Ранее купить экзотические специи могли только очень богатые люди, перец, корицу и т. д. привозили из дальних стран. Многие приправы ценились на вес золота и из-за них даже устраивались войны. Однако, сегодня все проще: приправы недороги и купить их можно почти в любом магазине.

Специи (species – пряности) – вкусовые ароматические вещества, применяемые в кулинарии при изготовления различных блюд в свежем, вареном или жареном виде.

Специи вносят разнообразие в нашу кулинарную жизнь. Привычные продукты, приправленные пряностями приобретают необыкновенный вкус. Приправы способствуют улучшению вкуса блюда. Они могут придавать продукту совершенно новый и аромат, и сам вкус, меняя сладкое на кислое, смягчая горечь или придавая остроту. Специи с тонким ароматом вносят новые нотки во вкус привычных блюд. Также пряности могут замаскировать нежелательные запахи продуктов, придать им необычный цвет.

Приправы возбуждают аппетит, воздействуя на пищевые рецепторы. Содержащиеся в специях эфирные масла и другие вещества способны улучшить кулинарное качество продуктов и даже изменить их консистенцию, делая ее более нежной. Приправы усиливают усвояемость питательных элементов.

Специи позволяют увеличить срок хранения пищи, так как они обладают сильными бактерицидными свойствами.

Пряности являются существенным поставщиком важных витаминов, минеральных солей, микроэлементов, органических кислот, ферментов и других полезностей.

Специи обладают лекарственными свойствами. Так, например, эфирные масла обладают антисептическими свойствами. Они благотворно влияют на обмен веществ, а также на деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы. Различные пряности способны активизировать вывод шлаков из организма, улучшать состояние больного человека и способствовать лечению определенного недуга.

При использовании пряностей важно помнить, что некоторые из них могут повышать калорийность продуктов, а также то, специи не применяют в больших количествах. Приправы – это лишь добавки, а не часть блюда. Употребляя специи в большом количестве, можно добиться обратного эффекта: не улучшить вкус продукта, а ухудшить его.

Виды специй и пряностей

Все специи можно разделить по разному принципу. Так, они могут быть как натуральными, так и синтетическими. Натуральные пряности используют как в свежем виде, так и в засушенном или растертом в порошок виде. В роли специй могут выступать различные части растений: листья (лавровый лист), луковицы (лук, чеснок, цветки (гвоздика),) корни (петрушка), кора(корица), семена (анис, мак, горчица) и т. д. Натуральные пряности могут быть как дикими (лесными, степными и т. д.), так и садово-огородными, окультуренными. Синтетические приправы – это вещества, получаемые химическим путем (глутамат натрия, лимонная кислота, ванилин, разбавленная уксусная эссенция).

Приправы могут быть как однокомпонентными, так и многокомпонентными (смесями).

По вкусу пряности делят на а) острогорькие со слабым ароматом (черный перец, горчица, хрен и др.), б) горькие с резким пряным запахом (гвоздика, душистый перец, имбирь и др.), в) с сильным, но не острым сладковатым ароматом и слабым пряным вкусом (корица, мускатный орех, лавровый лист и др.), г) со слабым тонким пряным ароматом (кардамон, мускатный орех, тмин и др.), д) с резко индивидуальными свойствами (мята, анис, укроп, чеснок, лук и др.).

Также разделяют приправы на сладкие (ваниль, корица и др.) и несладкие (лук, кориандр и др.).

Нередко приправы подразделяют по странам происхождения (индийские специи, мексиканские специи, тайские специи и т. д.)

Основные специи и пряности

Общее количество специй, используемых во всех кухнях мира неизвестно. Далее мы приведем основные 127 специй, с которыми знакомо большинство профессиональных шеф-поваров и любителей кулинарии.

Основные смеси специй и пряностей

Очень часто в кулинарии применяются смеси специй и пряностей. Каждый кулинар может изготовить смесь специй по собственному вкусу. Вместе с тем существуют «стандартные» популярные смеси, которые как изготавливаются кулинарами самостоятельно, так и промышленным способом. Далее мы представим более 30 наиболее распространенных смесей специй.

Специи и пряности для различных блюд

Не каждую специю или смесь специй можно добавить в любое блюдо. Конкретному продукту должен соответствовать конкретный аромат и вкус специи. Обычно специи группируют по их уместности в том или ином блюде.

Специи и пряности для салатов

В салаты, как правило, добавляют следующие специи: анис, базилик, иссоп, кориандр, любисток, майоран, мяту, полынь, розмарин, руту, фенхель, шалфей, эльсгольцию.

Специи и пряности для мясных и рыбных блюд

Для мясных и рыбных блюд в большинстве случаев будут подходящи базилик, змееголовник, имбирь, иссоп, кориандр, лаванда, любисток, майоран, мята, полынь, розмарин, тимьян, фенхель, эльсгольция.

Специи и пряности для варенья и компотов

В варенья и компоты часто добавляют анис, базилик, змееголовник, имбирь, мелиссу, мяту, полынь эстрагоновую, шалфей.

Специи и пряности для солений и маринадов

Для солений и маринадов часто используют анис, базилик, имбирь, любисток, полынь эстрагоновую, розмарин, фенхель, шалфей.

Когда добавлять специи и пряности

Разные специи добавляются в блюда в разное время. Это связано с тем, что разные специи по разному «дружат» с температурой, влагой, химическому составу других ингредиентов. Хотя качества специй индивидуальны, все их можно разделить по условиям закладки в холодные и горячие блюда.

Специи и пряности для холодных блюд

В холодные закуски, салаты, десерты, майонезы, соусы специи добавляют как минимум за час до подачи на стол. За это время используемые продукты должны успеть отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.

Специи и пряности для горячих блюд

Когда имеют дело с горячими блюдами, то поступают обратным образом. Чтобы тонкий, нежный аромат специй не улетучился при кипении вместе с паром, их добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки. В нежирные блюда специи могут добавляться непосредственно перед тем, как подавать их на стол. В фарши, рубленое мясо и начинки специи добавляются заранее, так как в таких блюдах аромат специй останется внутри общей массы блюда.

Как обрабатывать специи и пряности

Многие специи продаются в полностью готовом виде: молотые или порошком. Однако, некоторые специи очень быстро теряют свои качества, поэтому их лучше хранить в естественном виде (в горошке, цветках, палочках) и измельчать непосредственно перед употреблением. Для измельчения специй подойдет каменная (фарфоровая, металлическая) ступка и пестик. Также может помочь электрическая или ручная кофемолка.

Резать, измельчать ножом специи лучше на фарфоровой или керамической доске, а не на деревянной или пластиковой, которые могут впитывать и отдавать различные запахи.

Некоторые специи (например, черный перец, бадьян, гвоздику) перед использование стоит разогреть или на сухой сковороде, или еще лучше с использованием масла, т. к. ароматические составляющие данных пряностей жирорастворимые.

Специи стоит покупать в естественном виде и потому что для приготовления многих блюд требуются именно целые зернышки, звездочки или палочки.

Как хранить специи и пряности

Специи легко теряют свои вкус, аромат и цвет, и поэтому требует особого к себе отношения. Их нужно правильно хранить.