В каждой главе есть ссылки на источники. Это общепризнанные мировые организации в области здоровья и безопасности пищевых продуктов; это достоверные убедительные исследования. В том числе двойные слепые рандомизированные исследования (золотой стандарт в науке) и мета-анализы. Это, в конце концов, постулаты химии как науки. Все, что вы забыли со времен школы и что поможет вам больше знать о мире вокруг. Ведь все вокруг нас – химия. Вы, я, эта книга, воздух, которым мы дышим. И пища, которую едим.

К сожалению, в школе часто преподают химию не как науку о мире, а как оторванные от реальности абстракции. Ну, формулы, ну, валентность. Что мне-то с этого? Как это поможет мне в жизни? Я постараюсь рассказать о базовых законах химии именно через призму реального мира. И не стану грузить вас формулами или многоэтажными терминами. Попытаюсь рассказать, какой вам толк от знания, что такое «ион», и от скучных положений теории Бутлерова. После прочтения книги эти понятия точно заиграют яркими красками.

Здесь не будет никаких сенсационных заголовков в духе «Британские ученые открыли… окно». Только достоверная информация, которую можно самостоятельно перепроверить. Я выступаю за критическое мышление. Вся информация должна восприниматься не на веру и слепо, а подвергаться оценке и анализу. Красиво говорить могут многие. Но важно, что стоит за этим. Опирается ли человек на собственные убеждения или транслирует точку зрения учителей и гуру, которым свято верит? А может, он банально манипулирует аудиторией? «Не покупай этот хлеб, там глютен и ГМО. Купи этот хлебушек. Всего 500 рублей за буханку, зато натуральный и органический».

Я бы хотела, чтобы каждая мама, которой сделали замечание насчет яркого леденца или киндер-сюрприза у ребенка, улыбнулась и мысленно (или даже вслух) послала советчиков. И точно знала, что не травит ребенка химией и плохими добавками. Просто у разговорчивых советчиков острая форма хемофобии – необоснованной боязни всех химических веществ без разбора.

Никакого чувства вины за кусочек шоколадки или йогурт с яблоком! Никакого страха длинных составов и непонятных слов!

Я призываю вас не верить мне на слово. Возможно, я просто коварный рептилоид ☺. Каждый факт и каждое новое знание стоит осмыслять критически, и по возможности перепроверять информацию. Пожалуй, самое важное для меня – научить вас критически относиться к информации о еде, опираться на логику и факты, а не на эмоции или красивые и кричащие заголовки. Если вы найдете в этой книге ошибки (а не ошибается лишь тот, кто вообще ничего не делает), напишите мне на почту [email protected]. Я буду рада обсудить/поспорить/согласиться с замечаниями.

Присоединяйтесь к тайному обществу рептилоидов, которые знают все о еде! Здесь не будет места тревоге, страхам и мифам. Погнали!

Давайте знакомиться. Я – Ольга Косникова, пищевой технолог и химик по образованию. Всю жизнь я посвятила пищевому миру. И не пожалела об этом.

В восьмом классе, когда девочки влюблялись в мальчиков, я влюбилась в химию. Спасибо моей учительнице! Нина Ивановна, если вы это читаете, спасибо вам! Меня настолько увлекла химия, что я твердо решила поступать в вуз, где ее будет много. И пошла учиться на инженера-технолога в Московский государственный университет пищевых производств – МГУПП, если коротко. После учебы работала по специальности восемь лет. В прикладных науках это не такая уж и редкость – сложно стать асфальтоукладчиком, если ты учился на физика-ядерщика. Хотя и такие повороты судьбы нельзя исключать. Многолетняя работа с продуктами и ингредиентами в итоге привела меня к созданию этой книги.

На самом деле у меня есть глобальная цель. Не постесняюсь назвать ее громким словом «миссия». И заключается она не в том, чтобы повысить ваш уровень знаний, и не в том, чтобы переубедить в чем-то Моя цель – снизить уровень вашей тревожности и развеять страхи.

Вы часто слышите или сами говорите «Я стараюсь есть только натуральное без химии»? А съев «что-то не то» (шоколадку, бургер, глазированный сырок, крабовую палочку), переживаете, что будут проблемы со здоровьем? Покупая что-то в магазине, вы не уверены, пойдет ли это на пользу? А когда заболеваете, начинаете искать причину в еде?

С экранов ТВ, со страниц газет и в интернете мы постоянно слышим: «Нас травят», «Химия убивает», «Что мы едим?!» Вместе с социальной напряженностью, стрессами, недосыпанием и прочими проблемами это все давит и давит. Да, даже такую естественную сферу жизни, как прием пищи, общество умудрилось демонизировать.

Но действительно ли это так? Мы постоянно употребляем яды и токсины, засоряя и без того нагруженный организм? Или же это раздутая байка в духе «рептилоиды среди нас», и верить всему подряд не обязательно?

Начнем с самых основ!

Вы когда-нибудь слышали фразу «Физика убивает!»? Или «От этой географии один вред»? Или «Это опасная астрономия, от нее надо держаться подальше». Нет, это звучит смехотворно. Однако когда речь заходит о химии, все резко меняется.

Так что такое химия? Кто помнит школьное определение, пусть возьмет с полки пирожок. Да, тот, что из муки, сахара и глютена.

Откуда пришло слово «химия»? Есть несколько версий. От египетского «хем» (черная земля), от греческого «хюмос» (сок растения) или «хюма» (сплав). Это не так важно. Суть в том, что само слово максимально безобидно, хоть и звучит как синоним чего-то инородного, страшного и неприятного.

Как слово «химия» приобрело настолько негативный оттенок? Расскажу об одной из возможных причин страха химии [2].

Для этого вернемся в 1960-е годы ХХ века. Тогда по миру прокатилась волна борьбы с ДДТ[4] и другими пестицидами. Пестициды были придуманы как защита урожая от вредителей. Человечество активно искало пути не голодать и не умирать от недостатка еды. Да, способ не идеальный. Это как при любой простуде пить ударную дозу антибиотиков, чтобы наверняка убить все бактерии, которые попадутся на пути, – полезные и не очень. Но пестициды работали, и на тот момент были практически единственным рабочим методом сражаться с вредителями.

В 1962 году вышла книга биолога и писательницы Рейчел Карсон «Безмолвная весна» [3]. В ней красочно описывались последствия от применения ДДТ. Как и все в мире, книга не была абсолютно белой или черной. В ней была и правда. И то, что наука в итоге пришла к более разумным способам борьбы с вредителями – здорово, это прогресс. Но вместе с тем книга была написана настолько эмоционально и где-то с перегибами, что подняла волну истерии: научные данные не соответствовали действительности. СМИ охотно ее подхватили и распространили. В наше время это назвали бы хайпом!

И понеслось. В какой-то момент люди перестали видеть разницу между понятиями «опасные ядовитые химикаты» и «химические вещества» или «химические добавки». Все стало одного цвета. Более того, от ДДТ отказались, но новое средство борьбы с вредителями предложили не сразу. Популяция малярийных комаров резко увеличилась, ведь они больше не погибали при обработке растений. По миру то там, то тут вспыхивали вспышки малярии – казалось бы, уже побежденной болезни. Были и смерти. Бездумный отказ от химии без предложенной альтернативы – путь в никуда. В итоге спустя десятилетия ДДТ реабилитировали [4]. Но это не вернет тех, кто погиб из-за малярии и паники.