При заказе на середину тарелки кладут горкой подготовленные грибы муэр, а на них в виде пирамиды — почки, причем почки укладывают так, чтобы грибов не было видно и почки лежали карбованной стороной вниз. Все это поливают соевым соусом, смешанным с рисовой водкой, кунжутным маслом и концентратом, и посыпают свежим имбирем или зеленым луком, нарезанным соломкой.
Внешний вид — карбованные почки, уложенные в виде пирамиды в центре тарелки, политые соусом коричневого цвета и посыпанные имбирем или зеленым луком.
Вкус — почек с ароматом имбиря и кунжутного масла.
36. ПЕЧЕНКА АРОМАТИЧНАЯ
Печенка свиная 204, рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь свежий 10, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), петрушка 10, укроп 10, репчатый лук 13, корица, гвоздика, бадьян, перец по 1, соль 5. Вес порции 100 г.
Печенку зачищают, промывают, ошпаривают кипятком и, не нарезая, варят с овощами и ароматическими специями, как и «Говядину ароматичную». Готовую печенку вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе печенку нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы тонкие ломтики печенки.
Внешний вид — ломтики печенки одинаковой формы, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.
Вкус — вареной печенки с ароматом букета специй.
Холодная закуска (ассорти), состоящая из рулета из свинины, и судака, ароматического судака, ветчины, салата из морских водорослей, огурцов и помидоров.
Холодная закуска (ассорти), состоящая из консервированных утиных яиц, свинины кисло-сладкой, салата из медузы с креветками, салата из сельдерея, помидоров.
Утиные яйца (вид яиц перед консервированием; яйца, подготовленные для консервирования; очищенные и нарезанные консервированные яйца).
Пирожки жареные, нарезанные на четыре части и уложенные в виде пирамиды на тарелку.
37. КУРИЦА ПО-СЫЧУАНЬСКИ
Курица 255. Для соуса: зеленый лук 13, душистый перец 5, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, рисовая водка 10, концентрат 5, сахар 5. Вес порции 100 г.
Вареную курицу разрезают на четыре части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков.
Спинку, а также тазовую часть курицы рубят на небольшие кусочки.
Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом вместе с душистым перцем. Подготовленный лук кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, рисовую водку и хорошо размешивают.
При заказе в центре тарелки кладут нарубленные кусочки спинки курицы, а также тазовой части, а сверху укладывают нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и поливают соусом.
Внешний вид — мякоть курицы, нарезанная брусочками и политая соусом темно-зеленого цвета.
Вкус — вареной курицы, достаточно острый, с ароматом душистого перца и лука.
38. КУРИЦА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
Курица 255, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес порции 100 г.
Вареную курицу подготавливают и кладут на тарелку, как описано в предыдущей рецептуре, после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и концентратом.
Внешний вид — мякоть курицы, нарезанная брусочками и политая соусом коричневого цвета.
Вкус — вареной курицы с ароматом кунжутного масла и концентрата.
39. КРЫЛЫШКИ УТКИ АРОМАТИЧНЫЕ
Крылышки утки 300, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь свежий 12, репчатый лук 12, бадьян, корица, гвоздика, перец по 1. Вес порции 150 г.
Крылышки утки ошпаривают кипятком и очищают от пеньков (стр. 114), после чего их кладут в кастрюлю, вливают бульон, заправленный соевым соусом, рисовой водкой, концентратом, настоем имбиря и солью, добавляют нарезанный кусочками свежий имбирь и репчатый лук, концентрат, бадьян, перец, корицу, гвоздику и варят на слабом огне. Готовые крылышки вынимают из бульона и охлаждают.
При заказе крылышки рубят на кусочки и кладут на тарелку горкой.
Внешний вид — горка из мелкорубленых кусочков крылышек домашней птицы.
Вкус — вареной утки с сильным ароматом пряностей.
40. ПОТРОХА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ АРОМАТИЧНЫЕ
Потроха домашней птицы 300, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, репчатый лук 13, петрушка 10, укроп 10, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1. Вес порции 150 г.
Желудки домашней птицы разрезают, очищают и хорошо промывают; с внутренней стороны желудка снимают пленку. После этого их варят до готовности с ароматическими специями, как «Говядину ароматичную», откидывают и охлаждают.
С печенки срезают желчный пузырь, промывают, ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают.
При заказе печенку и желудки нарезают ломтиками, смешивают, кладут горкой на тарелку или в салатник и поливают охлажденным процеженным бульоном, в котором варились желудки.
Внешний вид — горка из потрохов, нарезанных ломтиками, политая бульоном темно-коричневого цвета.
Вкус — потрохов домашней птицы и букета ароматических специй.
41. УТКА ФАРШИРОВАННАЯ
Утка 282, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, лук репчатый 13, морковь 42, зеленый салат 35, мясное желе 10, ячменная патока 10, петрушка и укроп по 10, корица, гвоздика, бадьян, перец душистый по 1, соль 20. Вес порции 100 г.
Подготовленную утку (стр. 113) рубят вдоль спинки, натирают со всех сторон солью, кладут в глиняную миску и наливают такое количество куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта, добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, лук репчатый, петрушку, укроп, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец. После этого миску с уткой ставят в специальное сито и варят на пару.
Готовую утку вынимают, охлаждают и, не нарушая формы тушки, удаляют все кости. Затем утку кладут на стол разрубом вверх; на одну часть тушки укладывают морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую — зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого в фарш добавляют мясное желе (ланспиг) и каждую половинку утки (к центру) свертывают в виде рулета, который затем туго завертывают в мокрую полотняную салфетку и ставят в холодное место.
При заказе фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.
Внешний вид — ломтики рулета с оранжево-зеленой начинкой, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.
Вкус — фаршированной утки с ароматом пряностей.
42. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
Утиные яйца консервированные 2 шт., имбирь свежий 2, уксус 5.
