Место су-шефа не для слабых. Требуется обладать особым нравом, который есть не у каждого. Это означает не только огромное количество физического труда по двенадцать или пятнадцать часов в день, шесть-семь дней в неделю, но также и двойственность взглядов. Такое переходное состояние от повара к шефу, когда ощущение своего влияния сдерживается необходимостью проявлять уступчивость, не может переживаться легко, особенно бывалыми су-шефами. Чувство благодарности и гордость за свое назначение не лишены капли горечи, когда к ощущению силы примешивается страх. Если говорить начистоту, то именно ты хочешь быть шефом. Только свое имя ты хочешь видеть в заголовке меню. Ты смертельно устал от всей этой черной работы, прозябая в неизвестности. Но все так же где-то глубоко внутри ты сомневаешься в своей готовности нести полную ответственность за высокие полномочия и принять порицание наравне с поощрением. Это изобилующее неоднозначностью служебное положение. Под конец дня еле-еле балансируешь на знакомой точке опоры, не в силах решить, хватит ли необходимых качеств, чтобы стать мастером.
На нашей кухне, как и на многих других, трудятся два су-шефа: ты и Стефан. Присутствие двух человек на одной должности может кому-то показаться опасным, ведь это плодороднейшая почва для соперничества – кто кого перещеголяет, к примеру, и будет единственно верной правой рукой. Но на этом должностном уровне нет места для соперничества. Вы оба представляете верхний эшелон и должны работать слаженно не только друг с другом, но и с бренд-шефом, как настоящее высшее командование. Ваша связь в группе жизненно важна для гладкой работы ресторана, ведь разногласия между вами могут все разрушить: все рецепты будут перековерканы, повара станут всё готовить по-своему, слаженность всего коллектива исчезнет, а ресторан в конечном итоге пойдет с молотка. Так что вы изо всех сил стараетесь хранить свой соревновательный дух где-то глубоко в тайниках личной жизни.
Каждый из вас выполняет для шефа свою строго определенную функцию. Подобно ножам в наборе, он отобрал вас лично по индивидуальным личностным характеристикам, что послужат его конкретным целям. Вы необходимы для довершения всей картины своим особым участием.
На самом примитивном уровне ты открываешь смену, а Стефан закрывает. Ты приходишь раньше всех, а Стефан задерживается вечером. Это означает, что шеф доверяет твоей способности рано вставать, чтобы подготовить все необходимое для вечернего обслуживания. Он вверяет тебе скрупулезную обязанность приемки и приобретения товара, инвентарный контроль и организацию коллектива. Он надеется на тебя, как на человека, зажигающего свет. Твое существование позволяет ему спокойно завтракать дома без опасения, что нечто безотлагательное требует его присутствия на работе. Он уверен, что ты на месте, а у него есть время спокойно собраться, так как предполагается, что ты держишь все под контролем.
Другой повод именно тебе начинать смену заключается в страсти к творчеству, а именно в твоих гастрономических интересах. Данная обязанность позволяет иметь дело с уникальными и редкими продуктами. Осуществляя утренний учет и закупку товара, ты лишь один осведомлен, что лежит на складах и как со всем этим стоит поступать. Обычно, когда шеф на месте, он задерживает тебя в офисе поразмышлять о том, что бы предпринять для улучшения качества обслуживания. Сообща вы проводите мозговой штурм, философствуете и разыскиваете новые кулинарные возможности.
Последняя и, видимо, главная причина исключительно административного характера. Тебе, у которого больше свободного времени днем и неоспоримая точность в деталях, доверены платежная ведомость и рабочее расписание. Это не только знакомит тебя с логистикой работы целого заведения, но и налаживает тесные отношения с коллективом. Ты устанавливаешь расписание, решаешь спорные вопросы и выслушиваешь просьбы. Несешь прямую ответственность за заработную плату и выслушиваешь жалобы. Если людям требуется оплата за внеурочную смену либо аванс на оплату жилья, то они идут к тебе. В твоих руках ключи от их жизнедеятельности.
