Но зато в отличие от Хулио Раффи полностью отдается идее карьерного роста. Это бойкий молодой человек двадцати с чем-то лет, действительно желающий преуспеть на этом пути. Он просто жаждет быть шеф-поваром и, судя только по его способностям, смог бы. К своим годам он должен был бы уже занять место су-шефа, однако так и топчется у рыбного гриля. Вся проблема в его отношении к работе. Случалось, что он оставлял в конце смены ужасный бардак на месте. Время от времени опаздывает, бывает, сильно раздражается при обилии заказов и, возможно, чересчур часто прикладывается к алкоголю после работы. Проще говоря, еще юнец. И пока Раффи надеется когда-нибудь стать шефом, ему стоило бы поработать над собой, если он серьезен в своих намерениях.
Вслед за старшими поварами следует команда из младших, которые менее защищены от насмешливой критики Стефана. Повара этой группы, энтреметье, занимаются гарнирами, салатами и супами. На них лежит ответственность за так называемое промежуточное наполнение. Это дело не из легких, ведь именно энтреметье отвечает за большинство составляющих того или иного блюда. Энтреметье Хулио или Раффи подготавливают от двух до двенадцати гарниров для каждого стейка и куска рыбы. Это овощи, мучные изделия, соусы и салаты. В общем, вся небелковая пища, которую необходимо тушить, вялить, варить на пару, замешивать, жарить на открытом огне, укладывать, встряхивать, чистить, прессовать, натирать на терке, заправлять, просаливать и, конечно же, приправлять до того, как она окажется перед шефом.
Это может обернуться совершенно непростой задачей в ресторане, где все готовится на заказ. Один повар-энтреметье вынужден обслуживать в среднем примерно пятнадцать или двадцать блюд одновременно. Только самые упертые повара могут справляться с таким объемом работы. Они, как правило, молоды и горячи, а их двухлетний стаж еще ничего не значит.
Два парня, Уоррен и Винни, выполняют у нас обязанности энтреметье.
Со стороны рыбного гриля ассистирует Уоррен – курчавый блондин, разменявший третий десяток. Он пошел в кулинары после неудачной попытки карьеры в другой области. Изучал этимологию в Корнелльском университете и даже работал по профессии, но что-то пошло не так. Тем не менее с момента своего первого появления Уоррен проявил невероятную долю старания. Ему на самом деле здесь нравится, и он старается изо всех сил. У Уоррена всегда безупречно чистое рабочее пространство. Он трудоголик, стремится впечатлять, но терпеть не может промахи. Остальные работники зовут его Хуан, или же шеф Хуан, дон Хуан, Хуанита, Хуан Габриель и все в таком духе. Повара незнакомы с именем «Уоррен», а Кику и вовсе послышалось «Хуан». Это недоразумение давным-давно забыли, но все, не только повара, так и продолжают звать его не по имени. Это, конечно, просто безобидное подшучивание, но уже изрядно доставшее Уоррена.
Второй энтреметье, Винни или Виндог, занимает противоположную сторону поточной линии – ту, что целиком посвящена работе с мясом. Здоровенный детина с накачанными ручищами и скверным характером, он не стал бы сносить насмешки подобно Уоррену. Его поведение отличается торопливым и дерганым нетерпением, на шее татуировка, на лице пирсинг, а еще раньше он носил ирокез. Таких неформальных личностей редко можно встретить на работе в приличном аккредитованном ресторане, но и ему самому нет острой необходимости быть здесь. Вряд ли он надеется, что работа поваром набьет ему карманы или вдохновит на свершения, так как готов зарабатывать на кусок хлеба чем угодно. По всей видимости, кулинарное ремесло для него чуть предпочтительнее работы на стройке или тем же уборщиком. Где-то год назад, когда шеф помог ему перейти к нам с какой-то незначительной работенки в Алфабетсити, Виндог не упустил такую возможность. Сложись все иначе, клал бы он шпатлевку где-нибудь в Чайна-тауне или устанавливал дренаж в Бушвике. Под вопросом даже тот факт, что его действительно зовут Винни.
