При заказе жареные кусочки рыбы подогревают на сковороде с большим количеством жира (во фритюре) и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, выливают подготовленную смесь, которую проваривают до загустения, непрерывно помешивая чумичкой (от себя). В загустевшую смесь кладут рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки рыбы в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — жареной рыбы и кисло-сладкого соуса с ароматом имбиря.
79. РЫБА ЖАРЕНАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ (ЦЕЛИКОМ)
Рыба (судак) 1 шт. (200 г на порцию), крахмал 20, яйцо 1/4 шт., свиное сало 30, лук репчатый 13, соевый соус 5, имбирь свежий 10, рисовая водка 10, концентрат 5, зеленый лук 13, сахар 20, уксус 10. Вес порции (1 шт.) 150 г.
Рыбу очищают, потрошат, промывают и делают на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в кастрюлю вливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелкорубленый имбирь и шинкованный репчатый лук.
При заказе подготовленный судак прогревают на сковороде во фритюре и откидывают. Затем на эту же сковороду с небольшим количеством жира выливают подготовленную смесь и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения.
Жареного судака кладут на блюдо или тарелку, поливают приготовленным соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — рыба в целом виде, политая соусом светло-коричневого цвета и посыпанная зеленым луком.
Вкус — жареной рыбы и кисло-сладкого соуса с ароматом имбиря.
80. РЫБА ЖАРЕНАЯ С ОМЛЕТОМ
Рыба 150, куриные яйца 2 шт., крахмал 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, свиное сало 30, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе судака нарезают кусочками, смачивают в смеси из яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.
Яйца взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда они слегка прожарятся, кладут рыбу, концентрат, соль, вливают рисовую водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешивают продукты с соусом.
Для приготовления соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус и доводят до кипения, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и хуацзею.
Внешний вид — кусочки судака, перемешанные с яичным омлетом, в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — яиц и рыбы с ароматом специй.
81. СУДАК ФРИ
Судак 182, свиное сало 30, соевый соус 5, яйцо 1/2 шт., имбирь свежий 10, концентрат 5, сухари 10, кунжутное масло 5, перец душистый 1. Вес порции 100 г.
Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью.
При заказе куски рыбы обваливают в муке, потом смачивают во взбитом яйце и вторично обваливают в сухарях, а затем жарят во фритюре.
По готовности рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут на тарелку. Хуацзеянь (см. стр. 24) подают отдельно.
Внешний вид — кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.
Вкус — жареной рыбы с сильным ароматом различных пряностей.
82. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕНЫЙ
Судак 182, свиное сало 30, яйцо куриное (белок) 1/2 шт., крахмал 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 10, перец душистый 1. Вес порции 100 г.
Кусочки филе судака (без кожи и костей) маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, концентрата, душистого перца и соли в течение 10–15 минут, после чего рыбу вынимают, смачивают в белке с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем откидывают.
При заказе кусочки судака снова прогревают во фритюре, когда образуется золотистая корочка, рыбу откидывают, кладут горкой на тарелку, на края которой кладут немного хуацзеянь.
Внешний вид — кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.
Вкус — жареной рыбы, имеющей хрустящую корочку, с ароматом букета специй.
83. ТЕША КАЛУГИ, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ
Теша калуги сушеная 50, курица 183, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Тешу калуги, отжатую от воды, и вареную курицу (мякоть) нарезают ломтиками.
При заказе подготовленную тешу и курицу ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавляют 50 г заправленного бульона, концентрат и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают около минуты.
После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — вареной курицы с ароматом соевого соуса и концентрата.
84. ТЕША КАЛУГИ, ТУШЕННАЯ С ВЕТЧИНОЙ
Теша калуги сушеная 50, ростки бамбука сушеные 25, ветчина 87, свиное сало 30, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Подготовленные ростки бамбука, тешу калуги (отжатую от воды) и ветчину нарезают небольшими тонкими ломтиками одинакового размера.
При заказе продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), концентрат, соль и доводят до кипения. С поверхности жидкости удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают струйкой сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов одинаковой формы в светло-коричневом соусе.
Вкус — вареной ветчины с ароматом соевого соуса и концентрата.
85. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ ПАРОВЫЕ
Плавники акулы сушеные 280, свиное сало 30, молоко 30, имбирь свежий 13, репчатый лук 13, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Плавники акулы (стр. 80) ошпаривают кипятком, откидывают, тщательно отжимают от воды и кладут в миску. В эту же посуду добавляют нарезанные репчатый лук, имбирь и бадьян, а также концентрат, вливают незаправленный куриный бульон, рисовую водку и ставят на слабый огонь, где и держат до отпуска.
При заказе плавники вынимают из бульона, кладут на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г) и доводят до кипения, после чего снимают пену, а затем добавляют молоко и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.
