Литмир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

Внешний вид — горка из продуктов различного цвета, нарезанных соломкой.

Вкус — вареной свинины с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.

14. САЛАТ ИЗ МЕДУЗЫ С КРЕВЕТКАМИ

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - i_035.png

Медуза вяленая 120, креветки сушеные 25, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), чеснок 13, концентрат 5, кунжутное масло 5, уксус 5. Вес порции 150 г.

Вяленую медузу замачивают в холодной воде, через 30–40 минут ее промывают и нарезают соломкой. Перед употреблением медузу ошпаривают в кипятке, т. е. опускают в кипяток и сейчас же откидывают. Хранить медузу следует в холодной воде, в холодном месте. После ошпаривания в кипятке вес медузы уменьшается в среднем на 35 %.

Подготовленную медузу и креветки (стр. 95) тщательно отжимают от воды.

При заказе в салатник сначала кладут медузу, а на нее креветки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом, и посыпают мелкорубленым чесноком.

Внешний вид — горка из продуктов, нарезанных в виде лапши бледно-желтого цвета, посыпанная чесноком.

Вкус — соленой рыбы с ароматом чеснока.

15. САЛАТ ИЗ ПОЧЕК

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - i_036.png

Почки свиные 250, зеленый салат 35, соевый соус 5, кунжутное масло 5, концентрат 2, уксус 5. Вес порции 125 г.

Свиные почки зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, а затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2–3 части.

При заказе зеленый салат кладут посередине тарелки, сверху укладывают почки и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Внешний вид — горка из нарезанных соломкой и уложенных на зеленый салат почек, политая соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — вареных почек с ароматом кунжутного масла.

16. САЛАТ ИЗ ПОЧЕК С ОГУРЦОМ

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - i_037.png

Почки свиные 250, огурцы свежие 53, соевый соус 5, кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес порции 150 г.

Обрабатывают почки так же, как описано в предыдущей рецептуре. Огурцы нарезают соломкой и при подаче укладывают на почки.

Внешний вид — горка, из нарезанных соломкой почек, посыпанная огурцами и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареных почек с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.

17. САЛАТ ИЗ УТИНЫХ ЛАПОК

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - i_038.png

Утиные лапки 240, зеленый салат 35, или огурцы свежие 35, или грибы муэр сушеные 3, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 10, зеленый лук 12, концентрат 10, горчица 5, уксус 5. Вес порции 150 г.

Утиные лапки ошпаривают кипятком, срезают коготки, очищают от кожицы и варят. Когда лапки будут готовы, их вынимают из воды и удаляют все кости, но так, чтобы лапки сохранили свою форму. Зеленый лук перебирают, моют и нарезают соломкой. Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на две — три части. Если используются огурцы, то их промывают, срезают с концов кожицу, нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. При употреблении грибов муэр (стр. 59) их тщательно отжимают от воды. Кусочки зеленого салата или ломтики свежих огурцов, или грибы муэр заправляют кунжутным маслом, смешанным с концентратом.

При заказе в салатник кладут горкой заправленный зеленый салат либо ломтики свежих огурцов, либо грибы муэр, а сверху — утиные лапки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом, и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — горка из утиных лапок, посыпанная зеленым луком и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареных утиных лапок, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла.

18. САЛАТ ИЗ УТИНЫХ ЯЗЫКОВ

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - i_039.png

Языки уток 240, салат зеленый 35 или огурцы свежие 35, или грибы муэр сушеные 3, зеленый лук 12, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 10, концентрат 5, горчица 5, уксус 5. Вес порции 150 г.

Языки уток сначала ошпаривают кипятком, после чего варят до готовности, а затем очищают от кожицы и охлаждают. В остальном способ приготовления салата не отличается от описанного в предыдущей рецептуре.

Внешний вид — горка из утиных языков, посыпанная зеленым луком и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареных утиных языков, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла.

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - i_040.png

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - i_041.png

Закуски

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - i_042.png
ля приготовления закусок в московском ресторане «Пекин» широко используется мясо морских беспозвоночных животных, домашней птицы, крупного и мелкого рогатого скота, рыбы, печенка, языки, потроха домашней птицы, овощи и т. п.5

В качестве приправ и специй применяются соевый соус, кунжутное масло, концентрат (вэйцзин), имбирь, чеснок, зеленый лук и т. д.

Ко всем холодным и горячим закускам отдельно подают соевый соус. Соль кладут в блюда по вкусу.

При приготовлении холодных закусок большое внимание уделяется их оформлению, а именно: красивой узорчатой нарезке продуктов и гармоничному сочетанию их расцветки.

Хорошие вкусовые качества и красивое оформление закусок возбуждают аппетит и способствуют лучшей усвояемости пищи.

Для оформления блюд используют в основном те же продукты, из которых блюда готовятся.

19. КРЕВЕТКИ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - i_043.png

Креветки консервированные 116, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), имбирь 10, зеленый лук 13, кунжутное масло 5, концентрат 2, уксус 5. Вес порции 100 г.

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают.

При заказе креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем с зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, незаправленным куриным бульоном, концентратом, рисовой водкой.

Внешний вид — горка из нарезанных кусочками различной формы и разноцветных по окраске продуктов, политая соусом коричневого цвета.

Вкус — копченой рыбы с ароматом кунжутного масла и имбиря.

20. КРЕВЕТКИ ЗАЛИВНЫЕ

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - i_044.png

Креветки консервированные 58, желе 100. Для желе: кости рыбные 100, желатин 4, рисовая водка 10, морковь 5, лук репчатый 5, концентрат 5, имбирь 10, петрушка 2, сельдерей 2, бадьян, перец, корица, гвоздика по 1, яйца 8, уксус 9 %-ный 2. Вес порции 150 г.

Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон кладут мелконарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно размоченный в холодной воде, и размешивают до полного растворения. После этого в бульон добавляют соль, перец, уксус, бадьян, концентрат, гвоздику, корицу, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешивают.

вернуться

5

Предварительная обработка продуктов описывается в разделе «Горячие блюда».

7
{"b":"560716","o":1}