«Не стоит думать, что кулинарные школы – учеба для будущих шефов или развлечение для домохозяек, помешанных на кулинарии. Кулинарный мастер-класс – всегда соприкосновение с культурой страны. Я рассказываю не только о продуктах и блюдах, но и об их истории, о том, как они связаны с регионом. И это не пассивное слушание. Те, кто впервые попадает в школу, удивляются, насколько это активное занятие. Мы уделяем внимание качеству продуктов, я рассказываю, как и где их покупать. Я работаю дегустатором оливкового масла холодного отжима, поэтому для меня это основной ингредиент итальянской кухни. Я объясняю, как масло использовать, как понять, насколько оно качественное. Вкус блюда на 80 % зависит от качества масла! Такую информацию не получишь из книжек. Это как у ремесленников, которые передают знания и опыт из рук в руки. Шеф рассказывает, показывает и смотрит, чтобы ученик потом смог воспроизвести все идеально».
Элла Мартино, профессиональный повар и дегустатор оливкового масла, создатель сайта ellamartino.ru Зачем?
Альтернатива обычным ресторанам. В школе Time for Lime (именно о ней говорится в начале главы) на острове Ланта учебное меню меняют ежедневно. Как во всех хороших школах. Например, субботнее предложение – красный карри с уткой, хрустящие рисовые блинчики с грибами и стеклянной лапшой, креветки, кальмары и осьминоги, быстро обжаренные в воке в соусе на основе пасты из копченого чили, свежие овощи с пикантным устричным соусом, рыба (та, что поймают рыбаки утром) с красным карри. Пять традиционных тайских блюд из разных регионов страны плюс четырехчасовое шоу с вашим участием обойдется вам в 2000 бат. Около $50. Цена обычного ресторана. Вот только выбор и качество продуктов, внимание к деталям и технике готовки здесь выше на порядок.
«Такой массаман карри вам не сделают даже в самых дорогих ресторанах. Сегодня мало кто растирает пряности вручную, в ступке. Все кромсают в блендере. Редко кто использует свежеприготовленную пряную пасту круэнг. В ход идут заготовки, что ускоряет время подачи блюда. Но это не настоящий вкус Таиланда. Нет сложности в аромате. Специи должны проникнуть одна в другую, подружиться. Иначе не будет нужной текстуры, вот этого „бархатного“ ощущения на языке».
Анн Канарак, директор и преподаватель школы Bangkok Bold, Бангкок
Возможность побыть ленивым гастрономическим туристом. Помните правила гастрономического туриста? Если забыли – вам про них расскажут на курсах готовки. Любой урок начинается с изучения региональных продуктов. Шеф рассказывает о каждом из них, дает понюхать, потрогать, приготовить и съесть. В зависимости от места и сезона вы узнаете, какие сорта артишоков лучше для маринования, а какие для жарки. Как выглядит корень турмерика, как правильно выкопать трюфель, чем пахнут цветы имбиря. Эту информацию сложно получить из книг или в Интернете. Как сложно объяснить, чем пахнут листья кафрского лайма и какой аромат и вкус у мексиканского копченого перца чили «анчо». И первый, и второй могли бы занять почетное место на полке с премиальной парфюмерией.
Совет
Где вкусные завтраки, что попробовать в этом регионе, какие рестораны посетить, какие сувениры купить, где найти хороший винный магазин, где пекут самый лучший хлеб? Преподаватель в кулинарной школе – один из самых надежных источников гастрономической информации. Лучше, чем официальный туристический офис. Его знания глубже, основательнее и актуальнее. И не замыкайтесь только на еде! Воспользуйтесь возможностью и узнайте, что делают местные жители в выходные дни, о чем болтают за утренней чашкой кофе, что их сейчас волнует, какие праздники любят отмечать. Вместо стандартной главы «Их нравы» из путеводителя вы получите живую картинку, нарисованную местным жителем. Неравнодушным, увлеченным и открытым для общения.
