Нельзя обойти и коренной провансальский сепаж – Сенсо (Cinsault), деликатный, весьма продуктивный и неприхотливый, он как специально сделан для розового вина, поскольку не имеет яркого окраса, но часто его добавляют и в красные ассамбляжи из-за его нежного вкуса и свежего характера даже на самых засушливых почвах. А в последние годы некоторые прогрессивные виноделы в поисках легкости делают из него моносепажные красные, как, например, Мирко Тепус La fin du bal, правда, там очень древний Сенсо-«сенсей», и о нем читайте в главе 27.

А с еще одним истинно провансальским сортом, Тибурен (Tibouren), настолько редким ныне, что его можно причислить к вымирающим, рекомендую ближе познакомимся в домене Clos Cibonne, там он посажен на трон и поставлен во главу ассамбляжей. Этот тонкокожий принц требует бережного к себе отношения и потому очень сложен в работе. 90 % Тибурена в красном вине Tradition и трех розовых «Де гард» (вин для хранения) – такого вы больше нигде не найдете. Каюсь, я уже не смогла вписать его в эту книгу, ведь надо же было ее когда-то закончить. Но если будете около Йера (Hyéres), не поленитесь завернуть к семье Deforges (Клод Дефорж и его дети, Каролин и Оливье), и вы откроете для себя нечто новенькое, необычное.

Южный климат вообще-то оставляет свежести своего вина мало надежд, ведь виноград по уши напитывается солнцем, вкус его становится весьма концентрированным, уровень сахара, а следовательно, алкоголя в крови этого вина зашкаливает в последние годы за 14-14,5 градусов даже у белых и розе́. О какой уж легкости речь?

Но прованские вина спасает от тяжести один главный козырь местных апелласьонов – впечатляющее разнообразие терруаров. Нет единого климата, единых для всех жары или холода, засухи или потопа, земли эти настолько перемешаны, что на одном холме могут запросто произрастать с юга пальмы, с севера кедры, а у подножия, в низине, тростник. Многим терруарам улыбается Средиземное море, другие охлаждает ветер мистраль, третьих на сковороде жарит солнце, и эта геологическая и климатическая сумятица активно эксплуатируется виноделами, ведь один и тот же сорт на разных терруарах дает разные вкусовые и ароматические результаты. А техника ассамбляжа позволяет быть во всеоружии даже в «плохой год», ведь любой недостаток всегда можно подкрутить, добавив чего-то нужного или убрав неудавшийся ингредиент.

Чем дальше терруар удаляется от моря, тем более строгим по характеру становится его вино, больше набирается оно свежести и благородства, что увеличивает потенциал хранения. Приморские же земли насыщены кислородом и дают вина полегче, с немедленным фруктовым взрывом, непосредственные, но всё же округлые и вполне элегантные. Например, Мурведр, надышавшись морским бризом, смягчает свой характер, становится более нежным, Гренаш же, проветрившись, выдает больше свежести и танинов. Хотя и у моря есть оазисы благородных терруаров, что рождают уникальные и узнаваемые по вкусу, признанные мировыми авторитетами красные вина.

Вот такой он замечатальный и уникальный, наш винный Прованс.

Когда говорят о французском белом вине, то большинству ценителей на память приходят бургундские Mâconnais, луарские совиньоны, эльзасские рислинги, но никак не прованские белые вина. А зря! Наши виноделы в последние пару десятилетий тихой уверенной сапой продвинулись на этом фронте весьма далеко. Даже мировые эксперты вместо сморщенных носов поворачивают теперь к ним удивленные глаза, а известные винные издания и рейтинги всего мира специально направляют сюда стопы своих дегустаторов.

У grands blancs («гран блян»), топовых белых вин Средиземноморья, эксперты выделяют интересную общую черту, отличающую их от вин других регионов. Когда они достигают полноты, демонстрируют уникальную способность воспроизводить нежный, еле уловимый аромат гарриги, сухой прованской степи, прогретого солнцем камня. Многие ценят их также за мягкую горчинку и минеральность, которая с возрастом вина только возрастает и гарантирует ощущение прохладной свежести во рту.

Похоже, немалую роль в этом успехе играют не только сами виноделы, но и целая когорта героев в белых одеждах, речь о сортах белого винограда. Многие из них, как и люди, ведут свою родословную с юга, но есть и «понаехавшие», что прижились на солнечных каменистых прованских землях и теперь как родные. Заглянем же за кулисы прованского винного театра, чтобы познакомиться с ними поближе.

Русан (La Roussanne) – эта благородная дама родом из Монтелимара, что в регионе Дром, привычная и к северному ветру мистралю, и к известковым каменистым почвам Долины Роны, Прованса и Лангедока. На пике спелости цвет ягод становится рыжеватым, от этого и ее имя (rousse – рыжий), а цвет вина желтый насыщенный. Русан может выступать в вине моносепажном, она дарит утонченные ароматы ириса, пиона, жимолости, имеет хорошую структуру и при небольшой выдержке в бочках прекрасно эволюционирует с годами, приобретая во вкусе мед, спелые абрикосы, зеленый кофе. Храниться выдержанное вино может минимум 3-5 лет. В ассамбляжах же делится изысканными ароматическими нотами и поддерживает их своей природной элегантностью.

Марсан (La Marsanne) – эта дама среднего сословия тоже родом из Монтелимара, и ее родословная уходит аж в XII век. Очень продуктивна, любит жаркий и сухой климат. Марсан – лучшая подруга Русан, эти две ронские мадам прекрасно дополняют друг друга и часто встречаются в одном вине. Вина получаются легкие, с невысокой кислотностью, ароматами желтых и белых фруктов, цветов, с медовыми и лакричными нотками. В одиночестве же Марсан чувствует себя не очень комфортно – это легкое вино, которому не хватает кислотности, и в хранении оно очень капризно.

В кругах ценителей Марсан известна именно в белых ассамбляжах АОС Cassis, a также ее очень любят в маленьких CRU Долины Роны.

Клерет (La Clairette) – это один из самых старинных сортов из Лангедока. Там ее знали всегда, сорт типично средиземноморский, без которого немыслимы как приморские минеральные, так и шатонёфские комплексные «телесные» вина. Из Клерет сложно сделать вино для хранения, потому что ей не хватает кислотности, а вот алкогольная плотность очень высока, хоть и умело маскируется за ощущением свежести, и ее часто можно узнать по характерной горчинке в послевкусии. Ароматы приносит простые, «деревенские» – яблоко, персик, абрикос, фенхель, липа. Клерет склонна к довольно быстрой мадеризации (это дефект окисления, когда в вине появляются запахи ранчо), поэтому нужно успевать пить его молодым. Но вот в АОС Шатонёф-дю-Пап умудряются делать из этого сорта прекрасные моносепажные вина, которые к тому же умеют храниться 3-5 лет, чудеса!

В Лангедоке Клерет добавляют в вермуты и ликерные вина, в АОС Tavel – в розовое вино, а знаменит сорт благодаря сладенькому игристому Clairette de Die из Дрома, где по иронии судьбы Клерет может присутствовать всего лишь на четверть, а минимум 75 % составляет сорт Мускат Пти Гри.

Уни Блан (Ugni Blanc во Франции, Trebbiano в Италии) – второй по распространенности белый сорт в мире, в основном используется для коньяка и арманьяка. На юге Франции очень востребован в ассамбляжах исключительно из-за своей природной кислотности, иногда ее даже называют нервозностью, дающей такую желанную свежесть и тонкость южному вину. Ароматов явно выраженных почти нет, ну разве немного цитрусовых после ферментации.