Длиннозерный рис – длинный и тонкий: 6-8 мм в длину и от трети до четверти длины зерна в ширину. Его выращивают в Азии, Австралии, Америке. Может быть как белым, так и коричневым.
Этот рис не разваривается, не слипается, увеличиваясь в длину, не увеличивается в ширину, поглощает умеренное количество жидкости, получается рыхлым. На приготовление длиннозерного риса нужно всего 20 минут.
Длиннозерный рис универсален: применяется в приготовлении различных рассыпчатых блюд как европейской, так и восточной кухни. Он годится и для салата, и для гарнира, хорош в овощных блюдах, служащих гарниром к мясу, рыбе или птице.
Все сорта длиннозерного риса объединяют под единым наименованием «индика». Самые популярные сорта типа «индика» являются «басмати» и «жасмин».
Среднезерный рис имеет более широкое и короткое (овальной формы) зерно по сравнению с длиннозерным рисом (длина – 5-6 мм и ширина – от одной второй до одной трети длины). Бывает как белым, так и коричневым. Выращивают такой рис в основном в Испании, Италии, Австралии и Америке.
Среднезерный рис менее прозрачен, чем длиннозерный рис, и содержит больше крахмала. Во время приготовления поглощает большое количество жидкости, становится мягким, вязким, немного слипается.
Такой рис вбирает в себя аромат других ингредиентов блюда и хорошо подходит для приготовления паэльи, ризотто, различных супов. Также используется для каш, гарнира и плова.
Самые известный сорта среднезерного риса – «арборио». Это итальянский сорт среднезерного риса имеет широкое полупрозрачное зерно с непрозрачной сердцевиной. При варке приобретает кремообразный вид.
Круглозерный рис имеет округлое зерно длиной от 4 до 5 мм и шириной от половны до трех четвертей длины. Произрастает на рисовых полях Италии, России, Китая и Японии. Короткозерный рис почти непрозрачен, имеет самое высокое содержание крахмала. Поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становится при этом влажным, мягким, кремообразным, клейким. Используется для приготовления каш, десертов, суши, пирогов, запеканок, пудингов и т. д. Не подходит для плова.
Один из самых известных круглозерных рисов в нашей стране – «краснодарский» (он же «кубанский»). Хорошо подходит для молочных каш и супов.
Другой известный круглозерный сорт «Японика» идеален для суши.
Цвет
Разноцветным рис получается во время обработки, когда отшелушивают или шлифуют верхнюю оболочку. В зависимости от сорта он будет бурого, коричневого, черного или красного цвета. Чем более сохранена оболочка, тем рис полезней, ведь именно в верхние части входят минералы, клетчатка, витамины и другие полезные вещества.
Черный и красный рис
Это рис, прошедший минимальную обработку и имеющий максимально возможное содержание витаминов, микроэлементов и клетчатки. Черный рис – самый полезный, имеет приятный аромат ржаного хлеба. Его используют в кашах и десертах, красный – в основных блюдах, а также в качестве гарнира.
Коричневый рис
Коричневый (бурый, «карго») рис получается, когда его не шлифуют, а только шелушат. В таком случае на зернышках оставляется отрубевая оболочка, в которой сохраняется большее количество клетчатки, витаминов и минералов, чем в белом рисе, но меньше, чем в черном и красном. Обычно коричневый рис длиннозерный или среднезерный.
Такой рис обладает ярким ароматом и вкусом, однако требует длительной кулинарной обработки.
Белый
Белый рис имеет меньше полезных свойств, чем черный, красный, коричневый и желтоватый. Он состоит практически лишь из зародыша нового растения и зерна белого цвета, в котором содержится крахмал (сложные углеводы).
Однако белый рис готовится гораздо быстрее своих цветных собратьев. Это самый популярный вид риса, из которого получаются красивые и вкусные блюда.
Желтоватый
Рис желтоватого оттенка – это белый (или коричневый) пропаренный рис. Он занимает промежуточное положение между белым и коричневым рисом. В процессе обработки такой рис сначала замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под давлением, после чего сушат и шлифуют как обычный. До 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, которое становится менее ломкими. Пропаренный рис приобретает янтарно-желтый оттенок, становится полупрозрачными.
Готовится пропаренный рис немного дольше, чем белый, так как зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса.
Желтоватый рис, в отличие от белого шлифованного, не разваривается, не слипается при варке, но может быть не таким вкусным, как другие виды риса. При приготовлении желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает, и он становится таким же как и белый шлифованный рис.
Цена
Разные виды и сорта могут отличаться по цене. Так, например, черный, красный или коричневый рис всегда немного дороже белого.
Качество
К сожалению, рис подделывают также, как другие многие продукты. Некоторые нечистоплотные производители смешивают крахмал с добавками и лепят из этого «сырья» рис тоннами. Чтобы не попасть впросак, следует придерживаться следующих рекомендаций. Качественный рис не должен:
– крошиться и ломаться;
– иметь в упаковке много осколков (они быстро развариваются и портят блюдо);
– быть дробленым (это отходы производства);
– иметь отдельных белых (недозрелых) зерен;
– быть желтым или иметь отдельные желтые (испорченные при хранении) зерна;
– иметь примеси, шелуху, мусор;
– быть слипшимся;
– браться комочками;
– содержать насекомых, личинок;
– иметь неприятный запах;
– иметь неприятный или сильный вкус чего-либо.
Хороший рис рассыпается.
Зернышки качественного риса одинаковы по размеру и рисунку.
Настоящий белый рис имеет цвет матового стекла. Коричневый рис имеет вытянутые шероховатые зерна коричневого цвета.
Шлифованный рис может быть и круглым, и вытянутым.
Пропаренный рис также может быть разной формы, однако он полупрозрачен, имеет желтовато-янтарный оттенок.
Производители качественного риса расфасовывают его в прозрачные упаковки.
Качественный черный и красный рис дает проростки (другие виды риса не прорастают вовсе).
Некачественный рис может быть смесью риса из разных видов: мутного, прозрачного, длинного, среднезерного и т. д.
Следует избегать смешения риса одного сорта, но не из одной партии. Разные части такого риса будут готовиться в течение различного времени: что-то недоварится, что-то переварится.
Сколько нужно?
При варке рис увеличивается в объеме в 3 раза. В зависимости от аппетита на одну порцию нужно около 75 – 100 грамм сухого риса. Многие кулинары просто берут 1 стакан сухого риса на 4 порции.
Как варить?
Варить рис – это искусство. Эту крупу можно приготовить разными способами в зависимости от сорта и того, в каком виде она должна получиться: рассыпчатой или липкой в виде каши. Так, например, короткое, белое зерно при варке разбухает и становится клейким, длинное же, наоборот, вырастает в длину и рассыпается в блюде.
Рис варят в воде, на пару и жарят. Готовят в кастрюле и на сковороде. От множества рецептов приготовления риса может пойти голова кругом. Есть ли один простой способ варки риса? Есть. Читаем дальше.
Итак, прежде всего рис нужно промыть в холодной воде, чтобы удалить находящийся в нем мусор, пыль. Промывают крупу до тех пор, пока вода не станет прозрачной. (Если речь идет о круглом крахмалистом рисе, то его следует замочить в теплой воде на 10 – 15 минут, а затем промыть водой холодной).
Далее готовим посуду. Очень подходящей окажется неэмалированная кастрюля с широким и толстым дном. Лучше не пользоваться высокой и узкой посудой – в ней рис будет вариться неравномерно: нижний слой уже разварится, когда верхний еще останется твердым.
