У меня в Провансе имеется несколько своих любимых кавистов: в Марселе, Шатонёф-дю-Пап, Массан-лез-Альпий и на Лазурном Берегу. У каждого своя коллекция и свой круг клиентов, но я вижу тенденцию, что ширится в последние годы. Как рассказал мне Hugues Noël, кавист марсельского Cave de Baille: «Еще 15 лет назад моя коллекция считалась эклектичной, потому что у меня было много биодинамики и нестандартных вин. А сегодня не иметь в продаже биовина считается уже чуть ли не грехом». Так вот, потихоньку здесь начал меняться спрос в пользу более экологичного.

Конечно, у хорошего кависта всегда есть и так называемые grand vin, a по вашему запросу он готов заказать то, которого нет, за 48 часов. Но вот «пьющим этикетки» (buveurs des etiguettes), как называют категорию клиентов, которые покупают вино исключительно по указанным на этикетке параметрам, что идут от стандартных критериев типа «выдержано в бочке – значит, хорошее» или «из такого-то сорта – значит, гарантия качества», лучше отправиться в Nicolas. A кависты будут исключительно полезны тем, кто открыт новому, ищет «чего-то особенного», атмосферного и от лично знакомого винодела.

В этом смысле я могу и себя назвать «виртуальным кавистом», потому что в этой книге я представляю вам виноделов, чьи вина с удовольствием поместила в свою личную, вполне реальную коллекцию.

Коллекции, конечно, бывают разные, и не только для того, чтобы пить вино самому сейчас или через несколько лет, но и, например, с целью заработать. Можно купить такие инвестиционные вина, которые, просто лежа в погребе, будут год от года дорожать и увеличивать ваш доход. И среди моих знакомых кавистов есть особая категория, которые занимаются как раз такими винами, но это уже история другого повествования.

Следующая же глава окунет нас в общепринятые «законы жанра», или правила игры виноделов. Ведь нынешним виноделам мало купить или унаследовать землю и получить нужное образование, нужно еще определиться с жанром «исполняемых произведений», то есть соблюсти правила виноделия, о которых и речь. А заодно выучим еще несколько полезных терминов для чтения винных этикеток. Поехали!

«Где родился, там и пригодился» – эта поговорка идеально подходит к винограду. Рождается он на лозе, которая растет на участке земли, делянке или, как говорят французы, терруаре. Здесь, как в семье, имеет значение всё: не только благосостояние, образование, здоровье, но и психологическая обстановка, погода в доме. Терруар – «малая родина» винограда, соками которой он наполняет наш бокал, его дом родной, где в земле его корни. Разные терруары, как разные семьи, живущие в соседних кварталах одного большого города или же на разных улицах одной деревни, могут рождать очень разные типажи.

«Название сорта винограда – его имя, а фамилия – это терруар» – эта фраза эльзасского винодела Léonard Humbrecht как нельзя лучше показывает важность малой родины винограда для виноделия. Именно земля, со всей совокупностью климатических условий на ней, дает винограду тот набор наследственных качеств, с которыми он рождается. Винодел, родитель будущего вина, включается в природный процесс, чтобы это новорожденное дитя далее правильно воспитать, дать ему хорошее образование, привить правильный вкус с целью вырастить новое существо – вино. Есть подозрения, что именно для этого бог и создал виноград.

Примечательно, что французский термин élevage («элеваж»), обозначающий все процессы производства вина после окончания ферментации (брожения) вплоть до бутилирования, дословно можно перевести как «взращивание». И точно таким же термином обозначают во Франции процесс разведения коз, например, или бычков, то есть, без сомнения, живых существ. Вот вам еще один ключ к пониманию, почему вино для француза – живое.

Итак, врожденные качества винограда – это база, а далее забота винодела что-то усилить и улучшить, это добавить, то замаскировать, в общем, понимая исходный материал, так их развить, чтобы получилось максимально прекрасное существо. И каждый год у винодела таким образом рождается несколько детей-вин.

Не будем пока вдаваться в подробности долгого и многоэтапного процесса «взращивания» вина, поверим только, что дело это непростое, хлопотное, требующее внимания, тонкого чутья, знаний и опыта, а также инструментов и технологий.

