Жир на огузке должен лежать довольно толстым слоем и иметь цвет масла, но ни в каком случае не сероватый, что доказывает малоценность туши. Мясо хорошо откормленного быка бывает темно-алого цвета с белою прорезью вроде жилок, и когда варится, то не разделяется слоями, а остается твердой массой, только сочно пропитывается бульоном.

Самое лучшее купленную говядину следует облить раза два холодной водой, обчистите слегка рукой, еще раз окатить, потом обтереть сухим полотенцем и тотчас опустить в кастрюлю, которую немедленно налить водой. Плита должна быть предварительно уже нагрета, чтобы бульон закипел как можно скорее, так как чем скорее мясо пустит свой сок в воду, тем вкуснее будет бульон; в этом случае под плитой должен быть сильный жар, и кастрюлю покрывают крышкой.

Говядину помещают в сосуд, определенный для ежедневной варки бульона. Когда говядина положена в кастрюлю, вливают 5–8 полных глубоких тарелок холодной воды, причем необходимо смерить стеклянной палочкой уровень воды; после этого надо поставить на плиту, прикрыть крышкой и дать большой огонь. Снять шумовкой образовавшуюся пену, поставить на меньший огонь, кипятить, исподволь снимая пену.

Многие определяют 4 часа на полную варку бульона; по с этим мы не согласны, потому что изготовление его зависит от толщины и качества куска мяса. Главное правило этого важного процесса, составляющего основу кулинарного искусства, заключается в том, чтобы бульон кипел белым ключом, не переставая, до тех пор, пока не побежит на нем пена, которую должно снимать очень часто и тщательно, от этого одного приема зависит почти вполне достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюле недолго, и ее снимают, когда кипение делается очень сильное. Когда вся пена снята и бульон уже наполнился янтарными струйками, кастрюлю надо снять с огня и поставить на более прохладное место, предоставив бульону кипеть исподволь, но никак не переставая. В то же время если желают, то следует опустить коренья, посолите бульон по вкусу. Если будет замечено, что какая бы ни была часть куска говядины высунулась из воды, то ее следует повернуть другой стороной, но никак не следует доливать кастрюлю кипятком. В этом виде бульон должен кипеть почти до самого обеда, и за ½ часа до него отлить некоторое количество бульона в особую кастрюлю для того, чтобы сварите в нем коренья, если желают приготовить суп, или разные жидкие блюда, вроде борща, кислых или ленивых щей и прочее, и прочее.

Если при приготовлении бульона, испробовав мясо вилкой, оно имеет надлежащую мягкость, что составляет признак, что говядина вполне сварилась, то мясо это ни в каком случае не следует оставлять в бульоне, а немедленно его из бульона вынуть, иначе оно сильно разварится, и перед самым тем моментом, когда пожелаете подать его на стол в виде разварной говядины с гарниром, с соусом или хреном, мясо это можно разогреть.

Не дав кипеть воде белым ключом, отнимают у мяса всякую возможность выпустить свой натуральный сок; и жир его только распускается постепенно, отчего бульон салится, делается мутным и получает неприятный вкус. Заметив это, повар заставляет вдруг сильно кипеть бульон, по говядина уже утратила свою сочность, она преет, распадается, но вкуса не даст.

Вот в кратких чертах приготовление бульона: сполоснуть говядину, положить ее в эмалированную посуду, влить на каждые взятые 400 г говядины 2 бутылки (1,5 л) холодной воды и поставить на плиту, чтобы хорошо вскипело 1–2 раза, спять шумовкой всю пену, поставить на легкий огонь, кипятить исподволь, снимая накипь, в продолжение 4-х часов. За полчаса до подачи на стол говядину вынуть, дать стечь бульону, обдать ее кипятком, чтобы смыть оставшуюся на ней накипь. Бульон же снять с огня, влить 1–2 ложки холодной воды, дать отстояться, снять сверху жир, слейте затем осторожно, через салфетку, процедить и влить обратно в ту же самую посуду, в которой варился бульон, предварительно вымыв ее, и туда же положить обратно промытую говядину и, если желают, то кладут сюда же для вкуса очищенных кореньев, кипятят на малом огне, пока коренья поспеют.

При кипячении бульона как в первый раз, так и во второй, необходимо каждый раз добавлять горячую воду, чтобы уровень ее в кастрюле был такой же, как в первый раз, т. е. оставался постоянным, для чего можно сделать отметку на самой кастрюле.

Чтобы бульон был еще вкусней, то можно в него, смотря по желанию и по своему личному вкусу, класть обрезки разного мяса, назначенного для другого блюда, головки и лапки птиц, чем будет всего этого больше, тем, понятно, будет лучше. Некоторые кладут для вкуса и цвета печеную луковицу. По желанию прибавляют, как мы сказали выше, разные коренья, сушеные грибы, горошек, зелень, все это варится перед отпуском и посыпается зеленью укропа или петрушки.

Чтобы бульон «оттянуть», как выражаются повара, т. е. очистите его и сделать совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешайте в нем 1–2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой, опустить в бульон, дать вскипеть 1–2 раза, отставить, слегка дать бульону остыть, снять с него весь жир, процедить еще раз через салфетку, перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть.

Если бульон подается с кореньями или клецками, то отлить готового бульона в небольшую кастрюлю, вскипятить и опускать в него клецки, когда всплывут и будет готово, переложить с дуршлага ложкой в суповую миску, влить туда же процеженный через салфетку бульон, в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать.

Чтобы подцветить бульон, можно в него класть 1–2 луковицы с шелухой или морковь, поджаренную на плите, а еще лучше для подцвета брать кусок сырой говядины, поджарьте его в кастрюле с маслом и кореньями докрасна, влить немного кипятку, прокипятить, процедить и этим подцветить бульон.

В то время когда бульон желают подболтать мукой, то поступают так: берут полную ложку муки, размешивают ее холодной водой, чтобы не было комков, и вливают в бульон, не переставая его мешайте, дают хорошо прокипеть.

Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго не варилась, всегда будет жестка; для устранения этого недостатка надо влить в бульон на 1,2 кг говядины две столовые ложки водки и с нею варите уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а запах водки испарится.

Соли на 6–8 тарелок надо будет приблизительно одну столовую ложку, но солить бульон следует после того, когда он совершенно готов, потому что, чем крепче бульон, тем меньше требуется соли. А лучше всего солить по вкусу, и всегда хорошо бульон немного недосолить, чем пересолить, чему учит и русская пословица: «недосол на столе, а пересол на спине».

Мы прибегли к столь пространной цитате из книги «1000 рецептов старинной кухни»[1] желая наглядно продемонстрировать читателю основные принципы приготовления вкусных и питательных старорусских первых блюд. И хотя современная кулинария советует для варки бульона использовать побольше костей и сократить время варки, мы полагаем, что было бы неправильным ударяться в осовременивание наших кулинарных традиций. В конце концов поколения наших прадедов были далеко не самыми хилыми по сравнению с ныне живущим.

Борщ – это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда.

За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варите с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.