Кальмары и другие головоногие моллюски дают высокосортное мясо. Его ценность показывает нижеприведенная сравнительная таблица (см. стр. 210).

В сушеных осьминогах белков больше, чем в кальмарах у приготовленных таким же образом: в щупальцах — 72–76,4 процента (кроме того, 2,4–3,6 процента жира и около 17 процентов воды). Высушить даже крупного осьминога не представляет особого труда. Для этого надо как следует выпотрошить его и распялить на кольях. Если погода солнечная, то через две недели осьминог высохнет настолько, что его в таком виде можно хранить годами (в подходящем месте, конечно).

Когда хотят съесть в свежем виде, то его (обычно только щупальца) варят в соленом растворе, потом удаляют кожу и присоски и жарят либо тушат в сливочном масле, выжимают в жаркое лимон и добавляют острый соус. (До варки, как вы уже знаете, его желательно основательно отбить.)

У нас в продажу поступают обычно консервированные кальмары (можно и самим их мариновать). Перед этим кальмаров разделывают (вынимают внутренности, гладиус, клюв, радулу, снимают кожу и удаляют присоски). Потом варят в солевом растворе, еще теплых укладывают в бочки или банки и заливают маринадом с пряностями и сахаром.

Консервированных кальмаров можно есть прямо так, как они приготовлены в банке, либо добавлять в различные блюда.

Реже, но встречаются в продаже и замороженные кальмары. Перед употреблением с них необходимо удалить кожу, присоски, вырезать клюв и гладиус. Затем их варят при слабом кипении три — пять минут (на один килограмм кальмаров требуется два литра воды и 15 граммов соли).

Книга, из которой взята эта цитата, рекомендует много всевозможных рецептов приготовления к столу кальмаров. Некоторые из них я приведу ниже.

Картофельный салат из кальмаров, я знаю, нередко подают у нас на стол, а вот салат с маринованным луком, возможно, вас заинтересует как нечто новое. Кальмаров отваривают, как было сказано выше (три — пять минут при слабом кипении в подсоленной воде). Отдельно готовят нарезанный репчатый лук: маринуют на сковороде. Затем смешивают его с вареным мясом кальмаров, нарезанным в виде тонкой лапши (на 150–200 граммов кальмаров требуется пять-шесть луковиц, одна-две чайных ложки трехпроцентного уксуса, одна столовая ложка растительного масла, половина чайной ложки сахара, соль, специи, зелень).

Кальмары с редькой. Редьку мелко нашинковать или натереть на терке, заправить маслом, солью и уксусом. Вареных кальмаров тоже мелко нашинкуйте, перемешайте с приготовленной уже редькой и подайте в салатнице, посыпав сверху зеленой петрушкой (на 150–200 граммов кальмаров требуется одна-две редьки, одна-две столовых ложки растительного масла, одна-две чайных ложки трехпроцентного уксуса, одна-две луковицы, зелень).

Котлеты из кальмаров. Вареное (выше сказано — как) мясо кальмаров пропустите через мясорубку вместе с сырым филе трески, луком и размоченным в молоке хлебом, разбейте в готовый фарш яйца, посолите его и хорошо перемешайте. Затем сделайте из фарша котлеты, обваляйте в сухарях и жарьте, как обычные котлеты. Перед подачей на стол полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте сверху петрушкой или укропом. На гарнир идет жареный картофель, зеленый горошек, рожки или макароны. Не помешают и помидоры, свежие огурцы (на 150–200 граммов кальмаров — столько же филе трески, 50 граммов хлеба, четверть стакана молока, два яйца).

Примерно так же готовят и фрикадельки из кальмаров.

А вот — жареные кальмары. Вареное мясо кальмаров нарежьте кусочками, посолите, поперчите, обваляйте в яйцах и муке и жарьте. Обжарьте отдельно лук и картофель. Потом все это смешайте, посыпьте петрушкой с рубленым чесноком, украсьте дольками помидоров, и поджарка из кальмаров готова (на полкило кальмаров — три-четыре чайных ложки муки, четыре столовых ложки растительного масла, четыре-пять луковиц, восемь — десять картофелин, три-четыре помидора, чеснок, соль, перец, зелень — это уже по вкусу).

Икра из соленых огурцов и кальмаров. Нарежьте соленые огурцы (или помидоры), обжарьте лук. Смешайте лук с огурцами и в томатной пасте обжаривайте 20–30 минут. Потом смешайте все это с вареными, мелко нашинкованными кальмарами, приправьте перцем (на 150–200 граммов кальмаров — шесть — восемь соленых огурцов, две-три луковицы, одна столовая ложка томатной пасты, две столовых ложки растительного масла).

Можно и борщ приготовить с кальмарами, щи, рыбную солянку, рассольник, суп картофельный и рисовый с фрикадельками из кальмаров, окрошку, запеканку у блинчики и разное другое.

В заключение — немного о разведении кальмаров. Японцы уже освоили это дело: здесь ежегодно выращивают больше десяти тысяч тонн головоногих моллюсков.

В этой стране яйца кальмаров собирают в море и помещают в небольшие бассейны с проточной морской водой. Сначала созревают они в темноте при определенной температуре и солености. Яиц гибнет мало: до 95 процентов из них дают жизнь крошечным кальмарчикам. Через сутки-двое после выклева их начинают кормить мелкими рачками. Растут быстро: уже через месяц-полтора длина их мантии измеряется двумя — четырьмя сантиметрами. Затем выращенных человеком молодых кракенов переселяют в большие бассейны, в которых содержат их, пока кальмары не достигнут товарных кондиций.

Теперь подведем своеобразный итог. Подсчитаем приблизительно, какова ежегодная мировая добыча всех моллюсков (как выращенных, так и выловленных в море). Головоногих — 1,64 миллиона тонн, мидий — 800 тысяч тонн, устриц, морских гребешков, виноградных улиток, других съедобных моллюсков — примерно столько же. Добавим сюда неучтенный улов местного населения на маленьких островах и отдаленных побережьях: получается минимум 3,3 миллиона тонн. Это лишь в два с небольшим раза меньше, чем поступает на мировой рынок такого, например, ценного мясного продукта, как баранина, и только в четыре раза меньше, чем производится в нашей стране всевозможного мяса.

Поскольку в мире добыча моллюсков с каждым годом значительно увеличивается и пределы ее пока еще не ограничены, есть надежда, что эти наиболее ценные пищевые дары моря в скором времени в изобилии будут кормить человечество.

Тип иглокожие

Это своеобразная, ни на кого не похожая группа животных, происхождения древнего (еще в докембрии появились) и неясного. Русский ученый И. И. Мечников, изучая развитие иглокожих, правда, давно уже приводил доказательства, что пути эволюции иглокожих близки к хордовым животным. По этой причине некоторые исследователи даже производят хордовых, а от них и позвоночных от иглокожих животных. Но голоса их не для всех специалистов звучат убедительно.

Описано уже более шести тысяч видов иглокожих (и вдвое больше вымерших). Иглокожих классифицировали и классифицируют по-разному. Мы возьмем за основу принятую советскими учеными систему, которая насчитывает в типе иглокожих пять классов: морские лилии, морские кубышки, или голотурии, морские ежи, морские звезды и внешне похожие на них офиуры, или змеехвостки.