Бизнес Карчи, по-видимому, набирал обороты, так что хозяин решил отремонтировать свое заведение. Исчезла зеленая обшивка, столики как из школьной столовки; окрашенный в пастельные тона ресторанчик стал светлее и теперь походил на какую-то средиземноморскую таверну, хотя меню здесь ничуть не изменилось. Раз или два еще я там обедал, но в конце концов перестал навещать Карчи.
Признаюсь — люблю в венгерских забегаловках неизменность, вот хотя бы то, что уродливые обшивки могут продержаться там десятилетиями. Вероятно, потому, что не нахожу этого постоянства в Варшаве, где без конца все меняется, и, отправляясь в какое-либо место, я никогда не уверен, существует ли оно еще. Мне хотелось бы, чтобы в этих старых vendéglő все всегда было как прежде. Поэтому я и почувствовал тревогу и разочарование, когда предпринял неудачное паломничество в «Пожоньи кишвендеглё» на углу проспекта Пожоньи (то есть Братиславского)[9] и улицы Миклоша Радноти в XIII квартале. Бумажка с информацией, что харчевня закрыта в связи с ремонтом и обновлением декора, привела меня в совершенную панику. Неужели исчезнут паскудные рисунки на стенах, а вместо деревянных лавок появятся неудобные стулья, неужели «Пожоньи кишвендеглё» превратится в ресторан с модным дизайном, будет ли тогда фасолевый суп a la Jokai столь же густым и сытным или прежнего фасолевого супа никогда уже не будет?
Однажды в закусочной «Кадар» к моему столику подсела старушка. Не помню, чтó ела она, я в тот день ел печень в панировке. Старушка спросила, достаточно ли мягкая печенка, а услышав подтверждение, искренне обрадовалась и начала вспоминать кушанье из легких, которое отведала тут много лет назад. Не помню, впрочем, ела ли она его у «Кадара» или где-то поблизости, еще до войны или сразу после, помню только ее заблестевшие глаза и грустную мечтательную улыбку. Из сгорбленной старушки в потертом пальтеце она вдруг превратилась в прекрасную даму, за которой в свое время должны были увиваться красавцы гонведы[10]. Это была сущая ода легким, их вкусу и своеобразию, но прежде всего — ода собственной молодости.
Точно такие же клетчатые скатерти лежат на столах в тысячах венгерских ресторанов, в которых не готовят рыбацкого супа, не играют цыгане, со стен не свисают связки паприки, выбор паприкаша и пёркёлтов не столь велик, но именно они и являются истинными венгерскими ресторанами: с искусственными цветами, застывшим потоком стекающими со стен, с фотографиями давнишних звезд венгерского спорта, прицепленными к деревянным панелям. После полудня сюда начинают сходиться местные жители, местные служащие, местные шлюхи и иногда местные бандиты, все чрезвычайно культурные. Наипопулярнейшее блюдо в такой забегаловке — вовсе не суп-гуляш и не рыбацкий суп, а индюшачья грудка. Среди десятков разновидностей самая распространенная — грудка по-киевски, то есть фаршированная сыром и ветчиной, обжаренная в панировке. Индюшачья котлета по-киевски — это венгерский вариант польской «фасоли по-бретонски» или польских «оладий по-венгерски».
Венгерская тоска во многом начинается с кухни. Следовало бы провести фундаментальные дието-психологические исследования, чтобы выяснить, как венгерская система питания влияет на общественные и экзистенциальные настроения. Неизменно после обильной будапештской еды меня охватывают меланхолия, тоска, неизъяснимая печаль, и я ощущаю упадок духа. Кровь от головы приливает к желудку, чтобы помочь пищеварению; отяжелев, я начинаю понимать, что все самое важное в моей жизни уже произошло (если вообще не было только иллюзией) и никаких взлетов, радостей и даже крупицы счастья ожидать нечего. Я сыт и несчастлив; подвожу итоги — сумма на счету моей совести десятикратно превышает ту, которую я должен официанту. Не помогает даже рюмка «Unicum», снимающая тяжесть с желудка, но не вымывающая горечи из моих мыслей.