И если бы винодел был на земле один, то делал бы он свое вино, как бог на душу положит, а все бы радовались и хвалили. Если же их было бы на земле два, то из-за возникшей конкуренции они бы точно делали вино по-разному, а все бы еще больше радовались и выбирали сегодня одно вино, а завтра другое. А теперь представим десятки тысяч виноделов, и все делают свои вина по-своему, прилавки ломятся, но что делать потребителю, как выбирать, как потом находить похожее на то, что понравилось вчера? Головоломка, не правда ли?

Собственно, для облегчения этой задачи, а также для гарантии качества вина в каждом регионе и была придумана система апелласьонов. Appellation d’Origine Controllée (Protegée), что переводится как «Наименование контролируемого (защищаемого) происхождения», а на этикетке обозначается аббревиатурой АОС – французская система или АОР – единая европейская. Это терруары, расположенные в какой-то одной местности, которые объединили общим названием и целым сводом правил виноделия, коих обязаны придерживаться все виноделы, виноградники которых на них расположены. Такие вот получились винные области, департаменты, большие и маленькие. А для контроля выполнения правил и для помощи виноделам в их нелегком деле в каждом таком апелласьоне разместили свой экспертно-надзорный орган, специалисты которого – инженеры-агрономы, энологи – постоянно работают «в полях» на местных терруарах вместе с виноделами.

Вся Франция поделена на 16 больших винных регионов, таких как Bordeaux, Bourgogne, Provence, Rhône, Alsace и т. д. Каждый из этих регионов нарезан на разное количество АОС (от 2 до 84), которые имеют свои уникальные имена. Например, АОС Bandol, АОС Chateauneuf-du-Pape, АОС Margaux или АОС Gevrey-Chambertin. Именно по этим именам, как по человеческим фамилиям, можно легко определить «члена семьи», то есть понять примерный характер вина, чего можно от него ожидать, а чего точно нет. Конечно, такое знание – прерогатива в основном винных экспертов или очень уж продвинутых любителей, ведь только во Франции сейчас около 400[2] разных винных апелласьонов.

Впервые на государственном уровне институт АОС во Франции был учрежден еще в 1935 году. И с тех пор в бутылку с гордым названием своего апелласьона на этикетке винодел имеет право налить только то вино, которое было сделано из винограда с участка (терруара), расположенного именно в этом АОС, и только по его строгим правилам.

Инициатива создания такой системы в свое время исходила именно от самих сообществ виноделов. И одними из первых были зарегистрированы наши южные апелласьоны – Chateauneuf-du-Pape (1936), Cassis (1936), Bandol (1941) и Bellet (1941). Так независимым виноделам Юга, научившимся уже тогда делать достойное высоких столов и способное долго и счастливо храниться красное вино, стало гораздо сподручнее конкурировать с более коммерчески раскрученными уже с XIX века коллегами из Бордо и Бургундии.

Это чистая правда, что правила апелласьонов строги и касаются каждого этапа производства вина, тут не забалуешь! Начиная с сортового состава: каждый апелласьон имеет свой список сепажей (это красивое слово как раз и означает сорт винограда), процентовки каждого сепажа в составе вина. Только некоторым из винных территорий (Эльзас или Бургундия, например) да десятку с небольшим разрозненных апелласьонов Франции, в силу сложившихся условий, было дано право делать вина 100 % из одного сорта – моносепажные вина. Все остальные должны смешивать несколько сортов винограда для составления своих вин. Важны также возраст лозы, способ сборки винограда (ручной или машинный), конкретные методы на разных этапах производства вина (от способов прессовки до сроков выдержки и в чем именно вино выдерживать). Отдельно контролируется урожайность, то есть количество гроздей с каждой лозы (гектолитров вина с гектара), и не дай бог собрать больше положенного, это нужно для гарантии большей концентрации сока, а то можно водичку получить. Под прицелом даже количество бутылок, продаваемых в неделю, месяц. И это далеко не всё, что контролируется в апелласьонах. Ух!