Дрозд, черный дрозд (grives, merles), 136
Заяц (lièvre), 20. 40, 66, 78. 126,136, 156
Заяц по-королевски (lièvre à la royale), см. ПТИЦА; 77, 78
Заячья спинка (râble de lièvre), 77
Кабан (sanglier), 15,42,44,156
Косуля (chevreuil), 53,54,68, 156
Косуля под соусом «гран венер» (chevreuil sauce grand veneur), см. СОУСЫ; 53, 54
Косуля с брусникой (chevreuil aux airelles), 67,68
Крупная дичь с шерстью (gibiers a poil), 15, 40, 44, 53, 116, 156, 158, 161
Лань (biche), 156
Молодая куропатка (perdreaux), 158, 161
Нога кабана (gigue de sanglier), 44
Пернатая дичь (gibiers à plume), 91,158
Рагу из зайца (civet de lièvre), 20,40, 136, 156
Рагу из кабанчика (civet de marcassin), 54
Садовая овсянка (ortolans), 35, 136
Сальми из вяхиря (salmis de palombes), 136
Террин из дичи (terrine de gibier), 65,66,94
Террин из зайца (terrine de lièvre), 65
Террин из фазана (terrine de faisan), 65
Фазан (faisan), 20, 54, 66, 78, 154, 158
Фазан с капустой (faisan aux choux), 154
Холодец из головы кабана (hure de sanglier), 42
СОУСЫ
Айоли (aïoli). Соус из оливкового масла, чеснока, лимонного сока и яичного желтка; 48,59,150
Гран венер {фр. grand veneur; обср-сгсрмсйстср) также известен как «охотничий соус» (sauce chausseur, или sauce venaison). Соус на основе уваренного красного вина (или старого винного уксуса) с добавлением смородинного конфитюра (или ягод брусники), сметаны, сливочного масла и иногда коньяка. Иногда его готовят с добавлением крови животного; 44, 53,54
Грибиш (gribichc) — аранцузский холодный соус, хорошая альтернатива майонезу. В его состав входят вареные яйца, свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас используют с холодной и горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и др., 101, 138
Кур-буйон (фр. court bouillon, букв, короткий бульон). Бульон со специями, предназначенный для отваривания или припускания курицы, рыбы или морепродуктов, состоящий из подсоленной воды, белого вина (или винного уксуса), молотого черного перца, сливочного масла, моркови, лука и пучка зелени (букет гарни), 52.
«Майонез» (mayonnaise). Этот соус состоит из яичных желтков, растительного масла, соли и перца, взбитых до состояния эмульсии; 86,104,106,109 Мальтийский (maltaises). Соус готовится из белого вина (винного уксуса), яичных желтков, сливочного масла, апельсинового сока и цедры. Этот соус принято предлагать к теплым закускам, например к спарже, креветкам и т. п.; 109,134,138
«Маршан де вэн», букв, соус «продавца вин» (marchand de vin). Соус готовится на огне из красного вина, говяжьего бульона и лука-шалота с добавлением сливочного масла; 156
«Мутард», или горчичный соус (moutarde). Состоит из сливочного масла, свежих сливок и горчицы, взбитых на водяной бане до однородной консистенции; 35,94, 156
«Омардин» (homardine). Бульон от омара уваривают со сливками до плотной консистенции. Можно добавить несколько капель лимонного сока, немного шафрана или томатной пасты в зависимости от применения соуса; 68, 149 «Ремулад» (rémoulade). Его готовят на основе соуса «майонез», добавляя маринованные корнишоны, каперсы, нарезанную петрушку, зеленый лук, чеснок, иногда горчицу и анчоусы; 73
СЫРЫ
Абэи-де-белок (abbaye-de-beloc), 120
Амур-де-нюи (amour-de-nuits), 40
Банон (banon), 62
Блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), 24,83
Блё-де-Кос (bleu des Causses), 21, 24,40,83, 126
Бофор (beaufort), 29,37
Бреби баск, овечий сыр из Страны Басков (brebis basques), 83
Бри (brie), 32, 47
Валансэ (valançay), 122, 138
Baiiipcii (vacherin), 86,99
Гаперон (gaperon), 62
Гауда (gouda), 44,90, 91, 116
Голландские сыры (fromages de Hollande), 44, 70, 72, 91,116
