Неудивительно встретить на кухнях, подобных этой, висящие повсюду мотивационные плакаты с надписями: к примеру, «Сделай лучше!» или fi’nesse (фр. сущ. – высокое мастерство – усовершенствование и тонкость в исполнении, действии или искусстве) либо же с вдохновляющей строфой кого-нибудь из признанных кулинаров, что напоминает трудолюбивым поварам о важности сосредоточенности на деле. Прямо над входом в кухню, скрывая облицованную плиткой стену, висит растяжка, которая гласит:
ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОСТЬ, ДИСЦИПЛИНА, УСЕРДИЕ, БЕРЕЖНОСТЬ
Под этим высказыванием колонной вышагивает группа поваров, которые выглядят весьма стереотипно – вызывающего вида татуированные мужчины с щетиной и мешками под глазами на словно вытесанных лицах, мускулистые качки с икрами танцовщицы и намозоленными руками, волосяной покров которых обгорел, только стриженые ногти блестят. Каждый, кто смотрел кулинарную передачу или читал воспоминания шеф-поваров, представлял бы себе кухонную бригаду, состоящую исключительно из людей такого сорта, в то время как за незатейливой оболочкой кроется целая вереница уникальных личностей.
Наш бренд-шеф Брайан из Бруклина в свои тридцать восемь лет имеет длинную стрижку до подбородка и пристрастие к виски Glen Garioch. Он выше всех как минимум на 15 см. Его недоступный рост – 196 см, а мускулы его рук и ног выдают двадцатилетний стаж работы, но количество роскошной пищи за это время не способствовало укреплению его округлой фигуры.
Будучи одаренным не по годам, он бросил школу в шестнадцать и отправился в Париж. Отучившись в Le Cordon Bleu[3], он потратил четыре года на профессиональное обучение в трехзвездочных ресторанах Франции, Англии и Италии. Это был излюбленный способ, к которому часто прибегали молодые повара, – отправиться в Европу работать по восемнадцать часов в день, чтобы вернуться уже искушенными мастерами. Он был выходцем из того поколения, что выучило эту науку через окрики и затрещины от буйных шеф-поваров в обмен на свой угол, тарелку еды и стакан вина.
После возвращения в Америку он не стал терять времени, а тут же устроился секционным поваром в модный французский дом, известный своими рыбными блюдами. Ресторану было присвоено три звезды в путеводителе Michelin и четыре в Times. В двадцать три года он занял место старшего шеф-повара, правой руки начальника этого заведения, оставив толпу хмурых соперников не у дел. Европейский опыт, беглость произношения и ожесточенность, проявленная в соревновании за место, немало ему в этом поспособствовали. Не переживать о людях, принесенных в жертву карьере, помогла врожденная ненависть к роду человеческому. С тех самых пор он так и не оглядывался, будучи занятым управлением рядом своих заведений, как помпезных домов в престижных районах, так и кабачков в Вильямсбурге. Вдобавок он объездил всю страну, консультируя своих клиентов по любому поводу – от запуска ресторана до промышленного изготовления горчицы.
Конечно, логично задаться вопросом, что он с таким количеством заслуг забыл в этом ресторане средней руки на окраине Вест-Виллиджа, который за счастье считает поднять пару миллионов в год, когда он один легко мог бы зарабатывать шестизначные суммы, занимая невысокую должность корпоративного консультанта или же на телевидении. Здесь ему приходится работать семьдесят пять часов в неделю за восемь кусков, имея дело с постоянными ограничениями бюджета, совсем юными официантами и раздражающей якобы богемной критикой, что не обходит ни один известный ресторан такого класса. Для любого дальновидного старшего или младшего повара данные вещи создают условия для развития, словно мелкие препятствия на пути к вершине кулинарного бизнеса. Мы постоянно мечтаем о вместительных помещениях и новом оборудовании, представляя, насколько свободней будет на наших будущих кухнях. Мы всего лишь ухмыляемся и несем свой крест с верой в светлое будущее. Но только не Брайан, чье внушительное резюме затмит любое из наших, и кто до сих пор готов идти против обстоятельств. И все свидетельствует о том, что это его осознанный выбор.
