Фьюжн – микс из различных кулинарных традиций.

Молекулярная кухня – смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

А в Европе же поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает в себя –

су-шефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой.,

соусье или сотэ-шеф, который отвечает за соусы.,

рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар.,

повар холодных закусок.,

повар выпечки.

Уважают своих поваров в Европе, поэтому я и советую ехать стажироваться там, хоть это и стоит не малых денег, вы потом будете пользоваться спросом)))

Разряды поваров в России

В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.

Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.

Расскажу подробнее о каждом разряде повара-

Самый высокий разряд – 6-й поварский разряд. Для шестого разряда повара нужно иметь высшее профессиональное образование. Такие повара работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. Они знают особенности кухонь разных стран и диетического питания.

Повара 5-го разряда – специалисты высокой квалификации, которые, помимо приготовления сложных блюд, могут составлять меню.

Повар 4-го разряда умеет готовить блюда, требующие сложной обработки. От салатов, горячего и до выпечки!

Повар 3-го разряда готовит простые блюда: варит каши, жарит овощи, блины, готовит начинки.

Повар 2-го разряда выполняет, в основном, вспомогательную работу: чистит овощи на заготовки, моет и перебирает овощи и фрукты, подготавливает ингредиенты. Это – повар-новичок.

Какими качествами должен обладать повар?

Физическая выносливость, ведь работать приходится по 10-14 часов в жарком помещении и на ногах, среди конфорок и печей, жар от которых сравним с адским пеклом. Охладиться не получится: на работе повар обязан быть одет в униформу с длинным рукавом и колпак. Добавьте к этому ожоги, постоянные порезы от ножа, варикоз, боли в спине и поймете, что работа эта – очень тяжелая.

Хорошая память, чтобы наизусть знать рецепты простых и сложных блюд;

Внимательность и хороший глазомер также необходимы, чтобы определить нужное количество ингредиентов, ровно шинковать продукты и тд.;

Аккуратность, чистоплотность и организованность здесь будут не только не лишними, но практически обязательными качествами;

Хороший повар должен обладать высокой чувствительностью к вкусам, запахам;

Иметь хорошее воображение, эстетический вкус и творческую жилку чтобы, глядя на рецепт, уже представлять будущее блюдо.

Интересненько - Кевин Даттон, психолог из Университета Оксфорда, составил список профессий, среди которых больше всего психопатов. В этот список попали и шеф-повара. Большинство из них одержимы манией порядка, страдают перфекционизмом и легко идут по головам. Звучит жестоко, но как раз такие качества и помогают шефам прекрасно работать в условиях хаоса и стресса, который царит на ресторанных кухнях.

Работа повара престижна и востребована. Если вы твердо решили встать на этот путь, не бойтесь трудностей и стремитесь к совершенству. Повар должен знать и уметь многое, но главное – делать свою работу вкусно и с душой.

ЗАКУСКИ

РУЛЕТИКИ из сёмги

Для их приготовления потребуется:

слабосоленый лосось – 800 грамм.,

укроп – 2 средних пучка.,

сливочный сыр (или рикотта) – 300 грамм.,

сливки (жирн. 22%) – 2 ст. ложки.,

смесь перцев молотая.

Взять очень острый нож с широким лезвием и нарезать филе лосося небольшими тонкими пластинками вдоль его волокон, чтобы лосось не развалился. Филе перед нарезкой рекомендуется подморозить.

Укроп измельчить, стебли нарезать особенно мелко. Сыр взбить со сливками.

Положить на японскую циновку для роллов либо просто на широкую доску большой листок пленки. Поместить на него нарезанные пластины семги таким образом, чтобы они заходили каждый на последующий кусок примерно на 1-1,5 см. Присыпать рыбу равномерным слоем укропа. Выложить взбитую смесь сыра со сливками. Аккуратно распределить смесь по всей поверхности семги и разровнять нагретым влажным столовым ножом, затем посыпать смесью перцев.

Свернуть все в рулет. Плотно завернуть пленку с боковых концов и поставить в холодильник на пару часов. После чего снять с рулета пленку. Нарезать рулет порционными кусочками, для чего рекомендуется взять нож для филе, при этом каждый раз перед тем, как отрезать рулет, окунать его в миску с горячей водой. Подавать, добавив ломтики лимона.

Учимся вкусно солить рыбку

разделываем рыбу на филе, в емкость для засолки на дно насыпаем соль, немного сахарного песка и смесь перцев, выкладываем нарванный руками укроп, на эту подушку кладем рыбу, сверху ее посыпаем солью , сахарным песком (чуть-чуть), смесью перцев, выкладываем снова нарванный руками укроп и колечки апельсина, соком апельсина немного сбрызгиваем рыбу. Через 4-5 часов рыба готова. Лимон рыбу "обжигает", оставляя некрасивые белые пятна, а апельсиновый сок не такой кислый, дает рыбе свой аромат и неповторимый вкус.

Восточная закуска ХУМУС

Для его приготовления потребуется:

горох нут – 200 грамм.,

чеснок – 2 зубчика.,

тмин – 1 ч ложка.,

кунжут – 5 ст ложек.,

кориандр – 1 ч ложка.,

масло оливковое – 5 ст ложек.,

масло кунжутное – 2 ст ложки.,

Нут предварительно замачиваем на ночь (часов на 12), а затем варим. Варить надо часа 1,5, чтобы он легко «превратился в пюре».

Из половинки лимона выдавливаем сок. Тмин и кориандр (у нас уже перемолотый) перетираем в ступке. Кунжут перемалываем на кофемолке. Чеснок очищаем и выдавливаем через чесночницу.

Теперь все ингредиенты закладываем в блендер и перемешиваем. Можно добавить 2-3 ложки воды. Когда масса стала однородной, добавляем оливковое и кунжутное масло.

Готовую пасту (хумус) перекладываем в подходящую емкость и подаем к столу. Самый вкусный вариант поедания хумуса – это намазывать его на кусок хлеба или лаваша. На Востоке эту закуску едят в абсолютно любых сочетаниях.