Всплывание плодов в компотах наблюдается при:

– недостаточном или неплотном заполнении банок плодами или овощами;

– использовании перезрелого сырья;

– длительной стерилизации.

Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, рекомендуется заполнять банки плотно, не консервировать перезрелое сырье, точно соблюдать время стерилизации.

Растрескивание кожицы плодов наблюдается в основном в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание плодов после стерилизации, рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилизации согласно рецептуре.

Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банках. Чтобы устранить это явление, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.

Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и интенсивной окраской (вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и т. д.), в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использованием крышек из нелакированной белой жести. Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми специальным лаком золотистого цвета.

Характеризуется вздутием крышек на банках вследствие образования газов, благодаря жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Бомбажные консервы в пищу употреблять запрещается.

Варка варенья – не такое уж простое дело, как кажется на первый взгляд. Здесь очень много тонкостей, которые необходимо знать, если вы хотите получить не обычное приторное варево, а красивый и душистый десерт с характерным вкусом каждого вида ягод или фруктов. И без всяких ароматизаторов. Итак, начнем с азов.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в концентрированном сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, не перезрелые.

Если варенье будет храниться в комнатных условиях на каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.

Вместо сахара можно использовать и мед, который следует брать в том же количестве. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания.

Вопрос не праздный. У хорошей хозяйки для этого обязательно должен быть таз, так как именно такая форма позволяет одновременно проварить одинаково хорошо весь объем варенья. Ведь в пору заготовок речь идет не о пол-литровой баночке лакомства. Благодаря большой поверхности таза, влага быстрее испаряется и варенье не переваривается.

Предпочтительны тазы емкостью от двух до шести литров, во всяком случае, для варки нежных ягод – малины, земляники и др., так как те раздавливаются от собственного веса и теряют форму. Варенье получается разваренным. В больших тазах удлиняется время варки, что тоже отрицательно сказывается на качестве варенья.

Материал, из которого будет изготовлен таз – тоже имеет значение. Ни в коем случае это не должна быть эмалированная посуда – в лучшем случае в ней можно передерживать варенья между варками (при многократной варке полагается таз, в котором варите, перед очередным «сеансом» отмыть от осевшего на стенках сахара, так как он может подгореть, и просушить на плите до полного удаления влаги). Готовить в ней сироп не стоит, так как маленькие и очень острые осколки эмали могут отколоться и стать источником опасности. Раньше советовали варить в дешевых алюминиевых тазах. Но в 70-х годах ученые предположили, что у тех, кто готовит в алюминиевой посуде риск заболеть болезнью Альцгеймера выше, чем у остальных. Правда Всемирная организация здравоохранения в 1998 году выступила с докладом, оправдавшим любимые кастрюльки многих хозяек. В нем было сказано, что алюминий не опасен для человека, не является канцерогенным металлом и не может вызывать раковые клетки. Верить тем или другим – ваше личное дело. Медный таз (и латунный, который сделан из сплава меди и цинка) – по-прежнему, вне конкуренции. У него есть явные преимущества.

В нем не происходит резких температурных скачков: быстрого нагрева и быстрого охлаждения. Это важно, когда речь идет о варке варенья в несколько приемов: айвового, из китайки, абрикосового из цельных плодов, царского из крыжовника. Плоды сохранят форму, обретут янтарный цвет и прозрачность, а сироп будет чистым и ярким.

Медь абсолютно инертна, в ней можно готовить варенья из очень кислых ягод и фруктов.

Но только если таз из нее хорошо начищен (содой, песком или специальным порошком). Поэтому при его использовании особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы не было налета окислов.

Таз из нержавейки существенно уступает медным по тепловым свойствам, так как быстрее нагревается и остывает, зато для варки «пятиминуток» подходит практически идеально. Он не окисляется, поэтому подходит для всех видов ягод и плодов.

В большинстве случаев варка сладких заготовок (варенья, пюре, повидла, мармелада, компотов и т. д.) начинается с приготовления сиропа различной концентрации, которым потом заливают подготовленные плоды.

В неглубокий таз или кастрюлю надо положить сахар, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить до полного растворения сахара. Если сироп получился мутным даже после фильтрации через ткань, можно осветлить его с помощью яичного белка. Для этого в горячий (около 50 °C) сироп нужно добавить заранее взбитый яичный белок (на 4–5 л сиропа достаточно 1/4 белка) и перемешивают с сиропом, подогревают, но не доводят до кипения. Свернувшийся и всплывший на поверхность белок вместе с примесями снимают, а сироп фильтруют. В любом случае, готовый сироп должен быть чистым и прозрачным. Заливать ягоды и фрукты нужно очень горячим сиропом (не ниже 90 °C).

Многие плоды перед варкой бланшируют в воде (кратковременное опускание в кипяток с последующим быстрым охлаждением в холодной воде), а потом эту воду обязательно нужно использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке. Некоторые плоды уваривают, добавляя непосредственно в них сахар.