Гамбургеры, жареная картошка и ведро кока-колы – не кухня Америки, а ее гастрономическое проклятие, получившее мировое признание. Настоящая американская кухня – высококачественные продукты, такие как каменные, голубые и мягкопанцирные крабы с Восточного побережья или знаменитые лобстеры из штата Мэн. Это богатый сплав гастрономических традиций эмигрантов из самых разных стран. В Луизиане, например, прекрасно уживаются кулинарные обычаи креолов французского и испанского происхождения, франко-канадцев и выходцев из Африки, Китая и Италии.
Как понять начинающему гастрономическому туристу, что все, что в меню ресторанов Индии называется карри, – импортированные из Великобритании представления об индийской кухне, а не сама индийская кухня? И если вы хотите действительно индийский – насыщенный, пряный, богатый и яркий – соус, ищите совсем другие, незнакомые слова: korma, dopiaza, rogan josh, gosht…
Как избежать ловушки № 6
Знать базовые правила гастрономического туриста (см. следующую главу) и использовать качественные источники информации о кухне региона (см. главу «Готовимся к поездке: гастрономические ориентиры»).
Глава 2
Правила гастрономического туриста
«Приехать летом в Тоскану и заказывать свежие трюфели! Пфф». Таня 20 лет живет в Италии, на границе Умбрии и Тосканы. Будучи замужем за потомственным «комплеано» (фермером), она переняла тосканский образ жизни и тосканский снобизм в отношении бескомпромиссного качества продуктов.
«Летние трюфели, скорцоне, – жалкая альтернатива ценным видам трюфелей, сезон которых начинается в октябре. Но покупать их надо в ноябре – декабре, когда их вкус на пике. Впрочем, и цена тоже пиковая. Но запах! Вкус! Божественно! А летом надо есть порчини![7]» – Таня ставит точку, не предполагающую возражений.
Я могу понять желание новичка попробовать трюфели, о которых он слышал столько восторженных откликов. Увидев, что меню предлагает tartufo, да еще и за небольшую цену, как можно удержаться от того, чтобы не заказать деликатес?
Но результат вас, скорее всего, разочарует. А какой интерес рассказывать друзьям о том, что трюфели – это немного аромата и вкус бумаги. О том, что спаржа в Париже в декабре какая-то невкусная, а в Греции подают не свежую, а размороженную рыбу. Избежать подобных разочарований и грустных рассказов вам помогут простые и эффективные правила гастрономического туриста.
В Италии девять видов съедобных трюфелей. Если расположить их от самого дорогого до самого дешевого, то «летний трюфель», или scorzone, будет замыкать список. Разница между первым и последним видом – как между натуральной ванилью и ванилином. Ценные трюфели обладают насыщенным, комплексным ароматом и при этом деликатным вкусом. Дешевые пахнут плоско и прямолинейно и практически безвкусны. Поэтому scorzone предназначен для «туристических» ресторанов и ароматизации сувенирного оливкового масла. На низкую цену влияет еще и тот факт, что в отличие от ценных трюфелей его можно замораживать и тем самым значительно увеличивать срок хранения.
Деликатесные сорта не подлежат длительному хранению. Самый-самый вид трюфеля, натуральный «секс» на тарелке – tartufo bianco pregiato (дословно «ценный белый трюфель»). Ценители едят его только в сыром виде. А это значит, что с момента выкапывания гриба до того, как он окажется у вас во рту, должно пройти не больше недели. Поэтому так важно знать сезон. Ну и правильные названия.
Правило региона
Главное правило гастротуриста: нет национальной кухни, есть региональная!
Не существует кухни Франции – в отличие от кухни Бургундии, Прованса, Гаскони, Бретани, Эльзаса. Нельзя говорить о китайской кухне – речь может идти лишь о кухне северных регионов или юго-запада страны и т. д. Причем на юго-западе кухня подразделяется на сычуаньскую, юньнаньскую… Более того, внутри каждого региона сохраняются экзотические гастрономические традиции малых народностей.
То, что западный мир знает как «китайскую кухню», – как правило, гастрономические вариации наследия региона Гуандун (Кантон). Это обобщенные кулинарные традиции сотен тысяч кантонских эмигрантов, столетиями уплывавших оттуда на Запад в поисках новой жизни и работы.
Чем выше гастрономическая культура страны, тем более она гастрономически раздроблена.
Поэтому, если вы планируете поездку в Италию, не вбивайте в поисковую строку «кухня Италии». Ищите «кухню Лацио», если направляетесь в Рим и окрестности, «кухню Тосканы» для Флоренции и других тосканских городов, «кухню Венето» для Венеции.
Тогда вместо туристической пиццы вы со знанием дела закажете в Венеции ризотто с чернилами каракатицы или ракушки вонголе в собственном соку. А хорошую пиццу отыщете в Риме или Неаполе в пиццериях, которые открываются только вечером (пицца для итальянцев – вечерняя трапеза), где подают только пиццу (и больше никакой другой еды!) и куда выстраиваются очереди из местных жителей (на входе скажите имя, его занесут в список ожидания и выкрикнут, когда освободится столик).
Правило «СCC»: сезон, спецпродукты, специалитеты
Еще одно базовое правило гастрономического туризма – узнать и выучить три региональных «С»: сезон, спецпродукты, специалитеты.
Сезон. Хорошая кухня – сезонная кухня. Знание сезонных продуктов помогает выбрать в ресторанах лучшее из того, что может быть предложено в это время года. Нежнейшая ягнятина в Узбекистане (Италии, Франции…) – ранней весной. Сезон корюшки в ресторанах Санкт-Петербурга – апрель – май. В июне Восточное побережье Америки открывает сезон деликатесных мягкопанцирных крабов. В Греции летом едят тающие во рту сардинки, на одну ночь оставленные в соли и подаваемые почти сырыми.
«В марте и апреле ягненок и козочка нежнее».
Итальянская поговорка
Если в ресторане предлагают специальное сезонное меню – воспользуйтесь им! Там самое интересное: повар работает не с «глобальными» предпочтениями туристов, а с местными вкусами.
«В Петербурге много „туристических“ ресторанов, где подают селедку в дизайнерской баночке и кусочек черного хлеба за немыслимые деньги. Меня это выводит из себя, потому что у иностранных туристов складывается впечатление, будто мы пьем водку с утра до ночи, закусываем селедкой и гуляем с медведями. Отчасти из-за этого я решил сделать ресторан „ЕМ“ с современной русской, скорее даже петербургской кухней. Мы не приглашаем иностранных шефов, используем продукты, которые можно купить на рынке. Вместо чилийского сибаса предлагаем рыбу с Ладожского озера. За первые две недели сезона корюшки мы продали тысячи порций. Все это доказывает, что самая вкусная рыба – просто свежая рыба, которую поймали сегодня и неподалеку. Поэтому, когда люди приходят в мой ресторан, они получают уникальный опыт. Это местная еда, сделанная местными людьми. Мы не делаем пасту с пармезаном, поскольку я понимаю, что лучше всего ее сделают в Италии».
Эдуард Мурадян, ресторатор, ресторан «ЕМ», Санкт-Петербург
Совет
Спросите официанта, какие продукты сейчас сезонные, что стоит попробовать, – и вы можете получить блюдо, не включенное в стандартное меню. Например, в Греции, где из-за местного законодательства проблематично отыскать свежую[8] местную рыбу в ресторанах, сезонные морепродукты часто не попадают в меню. Жители их заказывают напрямую у официанта. Турист их получит только в случае, если проявит любопытство или заранее будет знать, что спрашивать.
