19

накапливаться в съедобных частях растений, превышая допустимые концентрации. То-

гда-то и наступает самый вред. Мы съедаем картофель и овощи с избыточным содер-

жанием нитратов, в нашем организме они превращаются в нитриты, которые в крови

соединяются с гемоглобином - переносчиком кислорода. Образуется метгемоглобин,

не способный переносить кислород. В результате может возникнуть болезнь - метгемо-

глобинемия. В мировой медицинской практике известны случаи смерти детей от этой

болезни, связанной с синюшностью и удушием. Бывает скрытая форма метгемоглоби-

немии - вроде бы и не отравился человек, а в организме что-то не так. Кроме того, в

организме человека нитраты являются источником нитрозосоединений, многие из ко-

торых - канцерогены. Опыты над подопытными животными показали, что введение в

их организм нитрозосоединений вызывает заболевание печени, пороки и аномалии раз-

вивающихся плодов. Эти данные, полученные учеными-медиками, когда стали из-

вестны, потрясли читающий мир, заставили задуматься тех, кто выращивает раститель-

ную продукцию и тех, кто ее потребляет.

Возникли вопросы, как вырастить урожай, не содержащий повышенного коли-

чества нитратов, и какое количество их не опасно для человека и животных. Междуна-

родными организациями было установлено, что допустимая норма нитратов для чело-

века составляет примерно 3.7 мг на 1 кг массы тела, то есть для человека весом 60 кг не

опасно 220 мг нитратов в день. Попытаемся прикинуть, сколько мг их наберется и по-

ступит в нас с продуктами питания (овощами и картофелем) за 1 день.

Вот некоторые данные, взятые нами из различных литературных источников о со-

держании нитратов в овощах (мг на 1 кг свежей массы): баклажаны - 150-800, чеснок -

очень различное содержание от 0 до 3000, репчатый лук - чаще 30-70, но может быть и 200-

1000, красная столовая свекла - от 1200 (столько нитратов бывает в свекле и без удобрений,

это ее свойство) до 2000 и более, белокочанная капуста от 70-100 до 200-500-1000, морковь

- большое разнообразие - от 0 до 1000 и выше, томаты - 30-130, редис - преобладающее

количество от 1000 до нескольких тысяч, салат - 1000-3000, огурцы - 150-300. В картофеле

содержание нитратов колебалось от 0 до 400 мг на 1 кг свежей массы.

В связи с большим разнообразием содержания нитратов для наших расчетов мы

решили применить предельно допустимые концентрации их в овощах и картофеле, при-

нятые в разных странах (мг на кг сырой массы): капуста - 600, морковь - 500, лук - 100,

чеснок - 200, тыква - 700, редис 1500, свекла 3000, картофель ранний - 300, картофель

поздний - 200. Надо сказать, что в разных странах эти нормы различаются и изменяются

с годами.

Составим предположительное меню из овощей на один день для человека весом

60 кг, и суммируем количество нитратов. Оформим наши расчеты в виде таблицы:

Вид овощей Вес овощей, г Нитратов, мг

Редис 50 75

Капуста 50 30

Морковь 100 50

Лук 20 5

Чеснок 10 2

Свекла 50 150

Итого - 312 мг нитратов. Многовато. А мы еще не включили в меню картофель.

Уберем свеклу, а капусту поедим тушеную. Итого, возможно, минус 165 мг, оста-

ется 147. Теперь можно добавить картофель с полкилограмма. А это может быть 100 мг

нитратов, получается 247 мг в день, а желательно не более 220. Сварим очищенный

20

картофель, разрезав каждую картофелину на 2-3 части, воды побольше и слить. Про-

центов 30 нитратов уйдет. Теперь в дневном рационе останется 217 мг, то есть то, что

допустимо.

Этот пример приблизителен. К тому же мы пренебрегли наличием нитратов в

других продуктах и в воде. Однако составить некоторое представление о возможном

потреблении нитратов с продуктами питания можно.