Можно предположить, что занимаемая должность заставила его осознать, что не величина суммы, выложенной за обслуживание, удовлетворит его потребности. В сети ресторанов его пища принадлежала бы компании. Даже просто введение блюда в меню такого заведения значит преодоление огромных сложностей. Дегустация управляющим службы питания, затем начальником производства, потом членом директората ресторанной сети – все это просто высшая форма бюрократии. К моменту появления новой позиции в меню блюда обесцениваются, теряя свежесть и актуальность. Они, можно сказать, выдыхаются. Таким образом, стоит заключить, что Брайан предпочел следовать своему собственному видению кулинарного искусства и ежедневно претворять его в жизнь.
Быть может, все дело в том, что он не просто шеф, а именно шеф-повар, который лично участвует в процессе. Иными словами, он находится среди нас, потому что искренне желает быть здесь, объятый пламенем и жаром от плиты. Он зачарован самим кулинарным процессом, тем теплом, что исходит от печей, и объемом влаги, выпаривающейся за целый день работы. Ему нравится быть в курсе всего происходящего на кухне и следить за всем. И он прекрасно осведомлен, что в этом месте, в отличие от сетевых ресторанов, где столько времени теряется в офисе за анализом счетов и продуктовых цен, он имеет возможность сам стоять у плиты.
Или, вероятно, причина в другом. В конце концов, он уже стар для этой должности бренд-шефа и потихоньку выгорает. А если это его единственный выбор? С ресторанами порой такое случается, что через десятилетие бизнес сходит на нет. Десять лет в этом деле равняются двум дюжинам в любом другом. Кто-то может всю жизнь готовить достойные блюда, ведь врожденное чутье никогда не покидает шеф-повара, но так или иначе публика со временем меняет привычки. Люди желают кого-нибудь продвинутого, а не старичков из прошлой эпохи. С каждым годом все труднее и труднее оставаться в первых рядах. Допустим, шеф бросает ресторан, садится на корабль. Ну а дальше-то что? Его скудного дохода на пенсию не хватит, так что приходится идти работать дальше. Он умеет только готовить, почему и остается в бизнесе. Но его имя больше не привлекает любителей современности, и он опускается до заведений разрядом ниже – траттории, бистро, разные забегаловки, – где он может творить и готовить без того огромного давления, присущего дорогим домам. В какой-то момент он выходит на пенсию и доживает свой век в собственном небольшом домике.
Совершенно невозможно сказать, что из этого относится к Брайану. Он все так же полон энтузиазма в приготовлении пищи и действительно это дело любит. Он полон энергии и творческого запала. Но седой волос в его хвостике, покрасневшая кожа и отвлеченный взгляд при расставании говорят об обратном. Как и большинство людей в подобной должности, его с ходу не понять.
Какая бы причина за этим не стояла, сейчас он здесь, и здесь он – шеф. В его присутствии на кухне, при полном параде, неловко обращаться к нему как-то иначе. Он не Брайан среди кухонных работников и не Брай, не мужик, не парень и не кореш – только шеф. Он, словно путеводная звезда, эталон для подражания. Он пользуется уважением и излучает авторитет. Его пальто всегда с иголочки, брюки выглажены, а волосы убраны в аккуратный хвостик. Он опытнее любого на этой кухне, знает про пищу больше всех и любому даст фору в кулинарном мастерстве. Он – лучший мясник и лучший пекарь. Он – шериф, вождь и маэстро в одном лице. Он режиссирует. Он дирижирует. Делает сложные вещи простыми. Его мастерство безгранично.
А вот что представлял бы из себя великий лидер без своего помощника? Относительно субординации на кухне у каждого шефа есть свой су-шеф, что на французском значит «под шефом». Это своего рода лейтенант, исполнитель шефских пожеланий. Хорошо ли это или плохо, но он проводит подле главнокомандующего семьдесят два часа в неделю, а то и больше, верный своему Юлию Цезарю Марк Антоний. Такое преданное служение со временем превращается в длительную и глубокую связь. Шеф всегда присматривает за своим су-шефом и держит того под опекой. Направляет, заботится и ухаживает даже вне стен ресторана. Пока все другие остаются подмастерьями на кухне, су-шеф находится в ученичестве напрямую у шефа. Ему не надо учиться готовить или поднимать ресторан с нуля, ведь предполагается, что он с этим знаком. Вместо этого он работает вместе с шефом над развитием лидерских качеств, инициативности и естественной живости – тонкими составляющими их профессии. Он учится быть не просто поваром, а самим шефом. Именно в этот момент своей карьеры до статуса шефа ему невероятно далеко.