Горячие козьи сыры (chevres chauds), 138
Грюйер (gruyère), 94,99,156
Камамбер (camembert), 32,47
Капталь (cantal), 27,62, 94,136
Конте (comté), 29, 32, 37, 86,99
Кротсн-де-шавиньоль (crottin de Chavignol), 129,138
Куломьс (coulommiers), 32
Лайоль (laguiole), 136
Лангр (langres), 24,94
Мароль (maroilles), 32
Мимолстт (mimolette), 44,90,91, 116
Мюнстер (munster), 68
Мюроль (murol), 141
Мягкий или свежий козий сыр (chèvres frais), 44, 138, 149, 150
Мягкий или свежий козий сыр с оливковым маслом (chèvres frais à l’huile d’olive), 149
Овечьи сыры из Испании (brebis espagnols), 80
Оссо-ирати (ossau-iraty), 84, 120
Пикодон де ля дром (picodon de la Drômc), 50
Пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valençay), 122
Полумягкий козий сыр (chevres demi-frais), 122
Реблошон (reblochon), 32,86,99
Ригот де кондрис (rigotte de Condrieu), 50
Рокамадур (rocamadour), 80
Рокфор (roquefort), 18, 24,40,68, 83
Салерс (salers), 62, 94, 136
Сен-марселен (saint-marcellin) 74,86, 101
Сен-нектер (saint-nectaire), 44,116
Сент-мор (sainte-maure), 122,138
Сервель-де-каню (фр. cervelle de canut, букв, «мозги ткача») — блюдо из творога с добавлением зелени, лука, соли, растительного масла и винного уксуса (либо вина). Необычное название этого сырного продукта связано с тем фактом, что в XIX веке ткачи шелковых фабрик Лиона из-за бедственного материального положения не могли позволить себе мясные мозги и заменяли их сервель-де-каню. По другой версии, это было прозвище ткачей, данное им лионскими буржуа, которые таким образом выражали свое мнение об умственных способностях пролетариата, поднявшего восстание в 1834 году, жестоко подавленное; 86, 101
Сито (cîteaux), 15, 17,40,94
Стилтон (stilton), 18, 126, 128
Сухие козьи сыры (chèvres secs), 29,44,50,60,80,86,146
Сыры из Пиренеев (fromages des Pyrénées), 90
Тамье (tamié), 141
Тет-де-муан, букв, «голова монаха» (téte-de-moine), 141
Том д’Овернь (tommes d’Auvergne), 62,94
Том де бреби (tommes de brebis), 70
Том де-Савуа (tommes de Savoie), 44
Томет де-Корбьер (tommettes des Corbières), 47
Фонтенбло (fontainebleau), 94
Фрибур (fribourg), 94, 99
Фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), 18,83
lllaypc (chaource), 141
Шевр, козий сыр (fromages de chevre), 29, 44, 50, 60, 80,86, 122, 124, 138, 146, 149, 150
Эдам (édam), 44,91, 116
Эпуас (époisscs), 17, 32,40,94. 156
ФРУКТЫ
Ананас (ananas), 83, 110, 113
Гаригет, сорт садовой земляники (gariguettes), 93
Груша в красном вине (poires au vin rouge), 164
Дыня (melon), 18, 21,111,113
Жареные каштаны (châtaignes grillées), 163,164
Клубника (fraises), 35,44,94, 149
Лесная земляника (fraises des bois), 44, 93,94
Малина (framboises), 93,94
Манго (mangues), 57,83, 113
Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164
Салат из персиков (salade de pèches), 93, 149
Тарелка красных ягод и фруктов (assiette de fruits rouges), 141
Фруктовый салат (salade de fruits), 57,83, 149
Черешня (cerises), 39,44, 88, 141, 157
Экзотические фрукты (fruits exotiques), 56, 83, 111, 113,164
ДЕСЕРТЫ И ВЫПЕЧКА
Ананас, жаренный в сливочном масле (ananas rôti au beurre), 83
Баскский пирог (gâteau basque). Сладкий пирог с черешней (вишней) и заварным кремом; 84
Бланманже (blanc-manger). Десерт-желе из миндального или коровьего молока. Иногда в бланманже добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды и фрукты и т. п.; 24
Блинчики со сладкой начинкой (crêpes fourrées), 24
Блины с абрикосовым конфитюром (crêpes à la confiture d’abricot), 57
Ванильный мельфей (millcfcuille (тысячелистник) à la vanilla). Этот десерт известен также как пирожное «наполеон»; 20
Вафли (gaufres), 57
Гратсн из клубники (gratin de fraises), 35
