Турул — это венгерская птица-символ, «помесь орла с гусем». Олицетворение венгерской мечты, венгерских комплексов. Кшиштоф Варга поместил турула в гуляш, национальное блюдо мадьяр, поскольку книга повествует о связях национализма с кухней.

В этой книге — грусть шута и горечь шутки. Варга рассказывает о сегодняшнем венгерском обществе, которое не может избавиться от тоски по величию. А так как история поскупилась на «виктории» для венгров, им пришлось превратить национальную кухню в поле битвы. Смакуя свои блюда, венгры побеждают врагов, уверяя друг друга, что не дали себя обезличить и лишить национального своеобразия. А между тем пиршественный стол оборачивается тюрьмой венгерских представлений о самих себе.

Кшиштоф Варга — наполовину поляк, наполовину венгр, любитель вкусно поесть, завсегдатай винных погребов, знаток сортов пива и изысканных блюд, которым все же предпочитает традиционные, — как никто другой обладает квалификацией, необходимой для написания такой книги. Двойная самоидентификация, знание бытовой и праздничной венгерской культуры, наконец, непревзойденное умение, непринужденно балагуря, переплести историю народа с его кухней… Все это поспособствовало тому, что «Гуляш» читается с истинным увлечением. Варга сумел без особого труда, не напрягаясь, то есть так, как делают это местные, войти в роль проводника по ресторанам и истории Венгрии. Восемь эссе — названные по типу «блюдо из исторического лица» («паприкаш из Кадара», «смалец из Кошута», «суп из Ракоши») — дают нам возможность слоняться по закоулкам Будапешта или заглянуть в провинцию и, пробуя венгерские блюда, знакомиться с печальной историей страны.

Польские писатели который год подряд пугают читателя описаниями бескровной, но жестокой войны, которую глобализация ведет с локальной культурой. Еда — один из фронтов этой войны. Во многих повестях и рассказах мы читаем о том, как фастфуды побеждают польские бары и рестораны, как стандартные продукты из сетевых пунктов продажи вытесняют «польскость» из желудков и коллективного сознания. Тревожные выводы следуют из предпосылки, что кухня в мирное время — это территория защиты своего наследия.

В «Гуляше» показано общество, мужественно отражающее атаки глобализации во имя верности национальной кухне и не утратившее аппетита. У него просто булимия по отношению ко всему своему, родному. Это общество создало кухню как специальный код — тайный язык, понятный избранным. Прогуливаясь с читателем по чуждой ему, читателю, культуре, Варга уточняет: есть в ней то нечто — «Вещь», как сказал бы Лакан, — та воплощенная инаковость, партикулярный абсолют, которого никто, находясь снаружи, не в состоянии коснуться и понять. Писатель часто пользуется оригинальными названиями блюд (пёркёлты, фёзелек, хурка), вводя их в иронично-снисходительные описания экскурсий для заграничных туристов, которые выкладывают немалые деньги за региональные яства в будапештских ресторанах. В контексте недоступных пониманию названий ирония становится особенно отчетлива. Названия говорят нам о том, что сию тайну избранных, вкус чего-то иного — этот смутный объект желания — невозможно купить. Туристы приезжают, чтобы познать блаженство, но взамен получают всего лишь удовольствие.

Блаженство доступно только своим. Кулинарный шифр представлен таинственным диалектом венгров. Становится понятно, почему еда в Венгрии «убийственна — нигде, кажется, не подают таких больших порций». Мадьяры так много едят, чтобы за едой, разговаривая друг с другом, ощущать свое желание быть здесь, самоутверждаться в принадлежности к родимой культуре. К тому же таким образом венгры дают понять, что венгерский аппетит больше, чем стол: съели бы намного больше, чем им предлагает современность; в их желудках поместилось бы и прошлое.

Это означает, что венгры по-прежнему мечтают об имперском величии. Вспоминают времена, когда им принадлежали Словакия, часть Румынии и Сербии. «Все это когда-то было наше», — говорит отец писателя, проезжая в автомобиле через Словакию. Он произнес это «скорее с меланхолией, чем со злостью, поскольку был настоящим венгром», — добавляет автор.

Варга насмешливо изобразил венгров обжорами, которые, не будучи в силах вернуть себе давние земли, пожирают свою великую историю. Ирония, впрочем, относится и к точности собственного диагноза.