Но, как ни странно, у него есть одно очень распространенное несоответствие. Под этим грозным видом прячется смышленый, интересующийся и предприимчивый молодой человек, возможно, даже имеющий призвание для работы на кухне. Он шутя справляется с тяжелой работой и не стесняется задавать вопросы до тех пор, пока ему не станет ясно все. Он может заявиться неряхой, но к проделанной им работе не придраться. Он хоть и выглядит подозрительно, но точность его руки бесподобна. Несомненно, что своими раскрытыми талантами Винни полностью обязан шефу и его контролю, но неоспорима толерантность как коллектива, так и его собственная, позволившая ему прижиться в этих условиях.
Званием пониже, за энтреметье следует повар холодных закусок по имени Каталина. Этот человек занят изготовлением салатов и холодных закусок перед основным блюдом. В большинстве случаев это начинающий повар, работающий вдали от эпицентра событий, в холодном цехе, где он изготавливает такие небольшие холодные блюда, как порционные закуски, салаты и отдельно закуски к аперитиву, реже десерты. Повара горячего цеха превосходят его, но зато он считается стоящим выше повара-технолога. Каталина тоже снабжает поточную линию, в связи с чем гордится и пытается проявлять старшинство в мужской иерархии.
Немолодая индианка ростом 157 см с золотыми зубами и браслетами на руках, Каталина обладает той уникальной волевой решимостью, которой славятся мексиканские женщины. Она будто наша предводительница, и с рвением исполняет материнские обязанности. Каталина может вернуться после своего выходного с тарелкой тортилий, целой головкой сыра Queso Fresco и пакетом физалиса, чтобы приготовить на всю команду «трубочки» в зеленом соусе по-мексикански. Когда кто-нибудь обожжется или порежется, она первая хватается за томаты и молотый перец, чтобы остановить кровотечение, продезинфицировать рану и успокоить боль. В такой маловероятной ситуации, как появление мыши на кухне, она будет действовать незамедлительно: сначала изловит ее голыми руками, посадит в затягивающийся мешок, приложится им об землю несколько раз, а затем вышвырнет в мусорный контейнер за погрузочной платформой.
Образно говоря, Каталина приходится супругой утреннему повару-технологу Роджелио, теткой Брианне, технологу вечерней смены, и матерью старшему по мойке Кико. Все вчетвером они организуют прекрасное маленькое семейство, которое вкладывает изрядное количество сил в бесперебойную работу заведения.
Еще одной ключевой фигурой для нашей кухни остается Роджелио, или Дон Роджас, как мы привыкли его величать. Помимо своих прямых обязанностей – получения и расфасовки свежего товара – он несет ответственность за огромную долю нашего производства. Дон Роджас ежедневно заботится о наличии нашинкованного чеснока, почищенных овощей и свежей зелени к приходу поваров, но главной для него остается все же деятельность помасштабнее. Он занимается маринованием и консервированием продуктов, варит все бульоны и соусные основы и, что самое главное, отвечает за работу вакуумных электропечей. Роджелио выполняет непосредственно вакуумную упаковку продукции и ведет журнал пригодности товара, курирует процессы компрессии[4] и диффундирования[5], а также все, что связано с тушением и томлением. Без его участия не иметь нам столь много качественных вакуумных заготовок. Достаточно подытожить, что наш кулинарный стиль полностью зависит от рабочего метода, внедряемого Роджелио.
Вечерний повар-технолог Брианна также вносит свой важный вклад для кухни. Она начинает работу с полудня и поддерживает нас до самой поздней ночи. Ее профиль – порционное изготовление чесночного соуса айоли, соффритто, винегрета и таких видов гарниров, какие необходимо производить каждые пару дней. Этому она посвящает большую часть своего времени. Брианну влечет исследовательский дух в работе с рецептами, их улучшение. Она поставила себе такую основную цель. Линия поведения явно указывает на то, что ее тоже не обошло стороной честолюбие в вопросах карьеры. Она неутомимая, пунктуальная, даже чересчур, целеустремленная, ретивая и любознательная, никогда никому не откажет в помощи, и это еще не все ее достоинства. Такая альтруистическая рабочая этика приходится как раз кстати в ночи аншлага, когда необходимо восполнять на ходу столь необходимый мизанплас параллельно с оформлением блюд. Как ассистент подготовительной обработки она просто чудо и всегда подставит плечо.
