В холодильной камере для мяса следует иметь в виду одну немаловажную деталь: курица хранится отдельно от всего на самой нижней полке. Департамент здравоохранения счел эту птицу ужасно опасным созданием, во многом благодаря тем методам производства, что внедрены на многих американских птицефабриках. Более того, мертвая курица маринуется в собственных продуктах разложения с момента смерти до самого ее использования. Это благоприятная среда для развития микроорганизмов. Продукт ее выделений, птичий жир, может перемещаться, словно ртуть. Никакой другой белок не распространяется на все вокруг так же легко, как куриный. Обязательно следите за тем, чтобы птицу никогда не клали наверх и хранили отдельно.

Параллельно ты проверяешь сохранность яиц. Целые яйца относительно безопасны. Вероятность появления микроорганизмов среди фабричных яиц равняется одному пораженному яйцу к двадцати тысячам. Но стоит только одному яйцу треснуть, оно тут же превращается в настоящую опасность, а возможность заражения стремительно растет наравне с благоприятной для развития бактерий средой. Бывает порой, что департамент здравоохранения накладывает огромные штрафы на ресторан за одно лишь разбитое яйцо. Так что тщательно осматриваешь каждый лоток.

Оставшись довольным состоянием холодильных камер, ты, не покидая помещение, переключаешь свое внимание на выкладку утренней партии доставки. Обычно эта ответственность лежит на ночных официантах и технологах утренней смены, и они отлично знают, что и куда складировать. Но если что-нибудь неверно, гнев падет только на тебя одного, так что крайне важно еще раз проинспектировать уже выполненную работу.

Для этого тебе необходимы счета на оплату товара, хранящиеся у Роджелио. Он пометит галочкой те, что доставлены, и подтвердит, что все необходимое, кажется, на месте. Он несомненно это скажет, но ты все равно досконально просматриваешь счета еще раз. Очень часто товар, в одном месте указанный как доставленный, будет на дублирующем листе помечен как «нет в наличии» или же «нет на складе». Такое случается с экзотическими и бакалейными продуктами. Несмотря на регулярно осуществляемые заказ и поставку, странным образом их не бывает. Это может означать спецзаказ. Тот факт, что виноградная горчица и китайские артишоки числятся в списке на продажу, вовсе не означает, что данный поставщик регулярно хранит их на складе. Привычное дело таким вещам, особенно импортным, иной раз заканчиваться.

Ты всегда должен сверять счета на оплату с вчерашним списком заказов, составленным су-шефом вечерней смены, чтобы не получить ничего лишнего. Это еще один возможный феномен, о котором не ведают повара-технологи и официанты, но столь любимый некоторыми поставщиками. Торговые предложения обычно подразумевают минимальную сумму заказа, о которой компания может умолчать, чтобы гладко провести все необходимые транзакции. Но в некоторых случаях, когда твой скромный заказ меньше этой суммы, они могут незаметно добавить что-нибудь из твоих же регулярных нужд, чтобы не подставляться перед начальством. Если был замечен пересчет, ты набираешь конкретного поставщика, высказываешь ему свои чувства в подобающей форме и настаиваешь на возвращении излишков и исключении их из счета. Если тебе повезло получить все необходимое и ничего лишнего, только тогда ты ставишь на счета подтверждающую подпись и складываешь в папку с недельной документацией.

Когда основная линия уже запущена, холодильные камеры безупречны, а с доставкой все ясно до мелочей, ты совершаешь последний обход всего помещения, проверяя, весь ли сложили картон, все ли отходы собрали и вынесли, везде ли вымыли и натерли до блеска полы.

И на этой ноте утренний обход заканчивается. Время на часах – пол-одиннадцатого. Возможно, есть пара минут на перекур, перед тем как объявится шеф.

По пути на погрузочную платформу прямо на входе тебе встречается коллега Стефан, второй су-шеф в эту смену. Он только что курил, о чем свидетельствует исходящий от его куртки запах. И не возражает присоединиться к тебе выкурить еще по одной. От него тянет виски, а усталые красные глаза явно намекают на весело проведенную ночь. Вы присаживаетесь на засаленные ящики из-под молока и треплетесь об этом.