<…> Варга часто описывает венгерское общество, используя метафору сексуального истощения. Например, когда пишет о Чиччолине — известной венгерке, порнозвезде, которая тщетно пыталась попасть в венгерский парламент. А жаль, считает автор, она могла бы «сдобрить венгерскую общественную жизнь целебной дозой секса и примирить двух племенных быков, ведущих между собой неустанную битву».

Еще язвительней звучат фрагменты о туристах. Автор замечает, что турфирмы заманивают свои жертвы в Будапешт плакатами с изображением «молодой, аппетитной и улыбающейся девушки», тогда как «с плакатов, рекламирующих преимущества отпуска в Будапеште, на них должны смотреть старые, усталые мужчины, играющие в шашки или шахматы». Самые безупречные и волнующие венгерские тела — те, что на веки веков запечатлены в надгробных камнях, скульптуры венгерских кладбищ с их неподвластными времени «упругими грудями и ягодицами».

Когда Варга издевается над немецкими туристами, он показывает мадьяр народом, владеющим тайнами наслаждений, которые доступны только им самим. Они объедаются яствами с загадочными названиями и обладают прекрасными женщинами. Когда же писатель касается внутренних отношений венгров, мы видим общество сексуальной немощи. Таким образом, автор, с одной стороны, говорит нам, что, хотя яростный племенной национализм венгров смешон, в нем кроется истинное вожделение. А с другой стороны, убеждает, что пламя наслаждения, которое только в национализме еще и полыхает, гаснет.

А если это так — должны ли венгры расстаться со своим национализмом, или им нужно цепляться за него, как за спасительную соломинку?

В 1941 году союзница Гитлера, фашистская Венгрия, объявила войну Соединенным Штатам. В кабинете президента Рузвельта произошел, судя по всему, такой диалог:

Венгерский посол: Уважаемый господин президент, с огромным сожалением вынужден сообщить вам, что сегодня Венгрия объявляет войну Соединенным Штатам.

Рузвельт: Венгрия? А что это за страна?

Посол: Это королевство, господин президент.

Рузвельт: Королевство? А кто король?

Посол: У нас нет короля, господин президент.

Рузвельт: Тогда кто там правит?

Посол: Адмирал Миклош Хорти.

Рузвельт: Адмирал? Ах, значит, против нас пойдет очередной флот!

Посол: К сожалению, господин президент, у венгров нет доступа к морю и поэтому нет и флота.

Рузвельт: Тогда чего вы хотите? У вас с нами какой-то территориальный конфликт?

Посол: Нет, господин президент, у Венгрии нет территориальных претензий к США. У нас территориальный конфликт с Румынией.

Рузвельт: Значит, вы воюете также с Румынией?

Посол: Нет, господин президент, Румыния является нашим союзником…

В детстве в Венгрии я больше всего любил запах, доносившийся из квартир около часу дня, когда накрывали на стол. Сладкий аромат тушенных со смальцем овощей, лечо, фаршированной паприки, картофельной запеканки. Дешевых, сытных обедов, состоявших из одного блюда, после которого можно было ничего не есть до конца дня. Обедов, к которым подавался свежий белый хлеб, мягко укладывающийся в желудке. Помню по-прустовски эти запахи улиц XIV квартала, где жили семьи, приятельствующие с моим отцом. Особенно хорошо помню обеды у семьи Реп, жившей на площади Уйвидек. Каждый раз к нашему приходу жена господина Репы готовила огромную кастрюлю с едой. На столе уже шипела содовая вода в сифоне, пахло свежим хлебом, глава семьи в парадном тренировочном костюме и тапках с удовольствием откупоривал недорогое вино, из кухни слышалось побулькивание, бормотание хозяйки, и через минуту все уже ели. Кроме великанши-жены господина Репы, которая всегда твердила, что она не голодна и только поглядит, как мы едим (что поначалу заставляло меня подозревать, будто еда отравлена и почтенная с виду женщина хочет в один присест избавиться от мужа, детей и двух гостей из-за границы). Спустя некоторое время я все же понял, что опасаться нечего — угощение и впрямь не назвать особо полезным и диетическим, но зато вкусно и погружает в благостное состояние духа. А жена господина Репы и так съедала свое в тишине кухни, когда ее никто не видел.