Леонид Зданович
Энциклопедия русской кухни
© ООО "Остеон-Пресс", оцифровка текста. 2015
© Л. Зданович. 2015
* * *
Предисловие. Кухня, как отражение национального характера
Издавна этнологи подмечают особенные черты того или иного народа, поражаясь, что при внешнем сходстве, с которым создал людей Бог (или Мать-Природа, кому как приятнее считать), условия жизни накладывают на каждую нацию уникальные, только ей свойственные, особенности быта и характера. Подмечают молчаливую замкнутость северных народов и говорливость и музыкальность южан, тяжеловесный юмор одних и любвеобильность других, прижимистость третьих и бесшабашную удаль четвертых. Внося свою скромную лепту в эти рассуждения, заметим, что не только обряды и обычаи, но и особенности кулинарии отражают неповторимую индивидуальность каждого отдельно взятого народа. Кровавый бифштекс с картофелем вполне компенсирует промозглую сырость туманного Альбиона, как и огнедышащие мексиканские блюда гармонируют с обжигающим солнцем пампасов; изысканных улиток и тонкий аромат рокфора и камамбера нельзя представить без терпких французских вин, а гамбургеры и хот-доги будто специально созданы для того, чтобы наскоро утолять ими голод после езды по бесконечным американским хайвеям.
Так и потребностям необъятных просторов Руси-матушки и великим безропотным трудам российского мужичка наиболее отвечают незамысловатые, но очень плотные и питательные блюда, нетрудоемкие в изготовлении, но на редкость сытные и ароматные.
Хлебом и солью исстари на Руси привечали гостя. Но не хлебом, как говорится, единым. В старину в селах средней полосы России, преимущественно земледельческой местности, скот держали не в каждом крестьянском дворе. И дело тут не в лености мужицкой, но в барском произволе и в бесчеловечной налоговой политике Российского государства по отношению к своим подданным (тенденция, увы, благополучно сохранившаяся до наших дней). К сожалению, в наши дни шведский, немецкий, аргентинский и австралийский фермер с молчаливого попустительства российского правительства с гораздо большей выгодой торгует в нашей стране мясом, чем российский производитель. Однако, испытывая гнет на мясном фланге, русский крестьянин взял свое в крупяной и мучной отрасли. Основной в русской глубинке исстари считалась вегетарианская пища, которую помимо полевых культур традиционно входили дары леса.
Разнообразие народной кухни среднерусских селений впрямую зависело от бытовой обрядности, поры года, календарных церковных праздников и деревенских престолов (а в каждой русской деревне престол был свой).
Любили в деревнях острые блюда с большим количеством чеснока. А в жаркие покосные дни мужики горшками пили ржаной, смешанный с черносмородинной настойкой квас, заедая его картофелем, сваренным в крапиве.
Основательно крестьяне питались лишь два раза: утром часов в пять-шесть завтракали и вечером около восьми обедали. На завтрак хозяйка выставляла на стол трех-четырехлитровый горшок каши (семьи в те времена были большие, не чета нынешним), в глиняные кринки наливался квас. Хозяин дома самолично наделял каждого сидящего ломтем ароматного деревенского хлеба.
В промежутке между завтраком и обедом крестьяне пили квас, съедали лепешку или картофелину со шкуркой, головку чеснока. Основной вечерней пищей служили зимой щи из квашеной капусты, каши (пшенная или овсяная, сдобренная льняным или конопляным маслом). Популярностью пользовался постный картофельный суп. В постные дни в него добавляли побольше лука, а в разговение – кусок сала.
Хлеб пекли два-три раза в месяц. Это был ржаной, высокий, округлый каравай, его хранили, пересыпав свежей соломой, так что как минимум дней десять он сохранял мягкость и не черствел.
Не в народных обычаях было печь блины из белой муки. В равных пропорциях обычно разводились пшеничная и ржаная мука: в постные дни водой, а в скоромные – молоком с яйцами. В скоромные дни на столе были мясо, птица, домашние соленья, такие, как огурцы, грибы, капуста. К соленьям подавали картофель в мундире.
Давайте же вспомним, чем был богат традиционный русский стол, и не просто вспомним, но и попробуем приготовить наиболее примечательные его блюда.
«Да, но откуда же мы возьмем меню?» – спросит меня придирчивый читатель.
А меню нам составили наши предки с заповедных времен, причем на века.
Основа нашей книги положена рецептами XV века, собранными монахом Сильвестром в книге «Домострой».
«Господину же с женою о всяких делах семейных советоваться, ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетный, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, а в постные дни щи да жидкая каша, иногда с вареньем, когда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет».
Домострой
Что касается построения нашей книги, то мы сосредоточились на блюдах, наиболее характерных для нашего народа. Хотя в книге приводится достаточно ссылок на исторические примеры, однако мы менее всего хотели демонстрировать читателю этнографические кулинарные диковинки. Русская кулинария – как и русская музыкальная культура, литература, изобразительное искусство – явление непрерывно развивающееся в пространстве и времени. Поэтому мы сочли необходимым рассказать читателю о блюдах, популярных не только у жителя царской России, но и у сегодняшнего русского человека.
И пусть происхождение их порой бывает далеко не исконно русским да и не совсем христианским (например, такие блюда, как «шашлык» или «плов», имеют явно тюркское происхождение, в то время как «зразы» или «клецки» говорят о своих польских корнях), однако за несколько последних столетий эти кушанья стали настолько обиходными в нашем быту, что никто и не думал о перемене их названий на славянские.
О блюдах постных и скоромных
Говоря о русской национальной кухне, нельзя не сказать о ее религиозном характере, то есть не делить ее на постную и скоромную, хотя семьдесят три года господства коммунистического режима, изрядно повыветрили из нашего народа религиозность. И тем не менее во всех выходивших до революции кулинарных книгах мы встречаем отчетливое разделение блюд на эти два класса.
Русский народ и в обозримом будущем не мыслит себя без православной религии, и поэтому мы в каждом соответствующем разделе нашей книги будем особо оговаривать, какие блюда готовятся в постные дни.
Пост – это с древности установленные правила питания, которые способствуют молитве и помогают внутреннему росту человека. Православная церковь придает большое значение посту. От его соблюдения в значительной степени зависит внутренняя жизнь человека, о чем свидетельствуют святые Отцы и древнего и нашего времени.
Посты прививают человеку воздержание, обуздывают его плотские устремления и способствуют духовному самосовершенствованию. Не стоит путать пост с диетами, которыми злоупотребляют лица, обремененные целлюлитом. Важнейшим делом для христианина является следование постам, установленным церковью, а не тем, которые каждый изобретает для исполнения своей прихоти.
Пост, и это вполне естественно, прежде всего относится к пище, в отказе от употребления скоромной пищи состоит буква поста, но дух его – в ином. Нельзя сводить смысл поста лишь к отказу от тех или иных яств. «Кто ограничивает пост только воздержанием от пищи, тот более всего бесчестит его, – сказал Иоанн Златоуст. – Ты постишься? Докажи мне это своими делами… Что за польза, когда мы воздерживаемся от птиц и рыб, а братьев угрызаем и снедаем?» Дни постов для православного христианина – это дни духовного совершенствования, дни молитв и покаяния.