– Брат, я так пьян, – заявляет он, выпуская из обоих ноздрей клубы дыма. – Просто в хлам!

На дворе еще утро, и вы избегаете разговоров о работе. Вместо того вы живо обсуждаете вчерашние случаи в баре и свежие сплетни о коллегах. Кулинарное сообщество – это невероятно тесная и обособленная группа лиц, между которыми после закрытия заведения случаются вольности. Стефан делится с тобой всеми курьезами вчерашнего вечера.

Вы топчете окурки и направляетесь внутрь.

Пока Стефан переодевается, ты сидишь за компьютером в тесной комнатке, вычисляя количество забронированных мест на вечер. Нечего и удивляться, что будет примерно двести человек, а то и больше. Ты знал еще с самого утра, что работы будет невпроворот. Это вечер пятницы. Такова твоя реальность.

– Да ладно, это Brinata? – восклицает Стефан, хватая головку сыра. – Очень здорово, парень.

Он отрезает себе узенький кусочек. Ты устраиваешь ему разнос в ответ.

Роджелио упорно работал с шести утра и ответственно подошел к процессу подготовки продуктов. Собрана свежая зелень, чеснок очищен, нарезаны молодые овощи. Кипят кастрюльки с бульоном, рядом жарятся куриные косточки для соуса шато-шалон. Не спеша выпаривается соус демигляс. Креветки освобождены от кожицы и прожилок. Сам он лепит сейчас тефтели. Брианна, вечерний повар-технолог, присоединится к нему после полудня и тут же должна будет приступить к томатному конфи. Техкарты, висящие на каждой из станций, перечисляют необходимый список заготовок, за которые ответственны вечерние повара. Приготовление гарнира входит в ежедневные обязанности поваров-энтреметье, так что картофельное пюре и луковый соус субиз будут готовы после их появления – ближе к открытию заведения. Основную работу с мясом проделывает Хулио, наш смуглый ротиссье, который начинает свою смену в час дня. Наименее квалифицированных работников автоматически наделили обязанностями грузчика. На вашу со Стефаном долю выпала тонкая работа: разделывание рыбы, раскатывание теста для пасты и подготовка дежурных блюд. Придется самим решать, кто чем займется.

Еще не отошедшие от вчерашнего вечера, вы начинаете собирать по всей кухне необходимые ингредиенты и посуду. На производственной кухне находится отдельная холодильная камера, специально отведенная для общего хранения уже обработанных продуктов. Там хранятся соусы, гарниры, заправки, сваренные супы, нашинкованные овощи и все в таком роде. Без должного внимания этот продуктовый склад имеет особенность превращаться в гору остатков от мизанплас. В таком виде это место прекрасно вдохновляет на создание кулинарных шедевров и стимулирует творческий процесс. Между бочонками с чесночным маслом заткнут почти целый литр зеленого соуса Salsa Verde, за ними прячется контейнер с чечевицей; баночка перчика пекильо была открыта, наполовину использована и брошена среди консервов; поднос со шпротами, плотно замотанный пищевой пленкой, так и лежит на верхней полке. В твоей голове начинают зарождаться идеи. Имеется бесхозная порция гусиного паштета; свежая сельдь пропадет, если ею не воспользоваться; сыры Piave, Taleggio и Scamorza только пылятся в молочной камере; есть также лисички и зимние опята, не считая сыра Brinata, хересного уксуса и фисташек… Так волнительно представлять себе, с чем же будет импровизировать шеф сегодня вечером. Но пока за ним последнее слово в выборе дежурных блюд, их приготовление откладывается до его прибытия. Предполагается, что к его приходу вы должны быть чем-то заняты, так что следует перейти к выполнению оставшихся поручений: один из вас будет делать пасту, другой займется рыбой.

Стефан заявляет, что он хотел бы взять пасту на себя. «Потому что, – продолжает он, – с ней я справлюсь лучше, чем ты. У тебя какая-то каша, а не паста. Вот у меня она истинно королевская». Действительным поводом его выбора служит желание спрятаться на производственной кухне на целый день. Естественно, приготовление пасты требует немало времени, но физических усилий – куда меньше. Сам процесс размеренный и несложный. Страдающий от похмелья шеф-повар может занять себя этим до самого вечера, не показываясь на глаза шефу.