыбы состоит из трёх этапов: засолка, отмачивание, сушка.

Засолка рыбы под вяление может быть двух видов: мокрый и сухой посол. Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200–500 г). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в тёплое обязательно потрошат. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.