Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушите в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2–3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушите свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушите 30–40 мин., молодую 10–15 мин. В котел с кипящим бульоном положите свежую капусту, доведите содержимое котла до кипения, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варите борщ 20–30 мин. За 5–10 мин. до окончания варки борщ заправьте белым соусом, положите специи (лавровый лист, перец), посолите.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. В разделе «Напитки» приводятся рецепты приготовления квасов для борща.
Борщ с квашеной капустой
Первый способ
Варится так же, как и предыдущий рецепт, но капусту надо предварительно потушить с жиром. Капусту отожмите, а если она очень кислая, то и промойте в холодной воде, положите в котел, добавьте жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закройте крышкой и тушите 1,5–2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарежьте или натрите на терке, положите в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавьте уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и доведите до кипения. Затем настой выдержите на борту плиты в течение 15–20 мин., после чего процедите. Перед подачей в тарелку с борщом добавьте одну столовую ложку настоя или влейте необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Второй способ
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварите отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинкуйте соломкой или нарежьте ломтиками. Свежую капусту положите в котел с кипящим бульоном или отваром, доведите до кипения и добавьте пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ заправьте солью и сахаром и подайте, как описано в первом способе.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпьте зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеники.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15–20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Борщ флотский
Отчасти компенсировать тяжелую морскую службу были призваны высококалорийные, богатые жирами блюда, такие, как этот наваристый, питательный и очень сытный борщ.
Для начала сварите бекон в мясном бульоне. Овощи нарежьте ломтиками, капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положите в бульон одновременно с капустой. Подготовьте свеклу и сварите борщ одним из описанных выше способов.
Подавайте борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.
Бекон копченый – 42 г, или грудинка свиная копченая – 47 г, или корейка свиная копченая – 46 г, свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Борщ малороссийский
Свежую капусту положите в котел с кипящим бульоном, доведите до кипения, добавьте картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варите обычным способом.
Шпик разотрите с чесноком и зеленью и добавьте в борщ за 5–10 мин. до окончания варки.
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.
Сало свиное (шпик) – 10 г, свекла – 77 г, капуста – 60 г, картофель – 50 г, морковь – 16 г, петрушка – 7 г, лук репчатый – 17 г, чеснок – 1,5 г, томат-пюре – 20 г, мука – 3 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец, зелень.
Свекла на Руси
Хотя на рубеже XXI века в нашей стране редкий человек может с уверенностью сказать как правильнее называть этот корнеплод – «свеклой» или «свёклой», но на Руси этот продукт известен примерно с Х-XI веков. Сведения о ней встречаются уже в "Изборнике" Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России наряду с репой и капустой свекла получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVII–XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам – селекционерам Болотову и Грачеву.
Новое рождение свеклы произошло в XIX веке, когда она стала использоваться в производстве сахара. В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.
Борщ зеленый
Свеклу нарежьте соломкой, посыпьте солью, добавьте уксус, перемешайте, положите в посуду, добавьте жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушите до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеруйте на жире.
В кипящий бульон или воду положите картофель, нарезанный дольками, вновь доведите до кипения, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья и варите борщ до готовности. За 5–10 минут до окончания варки в борщ положите нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправьте белым соусом и специями (лавровый лист, перец).
Подавайте борщ со сметаной и зеленью.
Свекла – 60 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 15 г, щавель – 50 г, шпинат – 50 г, мука – 3 г, томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 3 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Борщ с ботвой свеклы (летний)
Листья свеклы наши предки никогда не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.
