Мои друзья отреагировали на это словами: «Ты не можешь убежать от себя». Но я не чувствовал, что я бегу от чего-то; я просто решил двигаться в новом направлении. Почему кто-то сбегает из такого прекрасного города, как Сан-Франциско, и от всех друзей? Потому что это Париж.

Я влюбился в Париж несколькими годами ранее, когда брал уроки выпечки в престижной кулинарной школе Ecole Lenôtre[9]. Однажды поздно вечером, после приятного ужина с друзьями, я шел по одному из мостов через Сену. Если вы когда-либо гуляли по Парижу, то не сможете не согласиться, что в темноте он становится волшебным и прекрасным; повсюду мягко светят огни и обрамляют здания и памятники, построенные века назад. Помню тот вечерний влажный воздух над Сеной, когда я смотрел на теплоход, скользящий по реке и нагруженный полными благоговения туристами, следящими за тем, как резкий свет выхватывает из сумрака одно здание за другим, постепенно перемещаясь.

Это – жизнь города, которая так подходит мне и вдохновляет двигаться дальше. Париж – мегаполис, но в нем есть то очарование, каким обладают маленькие городки. У каждого района своя индивидуальность, свои мясники и пекари, maraîchers[10], торгующие с открытых лотков выращенными ими овощами и фруктами, сложенными высокими горками, и кафе, которые парижане используют почти как собственные гостиные, чтобы пообщаться с друзьями за бокалом вина или посидеть в одиночестве, попивая охлажденный kir и глядя куда-то вдаль.

Мне все это нравилось. И я двинулся дальше.

Кир – это популярный аперитив, названный в честь бывшего мэра Дижона, который посвятил свою жизнь восстановлению виноделия в Бургундии после Второй мировой войны. Он был большим поклонником аперитива, куда добавляется crème de cassis, ягодный ликер, изготавливаемый из местной черной смородины. Этим он полюбился местным жителям, да и мне тоже.

Замените белое вино шампанским, и у вас получится коктейль «кир рояль». Подавайте обязательно в бокале-флейте для шампанского, как это делают в любом, даже самом заштатном, кафе Парижа. Мне нравится кир с добавлением очень небольшого количества ликера, хотя обычно его наливают больше, чем в этом рецепте.

1 ¹/₂–2 чайные ложки crème de cassis

1 стакан хорошо охлажденного белого вина, лучше алиготе или другого кисловато-сухого белого вина, например, шабли или совиньон блан

Влейте crème de cassis в бокал. Добавьте вино и подавайте. В Париже к этому коктейлю принято подавать соленый арахис.

Все рецепты я тестировал на своей парижской кухне, используя как французские, так и американские ингредиенты, и на американской кухне, используя только американские ингредиенты.

Если какие-то из продуктов сложно найти, я предлагаю замены, которые дают отличный результат, неважно на какой кухне. В большинстве своем они продаются в любом супермаркете с хорошим выбором, и я призываю вас использовать местные ингредиенты всегда, когда это возможно. Но при необходимости поищите недостающие ингредиенты онлайн.

Так как существует множество видов соли, я обычно пишу просто «крупная соль». Подойдут как морская, так и кошерная. Если не указан точный вид, используйте любую соль по вкусу. Я не использую мелкую столовую соль[11] – у нее слишком резкий вкус. Если вы предпочитаете ее, уменьшайте количество соли вдвое, чтобы не навредить вкусу блюда.

Когда речь идет о сахаре – это обычный рафинированный мелкий сахар. Мука всегда универсальная пшеничная, если не указан другой ее сорт. Для выпечки я всегда использую несоленое сливочное масло.

Наконец, некоторые рецепты из этой книги могли встречаться вам на моем веб-сайте. Рецепты изменяются со временем, и даже интересно вернуться назад и сравнить вкусы и техники. Хотя технологии и позволяют «вернуться назад во времени» и подкорректировать опубликованные онлайн рецепты, я оставляю их такими, как есть, какими они были в тот момент, когда я их публиковал. Все рецепты в этой книге – продвинутые и переработанные версии рецептов, размещенных в интернете.

Для большинства людей это были бы одежда, запас любимого шампуня и, возможно, один-два фотоальбома. А у меня? Мои чемоданы были переполнены терками, арахисовой пастой и мерными стаканами.

Мы, все четверо, протиснулись через массивную деревянную входную дверь в пока еще незнакомое мне жилое здание, где я снял квартиру, и очутились в пустынном внутреннем дворике. После двадцати лет жизни в Сан-Франциско я продал почти все, что имел, и привез оставшееся с собой.

В дополнение к тщательно отобранным вещам в моих чемоданах пару недель назад я упаковал две коробки со своими самыми любимыми кулинарными книгами из коллекции, которую я собирал годами в Chez Panisse, – все подписаны авторами, с которыми я встречался и готовил вместе, – и с нетерпением ждал прибытия этих коробок в самом скором времени.

В нынешнем году уже шесть лет как я в ожидании, когда же La Poste[12] постучит в мою дверь и я воссоединюсь с моей заветной коллекцией. Я все еще не теряю надежды. Как один француз сказал мне сразу после моего приезда за ужином, когда я описал свои первые полные трудностей недели в Париже: «Обожаю американцев. Вы такие оптимисты!»

На самом деле я должен признать, что сейчас у кого-то где-то есть великолепная библиотека кулинарных книг с автографами Джулии Чайлд, Ричарда Олни и Джейн Григсон. Надеюсь, что его зовут Дэвид, он любит готовить и будет ценить эти книги так же, как это делал я.

После того как я втиснул себя и свой багаж в невероятно тесный лифт – чемоданы громоздились, покачиваясь, один на другом в пространстве вдвое меньшем, чем туалет в самолете, – дверь закрылась с огромным трудом, а я молился, чтобы подняться на верхний этаж, не будучи раздавленным насмерть.

Дверь открылась на верхнем этаже, и мы все вывалились наружу. Я отыскал в кармане массивный, присланный по почте ключ от моей квартиры мечты, в которую я оптимистично влюбился по фотографиям в интернете. Место выглядело идеальным: потолки, повторяющие форму мансардной крыши, маленькая, но открытая кухня, великолепный вид на крыши Парижа и спокойная спальня в духе дзен.

Повернув ключ в замочной скважине, я распахнул дверь.

Как только я вошел в квартиру, мне пришлось прокладывать путь сквозь разросшиеся плети какого-то давно высохшего и оставленного умирать растения, чьи ветви плотно перегораживали входной проем. Прорвавшись через эти городские джунгли, я наконец огляделся, чтобы узнать, каков он – мой новый дом.

Где должны были быть, скажем так, потолки, свисали пласты осыпающейся штукатурки подобно бумажным сталактитам, засыпавшие все вокруг грязными хлопьями гипса. Ногой я отодвинул какие-то обломки и взглянул на ковер – он был таким грязным, что я боялся испачкать подошвы ботинок, ступая по нему.

Спальня в японском стиле была действительно оазисом спокойствия, кроме матраца с многочисленными пятнами, о происхождении которых не хотелось даже задумываться. Кроме того, предыдущий арендатор оставил коллекцию пивных бутылок у кровати. Будучи оптимистом, я мог бы подумать, что это жест приветствия: «Добро пожаловать в Париж», но так как все они были пусты, мой оптимизм быстро испарился. По крайней мере, мои предшественники были достаточно любезны, чтобы избавиться от вонючих сигаретных окурков, которые наполняли бутылки, а не были разбросаны по полу.