Жертвой венгерской фрустрации и жизнеотрицания в первую очередь становятся овощи — синоним свежести, легкости и здоровья. Овощ нужно убить, затравить как зверя; из всего живого, полного витаминов, следует эту жизнь и все, что в ней есть полезного, выпотрошить, утопить в уксусе или удушить заправкой из муки и смальца. Венгерская вариация на тему овощей — это фёзелек, одно из главных блюд кухни в версии fast. Фёзелек готовят из тыквы, капусты, зеленого горошка, шпината, чечевицы, фасоли или картошки. Густую размазню, напоминающую классическую разваренную морковку с горошком или хортексовскую шпинатную кашицу, подают как отдельное блюдо, заменяющее целый обед. Это вегетарианское кушанье готовят на смальце, а частенько в него кладут еще и свиную рубленую котлету или жареную колбасу. И если фёзелек — это вещь в себе, то в остальных своих проявлениях венгерская вегетарианская кухня складывается из обжаренных в панировке шампиньонов, цукини или баклажана, с которыми обошлись подобным образом, к чему подают так называемый «смешанный гарнир», то есть картошку фри в союзе с рисом, а в придачу к ним татарский соус. Нередко в разделе «вегетарианские блюда» в меню можно встретить жареного тунца или «морскую рыбу», настоящее имя которой неизвестно даже повару. Ну какое ж это мясо — рыба из моря или консервной банки?
Итак, для пижонов предусмотрен суп-гуляш из котелка, паприкаш с курицей и пылающие блинчики Гунделя; для нормальных людей — бульон, котлеты по-киевски из индюшатины, сыр, жаренный в панировке; для пролетариев — катанка[11] или колбаса, которую съедают, стоя у столика прямо в мясном магазине или на крытом рынке. Почти в каждом мясном имеется уголок с высокими столиками, за которыми едят свежеприготовленную хурку[12], иными словами, катанку — с кровью или печенкой. К ней прилагается кусок хлеба, горчица, маринованный острый перец, капуста или огурцы; увы, нынче уже нельзя, как бывало еще недавно, докупить к этим деликатесам пиво и палинку. Такой обед за несколько сотен форинтов, съеденный в самый полдень с пластикового подноса, застеленного бумагой, размокшей от горчицы и вытекающего из перца уксуса, настраивает на рефлексию, а если переборщить с размером порции — вызывает депрессию.
У меня есть любимый мясной магазин на углу площади Москвы и улицы Декан, в который я неизменно возвращаюсь, как возвращаются мыслями к воспоминаниям детства. Там вкус идеально прожаренной хурки, когда ее макаешь в горчицу и закусываешь маринованным перцем, ничуть не хуже вкуса знаменитейшего литературного пирожного, размоченного в чае[13]; хотя этот вкус и не рождает воспоминаний, не становится толчком к написанию великого эпического семикнижия — ибо неизвестно, что тут можно бы вспоминать: магазин на углу площади Москвы и улицы Декан существует вне времени, как утраченного, так и обретенного. Единственное, что я вижу, — это автобус номер сорок девять, проезжающий мимо каждые десять минут, и, если он появляется в окне уже в третий раз, значит, я снова крепко задумался над кашанкой, хоть и не могу припомнить, какие, собственно, мысли занимали мою голову.
Я хотел бы, чтобы этот магазинчик существовал вечно — таков мой скромный рецепт бессмертия. Время не наполняется содержанием, не проходит, смерть не приближается, я вхожу в мясной на углу Декан и Москвы, заказываю хурку с горчицей, перцем, корнишоном и хлебом и — время для меня останавливается. Неизвестно, какой на дворе год, не нужно об этом думать, не стоит никуда спешить, будущее не имеет никакого значения, пусть автобус номер сорок девять проплывает за окном неустанно. Пусть этому магазинчику рано или поздно суждено исчезнуть, но сейчас, когда я пишу о нем, мне очень хочется спасти его от забвения.
Только в таких местах, как базар на площади Бошняк, да на втором этаже крытого рынка на бульваре Вамхаз еще и можно под хурку заказать стаканчик пива или рюмку грушевой, но это уже последние бастионы, а ведь я помню, как в магазинах с вывеской «Мясо, мясопродукты» продавались маленькие бутылочки-стограммовки с дешевой палинкой: черешневой, абрикосовой и грушевой, ну, разумеется, не фирм «Zwack» или «Vilmos», а такие, какие пьет нормальный венгерский гражданин, решивший перекусить в мясном магазине. Помню, потому что сам когда-то покупал такие бутылочки к курице в капустной панировке в мясном на улице Варошхаз, около площади Ференциек, в самом центре города. Это мой мясной магазин номер два, тут мясники еще нахальней, чем на улице Декан, еще небрежнее подбрасывают в огромных ладонях куски грудинки и ошейка, демонстрируя их сомневающимся старушкам, которые жаждут обменять свои жалкие форинты на товар наивысшего качества. Да, помню, значит, как я ел куриную грудку в тесте с кусочками капусты, закусывал маринованной яблочной паприкой и запивал стограммовкой палинки.
