Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения М. непригодно для использования. Продолжающиеся в М. биохимические процессы приводят к расслаблению и размягчению мышц. Процесс, протекающий в М. после прекращения жизни животного (человека) и приводящий к значительному улучшению его качества, называется созреванием М. В производственных условиях созревание М. достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0-4°С. Сразу же после прекращения жизни животного (человека) начинается превращение гликогена в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания М. Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в М. гликогена. Поэтому от утомлённых, больных или возбуждённых перед убоем животных (человека), содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается М., нестойкое при хранении. В процессе созревания М. становится нежным и сочным, в нём образуются вкусовые и специфические вещества, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам М. — говядине, свинине, баранине, человечине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями.

Не дочитав статьи до конца, я отложил ее в сторону — захотелось чего-нибудь мясного, бифштекса с кровью, например, или просто сырой строганины. Фон Блад по-прежнему стоял в дверях понурой тучей.

— Хозяин, а давай собачек твоих порубим и съедим? — спросил я серьезно. — Rigor mortis у них уже нет… Давно мечтал собачку поесть, да все жалко было. Знаете, у меня в партии кореец работал, так он жмурился от удовольствия, когда речь о псине заходила…

И зря спросил, зря куражился. Выкрикнув:

— «На, ешь!» — он кинул в меня бультерьером, и я не смог увернуться.

Итак, ночь я провел с двумя хорошими бультерьерами и статьей о мясе. А мог бы с Надеждой. Если бы не был ханжой.

Из бедняг обильно сочилась кровь, и чтобы перед сном добраться до туалетной комнаты, не испачкав тапочек, мне пришлось использовать их тела, как используют подручные предметы для устройства временных переправ через лужи (извините меня за эти картинки — если бы вы испытали то, что испытал в замке я, то и вам захотелось бы пощипать нервы слушателей).

Утром пришел фон Блад. В измятом и испачканном грязью смокинге. На лице его легко читалось желание договориться.

— А что без собаки? — сердечно спросил я, предложив присесть рядом с собой. Стоит ли говорить, что настроение у меня в тот момент было лучше некуда.

— Замучаешься их таскать. — Кровать под его весом едва не испустила дух. — За ночь еще две полегли.

— А что такое? Мор? Чума? Холера? — участие в моем голосе шелестело жизнерадостным ручейком.

— Да нет, осадки в виде кирпичей.

— Небеса сердятся?

— Слушай, брось дурака валять! — взорвался он. — Твой кот в замке объявился. Что делает, то и хочет.

Я разразился тирадой:

— Мой кот?! Животный терминатор? И вы еще живы?!! Невероятно! Вы не призрак случаем? Можно я вас потрогаю?

На это Блад сверкнул очами и выкрикнул чуть ли не фальцетом:

— Рано радуетесь! Еще не вечер! Сегодня по всей крыше, по всем вентиляционным и иным ходам мои люди выставили более ста самых современных капканов и ловушек.

Его оптимизм отдавал оптимизмом трупа, щеки которого продолжают жизнерадостно покрываться щетиной. Что такое капканы и ловушки, что такое, наконец, танковая дивизия СС «Мертвая голова», если голова уже потеряна? Скептически улыбнувшись, я рассказал, как Теодора кормила кота швейными иголками, и что из этого вышло. Тут прибежал охранник. Он сообщил, что завтрака в обычное время не будет.

— Почему? — раздраженно посмотрел фон Блад.

— Единственный оставшийся на военном положении повар лечился всю ночь от бессонницы. И утром сунулся с похмельным синдромом в вентиляционный короб за припрятанной там бутылочкой наливки, — криво улыбнулся охранник, когда-то работавший лечащим врачом в вытрезвителе.

— Ну и что?

— Ну и попался в медвежий капкан и орет теперь благим матом, хоть и выпил все до дна.

Фон Блад покачал сокрушенно головой и приказал охраннику:

— Идите на кухню и приготовьте мне омлет с телятиной и луком.

Тот, пожав плечами, ушел.

— Я не верю тому, что происходит… — пробормотал мой тюремщик, безвольно осев. Глаза его смотрели в никуда, губы подрагивали. Сочувствие охватило меня, я подумал: — Надо же так вляпаться! И все из-за меня, — и сказал голосом старшего товарища:

— По-моему, вы реагируете неадекватно. Берите пример с вашего покорного слуги. Менее чем через десять дней мне предстоит исчезнуть в вашем желудке, а я держусь молодцом.

— Вы просто не верите в то, что исчезнете в моем желудке… — проговорил фон Блад. И горестно добавил, прикрыв ладонями повлажневшие глаза:

— Бедные собаки… Я так их любил… А как они меня любили…

Мертвые собаки-убийцы не вызвали в моем сердце никаких чувств, кроме злорадного удовлетворения.

— Если честно, то я не верю совсем в другое, — усмехнулся я, насладившись ими, то есть чувствами. — Я не верю, что мой котик Эдгар за ночь отправил на тот свет четырех бультерьеров.

— Я сам видел, как он завалил четвертого… Кромвеля… Он стоил мне трех тысяч баксов. Теперь меня исключат из общества бультерьеристов…

— Как завалил? — проявил я живой интерес.

— Манной небесной…

— Вы шутите?!

— Совсем нет… — идиотски улыбнулся людоед. — В семь часов десять минут утра у северо-восточного крыла замка с крыши упал язык. Бараний, граммов на двести… Собаки некормленые, как полагается по уставу, бросились к нему, не успели разобраться, как упала вырезка на килограмм. Потом телячьи мозги. Потом почки, потом был гуляшный град…

— А потом прилетел кирпич…

— Совершенно верно.

— А откуда у моего кота столько мяса? Странно… Вы знаете, я могу поверить, что его подвезла транспортная летающая тарелка, но в то, что Эдгар не съел весь ее груз в пятнадцать минут, я никогда не поверю!

— Вы не знаете, маркиз. В прошлом я ведь был мясник, и отец был мясник, — застенчиво улыбнулся он. — Дед тоже. Он так умел разрубить мясо, что костей не было видно совсем, а вы знаете, это настоящее искусство, похитрее ваяния и прочей там пластической хирургии.

— Не понимаю, причем тут это? — довольство пропитало меня с головы до ног — Блад первый раз назвал меня маркизом. Подлизывается, паразит.

— Ну, сейчас это хобби. В восточном крыле замка у меня небольшой цех, в свободное время я в нем отдыхаю. С барашками, телочками, бычками. Топором-пилой, знаете ли, поработаешь, и, как новый становишься. Особо электрической пилой орудовать люблю. Вжиг-вжиг, уноси готовенького, — сказал мясницкий «фон» мечтательно.

— Теперь понятно. Мяса некуда девать, а крысы его жрут, и кости растаскивают по всему подземелью…

— Да… Я их специально развел — надо ж куда-то мясо девать. Теперь они второе мое увлечение. Мясницкое дело для рук, а дрессировка, кроссбридинг пасюков с целью создания управляемых пород — для ума.

— А почему не приняли мер по охране мяса? — спросил я, вспомнив доктора Моро, делавшего диких животных человекообразными, и сразу за доктором — своего генетически измененного кота. Что с этими людьми поделаешь! Вечно кого-то в кого-то превращают.

— Как же не приняли. Приняли меры. Замки на всех подвальных дверях повесили, капканы расставили…

— Этот партизан в сапогах наверняка сделал закладки до начала боевых действий…

— Видимо, да. Мне кажется, вы, мой пленник, мне сочувствуете… Меня это убивает.