▶ Этот рассольник можно разнообразить следующим образом: а) вместо муки положить ¼ стакана отдельно сваренной перловой крупы; б) поджарить муку с раковым, а не с простым маслом и добавить в суп раковые шейки; в) положить в суп пюре из помидоров.

№ 139. Простой рыбный суп-рассольник

1,2 кг мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр., 1 ½–2 стакана огуречного рассола, ½ стакана муки, ½–1 стакан сметаны, 5–10 соленых огурцов, зелень петрушки, 5–10 горошин черного перца, 1–3 лавровых листа

Сварить бульон из кореньев, пряностей и 1,2 кг какой-нибудь мелкой рыбы, как, например, ершей, пескарей и пр., посолить. Рыбу разварить совершенно, процедить. Влить в бульон огуречный рассол, вскипятить. 1 ст. ложку муки понемногу развести холодной водой, растереть, чтобы не было комков, разбавить ухой, процедить, влить в общую уху, помешивая, прибавить ½–1 стакан свежей сметаны, нарезанные ломтиками очищенные от кожицы огурцы, немного зелени петрушки, прокипятить и подать.

▶ Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую положить в суп, нарезав ее кусками, или подать отдельно на второе.

№ 140. Солянка рыбная сборная

6–8 ершей, 200 г сига, 100 г судака, 200 г соленой осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги, 200 г белых кореньев, 2 луковицы, 1–3 лавровых листа, 3–6 горошин перца, пучок зелени, ½ стакана муки, штук 20 раковых шеек, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томата, соль, 3–4 ст. ложки сливок, 2–3 ст. ложки корнишонов, 2–3 ст. ложек каперсов, 8–12 белых маринованных грибов, ½ лимона, щепотка зелени петрушки

Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, пучка зелени, из рыбьей кожи, костей и головы, процедить, заправить поджаренной с маслом мукой, положить слегка обжаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 минут до подачи к столу все это вскипятить, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, раковые шейки, лимонный сок по вкусу и, кроме того, для цвета 1 ст. ложку пассерованного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зелени, размешать, перелить в суповую миску и подавать.

№ 141. Солянка рыбная с капустой

1,2 кг разной рыбы, 50 г сливочного масла, ½ стакана муки, 1 луковица, 10 оливок, 200 г свежей или кислой капусты, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, лавровый лист, перец, 1–2 стакана огуречного рассола, ½–1 стакан свежей сметаны или густых сливок

1 луковицу мелко нарезать, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла, всыпать ½ стакана муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, рыбьих костей, кожи и головы, перца и лаврового листа, прокипятить, процедить, дать еще раз закипеть, положить сырую, нарезанную на мелкие куски свежую рыбу: осетрину, белужину и сиг (всего по равной части), 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых, очищенных от кожицы и нарезанных кубиками огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обдав ее кипятком. Дать закипеть и, убавив огонь, доварить на малом огне, влить по вкусу огуречный рассол, вскипятить, положить сметану, посыпать зеленью и подавать.

ПРИМЕЧАНИЕ. Готовятся такие супы, как и мясные, но отсутствие мяса надо восполнять большим количеством основных кореньев, часть которых также можно обжаривать. Непременно надо класть пучок зелени сельдерея, петрушки и порея и 400 г нерассыпчатого картофеля, а по желанию зеленый и репчатый лук, грибы, которые следует варить отдельно, мелко порезать, отвар влить по вкусу; добавить сливочное масло, свежую сметану, желтки со сливками и, кроме того, следующую зелень: укроп, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородиновый лист, перечную мяту, кудрявую мяту, виноградный лист, а также шафран, сушеный барбарис, лавровый лист, душистый и черный перец. Вся эта душистая и вкусовая зелень, равно как и специи, употребляется исходя из индивидуального вкуса.

Этот раздел супов, равно как и раздел постных масляных супов, особенно пригоден для вегетарианцев.

