Марина Миронова
Еда без границ: Правила вкусных путешествий
Руководитель проекта И. Гусинская
Корректор Е. Аксёнова
Компьютерная верстка А. Абрамов
Дизайн макета и обложки Ю. Буга
Иллюстрации shutterstock.com
В оформлении обложки использовано изображение из фотобанка shutterstock.com
© Миронова М., 2017
© ООО «Альпина Паблишер», 2017
Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).
* * *
Предисловие
Чем пахнут путешествия?
Думаю, что жизнь надо собирать как фрукты с деревьев.
Тонино Гуэрра
…Мятным чаем. В Марракеше его заваривают так густо, что ты чувствуешь аромат уже на пороге риада – традиционного марокканского дома, хотя стакан с напитком ждет тебя высоко на крыше, с которой открывается вид на лабиринт базара и башни минаретов.
…Жареной бараниной и тимьяном. В Узбекистане лучший джиз[1] делают в придорожных кафе на перевале Аманкутан, где барашки гуляют на свободе и кормятся пряными травами, что без счета растут в местных горах.
…Горячими лепешками. Так пахнет Йезд, глиняный город на границе двух великих иранских пустынь – Дашт-и-Кавир и Дашт-и-Лут, где делали остановку караваны на Шелковом пути. Двуцветный мир терракотовых стен и небесной бирюзы. Рано утром Йезд наполнен запахом свежеиспеченного хлеба. Похожие на театр теней женские фигурки в чадрах с горой горячих лепешек на голове быстро семенят по улицам, торопясь к семейному завтраку.
В путешествиях бывают моменты, когда ты растворяешься в мире и гармонии, вечные вопросы и противоречия отступают и в наступившей тишине ясно слышен внутренний голос, который произносит всего одно слово. И слово это – «хорошо». Такие мгновения составляют главную прелесть поездок и не тускнеют на снимках памяти даже через десятки лет.
Большинство моих «моментов» связаны с темой еды. Я люблю, когда знакомство с новой местностью происходит эмпирическим путем. И уже потом из этого опыта прорастает ощущение «настоящего» Марокко, Узбекистана, Ирана, Франции, России. Состояние, какое так хочет поймать неравнодушный турист. И пусть на мою голову рухнет фреска Микеланджело, но я убеждена, что гастрономия – более простой, более быстрый и эффективный способ «открыть», к примеру, Италию, чем протокольная пробежка по ватиканским музеям наперегонки с китайскими туристическими группами.
«Мне не слишком нравятся музеи как форма соприкосновения с искусством, с культурой. Это всегда – мы и барьер. Неестественная организация пространства. Мы приходим туда на час. И это вне нас. Я предпочитаю соприкасаться с искусством. Видеть архитектуру, слушать музыку, пить местное вино. Прямое взаимодействие с прекрасным. Особенно хороша Италия – огромное количество произведений искусства в натуральной среде. Там, где их задумывал художник. Например, в церквях, куда ты можешь зайти когда угодно и где можешь оставаться сколько угодно. Такая же история с вином. Ты многое понимаешь о стране и о людях в ней живущих, когда пробуешь этот знаковый продукт региона там, где его делают. Сочетаешь его с кухней, для которой он предназначен. Глядя на те пейзажи, среди которых вино создано».
Виктор Беляков,
основатель клуба винных путешественников Wine Stylist
«Как-то в Италии поздно ночью в глухом сельском районе я потеряла дорогу. Вижу – домики. Останавливаюсь. На шум двигателя выходят местные жители. Причем явно не итальянцы, а беженцы. И что они делают в первую очередь, прежде чем показать дорогу? Предлагают мне перекусить и дают воды. Это при очевидной и ощутимой бедности. Еда – способ проявить гостеприимство, максимально быстро наладить первые контакты в иной среде. Как только диалог установлен, происходит первый культурный щелчок. Словно ключ повернуть. Дальше – проще. Открывай дверь в страну пошире и заходи внутрь».
Людмила Никитина,
редакционный директор Jamie Magazine в России
Еда для гастрономического туриста в последнюю очередь категория физиологии, а в первую – категория культуры. Контекст традиционной кухни – история и религия, экономика и политика, обычаи, легенды и прочие факторы, формирующие уникальную идентичность страны или региона.
Меню ресторана в Казани расскажет о прошлом региона не хуже, чем опытный экскурсовод. Татарская кухня – сытный союз кочевой и земледельческой культур. Много мяса и кисломолочных изделий по линии половцев и Золотой Орды. Золотоордынский дикий вкус казылыка (вяленой колбасы из конины) соседствует с нежными лепешками кыстыбый, начиненными пшенной кашей. Богатство выпечки, виртуозная работа с крупами и злаками – от оседлых финно-угров и древних булгар. Китайские «подарки» – суп-лапша, пельмени, всеобщая любовь к чаю – вошли в татарский быт намного раньше, чем в московский.
Уроки кулинарного страноведения проходят не только в ресторанах, но и на рынках, фермах, кухнях местных жителей, во время карнавала и сбора урожая, за столом и просто на улице. Куда только не заводит гастрономического туриста страсть к новым вкусам и любопытство!
К вулканам и разноцветным озерам Боливии, где индейцы кечуа практикуют древние технологии, выращивая картофель и киноа на высоте 4500 метров над уровнем моря. В Галисию[2], где склоны ущелий покрыты виноградными террасами, созданными римскими легионерами 2000 лет назад. В Кахетию на праздник сбора винограда – петь тосты и песни вместе с виноделами. На чайные плантации Шри-Ланки – поработать вместе со сборщицами чая. На рынок в Бордо – научиться разбираться в сырах и винах. В старый вепсский дом в Карелии, где хозяйка покажет, как топить печь и делать ржаные блины-сканцы.
Это и есть гастрономический туризм. Чувственные, вдохновляющие, насыщенные впечатлениями, эмоциями и знаниями путешествия. Языковой барьер? Не волнуйтесь. Еда – ваш переводчик, способный не только говорить на любом языке, но и объяснять сложные понятия простыми словами. «Вкусные» темы в каждом вызывают положительные эмоции. А люди, настроенные на одну волну, всегда поймут друг друга. Проникнутся взаимной симпатией.
И мне бы очень хотелось, чтобы вы тоже почувствовали и попробовали этот мир на вкус, цвет и запах. Совершили собственные великие и малые открытия. Гастрономический туризм позволяет это делать на регулярной основе и повсюду. За морями и за городом. В другой стране и в соседнем районе. На том краю света и у друзей на даче.
«Привычные виды туризма вроде пляжного отдыха, осмотра достопримечательностей и т. п. существуют больше ста лет. Неудивительно, что многие поездки перестали отличаться друг от друга и появилась стандартизация. А у человека есть потребность к чему-то новому, к открытиям, пусть даже небольшим. Вино и гастрономия обеспечивают невероятное разнообразие, способное удовлетворить аппетит к свежим ощущениям. Каждое гастрономическое путешествие уникально. Ни одной жизни не хватит, чтобы все попробовать. И это замечательно, когда у тебя есть возможность что-то открывать и чему-то удивляться до самого последнего дня».
Виктор Беляков,
основатель клуба винных путешественников Wine Stylist
