Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи. Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, – это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в одном заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом. Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, – он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул. Гости тоже бывают странными и причем очень часто)))

Зерновой откорм @ Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме – травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) – было выращено животное. Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум. На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками – это зерновой откорм, а постная с однородной структурой – травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Холодно @ Горячо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее – исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс – зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски. Но не во всех ресторанах….

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в одном ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: нам привезли полутушу и я отдала ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, заготовщик срезал все мясо с ребер, чему я, мягко говоря, не обрадовалась. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены – за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш работодатель раздобыл половину коровьей туши – это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить «будущие обеды и ужины» волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, – красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали «жертву»))))

Классификации поваров в России

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:

Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.

Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.

Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.

Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.

Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы.

Шеф-повар – высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо и еще многое и многое другое…

В уважающих себя ресторанах конечно существуют разделения поваров на «холодников» и «горячников», но как показывает моя многогодовая практика, работодатели хотят видеть у себя «поваров-универсалов», которые бегая по кухне в поте лица зарабатывают для «любимого хозяина заведения» на безбедную старость, теряя при этом свое здоровье и зарабатывая гипертонию.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебозавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:

Национальные кухни – кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).

Вегетарианская и веганская кухни – не используют мяса и продуктов животного происхождения.

Высокая кухня – кухня роскошных ресторанов и отелей.