В готовом варенье зерна винограда должны опуститься на дно таза.
Варенье из инжира
Первый способ. У плодов обрезают плодоножки, после чего их бланшируют 5 минут в воде при 80–85 °C. Варят в два приема. Крепость сиропа такая же, как и для варенья из винограда.
Инжира – 1 кг, сахара – 1,2 кг.
Второй способ. Перебрать зрелый инжир и проколоть каждую ягоду в нескольких местах деревянной острой лучинкой и опустить в готовый горячий сироп. Варить до готовности (2,5–3 часа).
Инжира – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 1,5–2 стакана.
Третий способ. В таз для варенья сложить перебранные, обмытые плоды инжира, залить горячим сиропом и оставить на сутки. Затем слить сироп, дать ему покипеть 15–20 минут, после чего залить им инжир и снова отставить. Через сутки поставить на огонь и при очень медленном кипении варить до готовности, периодически снимая пену.
Инжира – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 2 стакана.
Арбузный и дынный мед (бекмес)
Вымойте арбузы, разрежьте каждый пополам или на четыре части, ложкой выберите мякоть и в тазу измельчите ее деревянным пестиком. Затем протрите через сито, процедите через 2–3 слоя марли и ставьте на сильный огонь. Снимите пену, еще раз процедите сок и варите уже на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда сока станет в 6–7 раз меньше, чем в начале, и капля его не будет растекаться на холодной тарелке – мед готов. Он красно-бурого цвета, очень ароматный. Хранят мед в прохладном месте, можно в любой посуде, но лучше в банках, закатанных жестяными крышками. Точно так же готовят мед из сладких сочных дынь.
Варенье из корок арбуза
• 1 кг корок арбуза
• 1,2 кг сахара
• 1,5 чайной ложки соды
• 9 стаканов воды
• ванилин – по вкусу
Арбузные корки без зеленой кожуры (срезать) нарезать на небольшие куски (можно фигурные), проколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой.
В одном стакане горячей воды хорошо растворить 1,5 чайной ложки питьевой соды и смешать с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа. 600 г сахара всыпать в таз для варенья, залить 3 стаканами воды, поставить на огонь и дать покипеть 10–15 минут.
Тем временем вынуть из раствора арбузные корки и 5–6 раз хорошо промыть в проточной воде, потом опустить их в кипящий сироп, довести до кипения и варить в течение 15 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов. Затем добавить еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить приблизительно 3 часа. За 2 минуты до окончания варки всыпать ванилин (если употребляется ваниль, то ее надо класть в начале варки).
Этим же способом можно варить варенье из баклажан.
Варенье из мандаринов и апельсинов
• 1 кг мандаринов
• 1,2 кг сахара
Сначала мандарины (вместе с кожурой) бланшируют в воде при температуре 90 °C в течение 15 минут, охлаждают и выдерживают в холодной воде 10–12 часов. После охлаждения их разрезают на половинки. Перед варкой мандарины заливают горячим сиропом и выдерживают 6–8 часов. Варят в четыре приема. Для заливки плодов перед варкой готовят сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, а для второй заливки – из 400 г сахара и 0,5 стакана воды.
Так же варят варенье из апельсинов, но с той разницей, что плоды после бланширования разрезают не на половинки, а на кружки или дольки и вынимают семена. Если вода, остающаяся после бланширования апельсинов, имеет горький вкус, ее не используют.
ТЕРНОВОЕ ВАРЕНЬЕ
500 г плодов терна, 500 г сахара, корица, 4 штуки гвоздики, 200 г воды. В воде проварить сахар с пряностями, засыпать в этот сироп плоды и немного поварить. Ягоды выбрать из сиропа, уложить в маленькие баночки и залить сиропом, вынув из него пряности, стерилизовать при температуре +85 °C 15 минут.
Варенье из лимонов
• 1 кг подготовленных лимонных долек
• 1,5 кг сахара
Лимоны моют, очищают от цедры (кожуры), бланшируют целиком в кипящей воде в течение 15–20 минут и промывают, а одновременно и охлаждают в холодной воде. Затем лимоны режут на дольки и вынимают из них зерна. Дольки заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным так же, как и для варенья из апельсинов и выдерживают в течение 24 часов.
Варят в три приема с выдержкой между очередными варками 8–12 часов.
Варенье из садовой земляники
• 1 кг клубники
• 1 кг сахара
Варенье варят из некрупных, плотных и интенсивно окрашенных ягод, мытых и очищенных от плодоножек.
Первый вариант. Ягоды заливают сахарным сиропом, выдерживают их 3–5 часов и варят в 2–3 приема с выдержкой.
Без добавления воды. Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара и поставить на 5–6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды в 2–3 приема.
Примечание. В обоих случаях можно варить без выдержки. То есть ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10–15 минут, после чего их снова нагревают до кипения и так 4–5 раз до готовности. В конце варки можно добавить лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг земляники. Так же варят варенье и из лесной земляники.
СОВЕТ
На 1 кг ягод требуется 1,5–1,7 кг сахара и 1,5 стакана воды, если готовят сироп для заливки ягод. Если сахара взять больше, то ягоды в готовом варенье лучше сохраняют свой цвет и аромат.
Варенье из барбариса
• 1 кг барбариса
• 1,5 кг сахара
• 2–2,5 стакана воды
Перебранный и вымытый барбарис залить холодным сиропом и оставить на сутки. На другой день сироп слить, прокипятить, вновь залить им барбарис и оставить на сутки, повторить еще 2 раза, затем поставить на огонь и варить до готовности.
Варенье из малины, ежевики и шелковицы
• 1 кг ягод
• 1,5 кг сахара
• 2,5 стакана воды
Первый вариант. Малину очищают от листочков и плодоножек, моют (лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны). Погружают на 10–15 минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5–2 % и удаляют всплывшие личинки. Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры.
Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.
Второй вариант (для лучшего сохранения ягод). Выдержанные 3–4 часа в сиропе ягоды, откидывают на сито или в дуршлаг, а сироп уваривают до нужной концентрации, то есть до температуры его кипения – 108 °C. Ягоды осторожно высыпают в сироп и уваривают варенье при небольшом кипении до готовности.
Третий вариант. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6–8 часов и не добавляя воды, варить, чередуя краткое (5–8 минут) кипячение на слабом огне и 5–10-минутные выдержки, до полной готовности. Во время выдержек снимают пенку.
После того как варенье готово, его быстро охлаждают, помещая кастрюли с вареньем в холодную проточную воду.
Так же варят варенье из ежевики и шелковицы, но к ним перед концом варки добавляют лимонную кислоту из расчета 1–2 г на 1 кг ягод.