№ 142. Суп итальянский с макаронами

400 г основных кореньев, 1 луковица, пучок зелени, штук 6 картофеля, 130 г макарон, 2 желтка, ½ стакана сливок, соль

Сварить белый отвар из полуторной пропорции основных кореньев, картофеля и пучка зелени, процедить. 200 г тонких макарон наломать, опустить в посоленный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить в процеженный бульон, доварить до готовности. 2 желтка взбить с ½ стакана сливок, развести, помешивая, стаканом горячего бульона, перелить в общий бульон, довести до кипения и сразу же подавать.

▶ Оставшиеся коренья мелко нарезать, подать на второе, облив их маслом с сухарями.

№ 143. Суп-пюре из вишен со смоленской крупой

400 г основных кореньев, 400 г вишен, корица, несколько зерен кардамона, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сахара, соль, 200 г тертого кисло-сладкого хлеба, красное вино. Каша: ½ стакана смоленской крупы, 1 яйцо, ¼ стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла

Сварить бульон из 400 г основных кореньев и 400 г картофеля, процедить. Остальное приготовить, как описано в № 89. Можно влить в тарелку красного вина. Коренья подать на второе блюдо с маслом и сухарями, гарнировав их гренками или булкой, размоченной в молоке и поджаренной.

№ 144. Суп-пюре из цветной капусты

Пучок зелени, 400 г картофеля, 1,2 кг цветной капусты, укроп, соль, 1 ст. ложка муки, ½ ложки масла, 2 желтка и ½ стакана сливок

Сварить бульон из одного большого пучка зелени петрушки, сельдерея и порея и из 400 г нерассыпчатого картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в № 88. Отдельно подать укроп.

▶ Картофель подать на второе с маслом и зеленью.

№ 145. Суп-пюре из спаржи

Пучок зелени, 400 г картофеля, 1 кг спаржи, 200 г сливочного масла, 2 желтка, ½ стакана сливок, ½ стакана риса или перловой крупы, или 1 ст. ложка муки и ½ ст. ложки сливочного масла, соль

Сварить бульон из пучка зелени и 400 г нерассыпчатого картофеля, посолить, процедить. От 1 кг суповой молодой спаржи отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке. Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить 1 ст. ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, потушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую спаржу протереть сквозь сито, смешать с пюре из риса или перловой крупы № 94 или 95, или с 1 ст. ложкой муки, слегка прожаренной с ½ ст. ложки масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара из зелени и картофеля. Кипятить минут 20–30. За полчаса до подачи, медленно помешивая, влить в это пюре остальной процеженный бульон. 2 желтка и ½ стакана сливок размешать, залить, помешивая, стаканом кипящего бульона, перелить в общий суп; положить ½ ст. ложки сливочного масла, помешивая, довести до кипения, но не дать вскипеть. Всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.

▶ Картофель можно подать или отдельно с маслом и крутыми яйцами, или в самом супе.

№ 146. Суп-пюре из свежих огурцов

Пучок зелени, 400 г картофеля, любая другая зелень по желанию, 800 г свежих огурцов, 2 луковицы, 2–3 гвоздики, ½ ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки, ¼ стакана перловой крупы, 2 желтка и ½ стакана сливок, ½ ложки масла куском, укроп, перец, соль

Приготовить отвар из пучка зелени сельдерея, петрушки и порея, 400 г картофеля с прибавлением, по вкусу каждого, другой зелени, употребляемой при солении, как то: эстрагона, кервеля, смородинного листа, если найдется, чабреца, розмарина и пр., процедить; 400 г огурцов вымыть, очистить (кожицу сварить в отваре из зелени и картофеля), разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки, добавить в кастрюлю 2 луковицы, 2–3 гвоздики; 1 ст. ложку муки, слегка поджаренной с ½ ст. ложки масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара, довести до кипения, протереть сквозь сито, перелить в кастрюлю, развести остальным бульоном, прибавить пюре из перловой крупы № 94, 2 желтка, взбитые с ½ стакана сливок, ½ ст. ложки сливочного масла, посолить, сильно нагреть, перемешивая сверху вниз.