В картофеле нитратов накапливается меньше, чем в салате, редисе, свекле, мор-

кови, других некоторых овощах, но мы едим его много. При хорошем аппетите можно

съесть и целый килограмм в день. А это может быть уже 200-300 мг нитратов, около

дневной нормы. Но нитратов в картофеле может быть и меньше и больше предельно

допустимой нормы, а как это узнать, если под руками нет лаборатории? Если картофель

рассыпчат и вкусен, не темнеет и не розовеет, когда порезан, пожарен, сварен, если

клубни не такие уж огромные и без пустот в середине, то, скорее всего, избытка нитра-

тов нет. Если все наоборот - то, скорее всего, имеет место избыток нитратов. Что же в

этом случае делать? Не выбрасывать же картошку, которую вырастили? Можно сделать

так. Почистить ее, порезать "соломкой", промыть в двух- трех водах, бланшировать 2-

3 минуты, после чего пожарить или потушить. Нитратов будет значительно меньше,

даже и на 80% может уйти нитратов. Но вот беда, в результате снизится и содержание

витаминов, полезных минеральных веществ, сахаров, других соединений, часть крах-

мала потеряется. Как же быть? Наверное, надо искать золотую середину. Не промывать

2-3 раза, а только сполоснуть один раз, бланшировать не 2-3 минуты, а только одну. К

готовому блюду добавить что-нибудь богатое витамином С - аскорбиновая кислота

снижает вредное действие нитратов. И, наконец, съедать не 1 килограмм подозритель-

ного картофеля, а хватит 300 г.

Эти меры мы применим, когда картофель вырос и в нем, по некоторым призна-

кам, накопился избыток нитратов. Но как этого не допустить? Самый главный и опас-

ный источник нитратов - это повышенные дозы минеральных азотных удобрений. Даже

если это не нитратные формы, а аммонийный азот (сульфат аммония, жидкие азотные

удобрения с преимущественным содержанием аммиака, мочевина - амидный азот). В

почве эти формы азота довольно быстро превращаются в нитраты. Поэтому минераль-

ные азотные удобрения надо строго дозировать, при внесении не сыпать щедрою рукой,

по принципу "кашу маслом не испортишь". Так, если при посадке вносится 40 кг азота

на гектар локально, то есть в лунки, что считается довольно высокой дозой, то нужно

40 кг разделить на 50 тысяч - принятая норма посадки картофеля на гектар - получится

0.8 г в одну лунку чистого азота. Удобрений в пересчете на физический вес будет: азо-

фоски - 5 г (содержание азота в азофоске - 16%), аммиачной селитры - 3 г (содержание

азота - 34%), сульфата аммония - 4 г (содержание азота - 20%), мочевины - 1.3 г (содер-

жание азота - 47%). Рассчитанное количество удобрения на одну лунку нужно отвесить

на весах и сделать подходящую мерку или потренироваться брать нужное количество

щепоткой, но так, чтобы вместо 4-х г в лунку не попало 10 или 20. Можно отмерить

удобрение стограммовым стаканчиком и распределить его на соответствующее коли-

чество лунок. Так, 100 г азофоски должно хватить на 20 лунок, аммиачной селитры - на

30, сульфата аммония - на 25, мочевины - на 77.

Может показаться, что это очень мало. Особенно, когда вносим мочевину - всего

1.3 г, меньше половины чайной ложки. Но эта доза - 40 кг на гектар при посеве (то есть

в лунки), мы повторяемся, считается высокой. Она может быть снижена до 15-20 кг.

Например, когда почва с осени была заправлена навозом, или она обладает высоким

плодородием, или в наличии мало удобрения.

21

Так или иначе, внесение азотных удобрений при посеве - очень эффективный агро-

технический прием повышения урожая картофеля, также безопасный в отношении

накопления нитратов в клубнях. Азот удобрения усваивается на ранних стадиях роста

растений и утилизируется в их тканях. Дальнейшее питание азотом осуществляется за

счет почвенных запасов. Зависит это от содержания органического вещества в почве,

условий увлажнения, температуры и снабжения кислородом. Чем ближе эти условия к