Стефан занимает прямо противоположную позицию. Он – боец и приверженец строгой дисциплины. Его вытесали почти по золотому стандарту сегодняшней элитарной кухни: будь жестким или не будь вообще.
К своим шестнадцати годам увлеченный Стефан, родом из Вирджинии, сделал себе имя на выступлениях в местном Гайд Парке. Как не было иной профессии, в которой он хотел бы преуспеть, кроме поварской, так и не существовало лучшего для этого места, кроме Американского кулинарного института. Только подошла к концу производственная практика, его имя тут же услышали в элитарных домах, и с тех пор оно не переставало звучать. На этом деле он собаку съел, поработав во всех лучших ресторанах города, и продолжает проявлять невероятную настойчивость, интересуясь только трехзвездочными заведениями. Он все время держит руку на пульсе, будучи в курсе, кто и что открывает. Всегда в поиске свежих популярных местечек, а значит, и крупного шанса. И он его не упустит, если это покажется выигрышным для карьеры. Стефан, словно солдат удачи, приспособленец, чей каждый выигрыш достигался натиском и твердостью воли.
Его тяга к изящной кулинарии делает из него страшного педанта. Условия, в которых ему вольготно, отличаются крайней требовательностью. Он строг к себе и людям вокруг в вопросах высочайшего стандарта поведения, повсеместное поддержание которого шеф доверил ему. Хоть он и выглядит расхлябанно, постоянно помят и страдает от похмелья, возле плиты он становится неспособным на аляповатые действия и просто творит чудеса. Настоящий туз в колоде, он вообще не знает, как скрыть свою неприязнь к дилетантскому отношению. Всякий раз, когда кто-нибудь ошибается, Стефан первым громко и грубо заявляет об этом во всеуслышание. Он тот еще костолом, такой, что многие повара избегают с ним встречи.
Далее за позицией су-шефа следуют старшие повара. Это серьезные игроки, не реагирующие на открытую враждебность вечернего су-шефа. Эти люди, ротиссье и пуассонье, жарят мясо на верной температуре и знают, как обращаться с рыбой правильно. Зачастую это сливки поварского сообщества, прекрасно осведомленные о своей приближенности к управленческому звену. Таким образом, их обязанности требуют наивысшего мастерства, истинной преданности делу, а также опытности. Так сложилось, что это люди старшего поколения, более утонченные, но могучие повара с сильным голосом и должным чувством собственной значимости.
Наш ротиссье Хулио, бегло говорящий на английском сорокалетний доминиканец, ни от кого дерзости терпеть не станет. Вот о ком не стоит переживать. Он сам способен со всем справиться, а его блюда всегда на нужном огне. С ним можно быть уверенным в каждой позиции меню, ведь он знает толк в работе. Он держит себя с хладнокровием и гордостью, что в совокупности с его исключительными умениями в обращении с мясом может послужить отличной рекомендацией для следующего карьерного продвижения, решись он на такой шаг.
Но Хулио не из тех поваров, кто променял бы свою работу у плиты на более прочное служебное положение. Всю свою жизнь он исполнял эти обязанности исключительно ради заработка, так что для него это просто ремесло, означающее занятость, а не поиск пути. Его главный приоритет явно не здесь. Хулио женат, у него есть дети и дом. Выглядит человеком, который живет полноценной жизнью во внешнем мире и вполне доволен. А золотое обручальное кольцо служит постоянным напоминанием об этом.
Раффи, наш пуассонье, в чем-то с ним схож. Подобно Хулио, он творит невероятные вещи. Родом из Страны Басков, он, как и шеф, делал свои первые шаги в Европе, в основном в Испании и Франции. Ему не привыкать к многочасовым сменам и завышенным ожиданиям. Превзойти его навык обращения с рыбой может только сам шеф, а его обширные познания в старомодных приемчиках – к примеру, нарезать желобки в теле гриба – вызывают зависть.
