№ 206. Холодец из яблок

1,2 кг яблок, корица, лимонная цедра, 1 ст. ложка белого вина, 2 бутылки красного вина, сок из 1 лимона, 200 г сахара, 1 ст. ложка малинового или смородинового варенья, 1 булка. Клецки: 2–3 яблока, 1 ст. ложка красного вина, корица, лимонная цедра, ½ стакана сахара, 3 яйца, булка

10 крупных яблок очистить от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в 3 стаканах воды, прибавив корицы, лимонной цедры, 1 ст. ложку белого вина, немного натертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить две бутылки красного вина, сок из одного лимона, 1 ст. ложку малинового или смородинового варенья, 200 г мелкого сахара, размешать все как можно лучше. Этот холодец подают иногда со следующими клецками. 2–3 яблока очистить от кожицы, натереть на терке, влить 1 ст. ложку красного вина, немного молотой корицы, лимонной цедры, ⅓ стакана сахара, 3 яйца и столько черствой тертой булки, чтобы получилось довольно густое тесто, как обыкновенно на клецки. Отлить немного приготовленного холодного супа, вскипятить его, опустить в него чайной ложкой клецки; когда они всплывут, отставить, остудить, влить в остальной холодный суп и подавать к столу.

№ 207. Холодец из вишен

1,2 кг вишен, корица, 2–3 гвоздики, 200–400 г мелкого сахара, 1 или 1 ½ стакана вина, 1 лимон

800 г спелых вишен очистить от веточек, истолочь с косточками, всыпать немного молотой корицы, 2–3 толченые гвоздики, протереть сквозь сито, положить 200 г сахара, 1–1 ½ стакана красного вина, лимонного сока, развести кипяченой, но остывшей водой, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду, подавать с бисквитами.

▶ Вместо вина и лимона можно взять 2 стакана свежей жидкой сметаны

№ 208. Холодец из малины, земляники, клубники или смородины

1,2 кг ягод протереть сквозь сито, смешать с 300 г сахара, 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать немного целых ягод, размешать, подавать с пирожными или бисквитами.

№ 209. Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином

1,2 кг ягод протереть сквозь сито; 1 ½ стакана вина, 1 ½ стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока, 300 г сахара вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед.

№ 210. Холодец заварной из малины, земляники или клубники

6 желтков, 200–400 г сахара, 2 бутылки сливок, 0,8–1,2 кг ягод

6 желтков и 200 г сахара растереть добела, развести 2 бутылками сливок, поставить на слабый огонь, мешать, пока не загустеют, но не кипятить, процедить, остудить, мешая, развести протертым пюре из ягод, остудить, влить в суповую миску, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец.

▶ Подавать со сливочным мороженым, отпуская его ложкой, как клецки; подавать сразу же, чтобы мороженое не растаяло.

№ 211. Холодец из сливок с ванилью

2 бутылки сливок, кусочек ванили, 8 желтков, 200 г, т. е. 1 стакан, мелкого сахара, 1 стакан ягод из варенья, бисквиты или мороженое

2 бутылки сливок, кусочек ванили, 8 желтков, 200 г сахара заварить на слабом огне, как сказано в № 210, процедить, остудить на льду, положить разных ягод из варенья, подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым.

№ 212. Холодец шоколадный

2 бутылки сливок, кусочек ванили, 6 желтков, 1 стакан молока, 200 г мелкого сахара, 200 г шоколада (бисквиты или мороженое)

6 желтков растереть добела с 200 г сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 200 г шоколада, распущенного и вскипяченного в 1 стакане молока; помешивая, довести до кипения, процедить, остудить; подавать со сливочным мороженым (см. № 210).

№ 213. Холодец из кофе

2 бутылки сливок без 1 стакана, 1 стакан крепкого кофе, 200 г сахара, 6 желтков, кусочек ванили

Готовится точно так же, как шоколадный, но берется одним стаканом сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкого кофе.

▶ Подавать с бисквитами, меренгой, мороженым.

№ 214. Холодец на манер шоколадного

Готовится, как описано в № 184, только следует остудить на льду.

▶ Подавать к нему гренки, сухарики или бисквиты.

№ 215. Холодец миндальный

Готовится точно так же, как суп № 185, только надо его остудить на льду.

Пропорция рассчитана на 6–8 человек. Весь этот раздел пригоден и для вегетарианцев, за исключением некоторых рецептов с мясным фаршем.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для всех гренок, какого бы рода они ни были, надо употреблять черствую ситную булку, городская для них не годится.

№ 216. Греночки, подаваемые к различным супам-пюре

1 булка, 1 ст. ложка растопленного сливочного или растительного масла

Срезать корку с ситной булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной и затем каждый ломтик на ровные кубики. Всыпать в маленькую эмалированную кастрюльку, облить по каплям ложкой растопленного горячего масла, перевалить в другую такую же кастрюльку и обратно, чтобы все кубики пропитались маслом. По желанию можно эти кубики всыпать затем на плоскую тарелку с натертым сыром. Высыпать греночки на противень, поставить в жаркую духовку, чтобы подсохли и приобрели золотистый цвет.

№ 217. Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые для гарнира

1 булка, ½ ст. ложки масла, 50 г сыра

Срезать корку с черствой булки, нарезать ее тонкими ломтиками, или длинными полосками, или брусочками. Разложить на противень, каждую полоску смазать перышком растопленным маслом, посыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовке.

№ 218. Гренки к пикантным супам

1 булка, 25 г масла, 50 г сыра, кайенский перец

Срезать корку с булки, нарезать ломтиками, в каждом ломтике сделать углубление, положить на лист, смазать сливочным маслом, выемку наполнить маслом, смешанным с сыром честер и кайенским перцем. Поставить в горячую духовую печь, чтобы сыр сразу подрумянился и образовал корочку.

№ 219. Гренки с мясным фаршем и пармезаном

400 г жаркого, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой булки, 1 ½ ст. ложки масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 или 1 ½ булки, 50 г тертого пармезана

400 г говядины или телятины вареной или жареной пропустить через мясорубку с луковицей, всыпать 2 ст. ложки тертой булки, смешать, поджарить в 1 ст. ложке масла, посолить, вбить 1 яйцо, влить 2 ст. ложки сметаны, намазать этой массой нарезанную ломтиками булку, посыпать пармезаном, подсушить на противне, смазанном маслом.

№ 220. Гренки, посыпанные голландским сыром

1 булка, 2 желтка, ½ стакана молока или сливок, 2 ст. ложки тертого голландского сыра, 1 ст. ложка масла

Взбить 2 желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым голландским сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.

№ 221. Тартинки к вечернему чаю

С городской булки срезать острым ножом корку, нарезать ломтиками толщиной в палец, обровнять, чтобы получились четырехугольники, намазать сливочным маслом, посыпать одни тертым голландским, другие зеленым сыром, или тертой солониной, или положить по ломтику сыра или холодной жареной телятины, говядины, курицы, дичи, языка, колбасы и пр.

Или намазать сырным маслом, анчоусным, лимонным, сливочным с миндалем, с грецкими орехами или с фисташками (см. раздел XLIII).