Курсы готовки позволяют расслабиться и не выполнять «домашнее задание», не тратить время на изучение региональных специалитеов и продуктов (хотя я рекомендую все равно это сделать), не искать заранее лучшие рынки, кафе, рестораны. Узнать нужную информацию можно у преподавателя – местного гурмэ-эксперта, доступ к которому вы получаете на все время мастер-класса.
Новые знакомства. Еда сближает. Процесс совместного творчества еды сближает еще больше. Кулинарные курсы, как клуб по интересам, увеличивают вероятность встречи с интересным собеседником. Любители гастрономии и путешествий редко бывают занудами. Кого только не встретишь на общей кухне! В школе Bangkok Bold болгарин Алекс, дизайнер ресторанных интерьеров, поделился ценной информацией о дизайнерских ресторанах и рынках в Европе. В школе Time for Lime австралиец Реймунд, шеф и владелец тайского ресторана в Брисбене, рассказал о тесных культурных и исторических связях Австралии и Таиланда. Во время кулинарного мастер-класса на сейшельском острове Ла Диг Джеральд, местный экскурсовод и мастер на все руки, поделился семейной историей, связанной с колонизацией Сейшел.
А кроме того, кулинарные курсы для туристов – вид тематической вечеринки в кругу единомышленников. С той разницей, что на следующее утро не болит голова, а, наоборот, ощущается прилив энергии и вдохновения.
Необычные сувениры. Когда серой питерской зимой я скучаю по солнцу, я беру в руки блокнот, разбираю кривые строчки, закапанные соусом и маслом, открываю баночку с зернами кориандра, смешиваю чили, шалот, имбирь, пряности, жарю до золотистого масла кокосовую стружку и делаю пасту ренданг для курицы. И у меня на кухне появляется остров Суматра, бамбуковое кафе на берегу озера, где живет и работает шеф-самоучка веселая индонезийка Хэди.
Мука, соль, вода и особая техника работы руками – я попадаю в Тоскану, на ферму Cacciamici, окруженную виноградниками и пшеничными полями, где живет семья Раппуоли и где mamma учила меня делать пичи, традиционную тосканскую пасту.
Рецепты, полученные в подарок на кулинарных курсах, не повторяют судьбу большинства сувениров. Они не будут пылиться на полке и не затеряются в дальнем ящике. Это яркие воспоминания, которые можно буквальным образом оживить в любой момент. По случаю и без. Для себя или для друзей. Когда тебе плохо или очень хорошо. Какой магнитик на такое способен?
Вдохновение. Творчество всегда вдохновляет. Особенно когда весьма неплохие результаты ты получаешь практически мгновенно. Самостоятельно слепленный и испеченный круассан сближает с Парижем больше, чем подъем на Эйфелеву башню или фотография на фоне собора Парижской Богоматери. Успех (провалиться вам не позволят) гарантирует охапку положительных эмоций. Недаром многие психологи в США рекомендуют поход на кулинарные курсы в качестве терапии от стресса, депрессии и общей усталости.
«Простая выпечка хлеба избавит вас от тоски и плохих мыслей быстрее и эффективнее, чем йога, часовая медитация под церковные песнопения или что бы то ни было».
Мэри Фишер, классик американской гастрономической литературы
«Процесс создания еды обладает силой, которая преображает не только продукты, но и нас тоже. Из обычных потребителей мы превращаемся в создателей».
Майкл Поллан, журналист, автор книг о культуре и философии питания
Какие кулинарные курсы выбрать?
Выбирайте комфортный формат, подходящий вам по темпераменту, уровню навыков и отвечающий вашим целям. Не стоит брать многодневный курс в профессиональной поварской школе, если вы хотите просто развлечься, немного испачкать руки в муке, сделать атмосферные фотографии и заодно получить порцию интересных знаний о национальной гастрономии.
