Яйцо 4 шт., пюре из кур 100 г, масло сливочное 20 г, томатный соус 40 г, 2 ст. ложки вина, перец, зелень.

37. Гренки «Мадемуазель». Намазать маслом два ломтика хлеба с двух сторон. Положить на один ломтик кусочки сыра и вареной курицы (филе), накрыть вторым ломтем хлеба. Положить на сковороду и поставить в горячую духовку. Когда сыр расплавится, а корочка хлеба станет золотистой — гренки готовы.

Масло 120 г.

В супы, которые приготовлены из свежих овощей, обладающих приятным запахом, специи лучше не добавлять.

38. Сальми из цыпленка. Цыпленка отварить и поджарить со всех сторон до румяной корочки. Отделить мясо от костей. На бульоне приготовить соус «Мадера».

Из хлеба вырезать большой овальный крутон и два-три маленьких прямоугольных крутона, поджарить все с двух сторон на сливочном масле. На большой крутон положить кусочки филе жареного цыпленка, полить соусом «Мадера», сверху положить жареные грибы. На маленькие крутоны нанести рисунок из печеночного фарша, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Запеченные с фаршем крутоны уложить рядом с филе.

К филе подать заправленный маслом зеленый горошек в тарталетках, салат из солений, моченые ягоды. Все украсить веточками зелени и листьями салата.

Цыпленок 600 г, масло сливочное 25 г, хлеб пшеничный 60 г, фарш из печенки 40 г, соус «Мадера» 75 г, белые грибы или шампиньоны 30 г, специи, соль, пряная зелень.

39. Жареный хлеб с курицей. Из батона белого хлеба нарезать полоски толщиной 1—2 см и шириной 4—5 см. Разрезать их по диагонали (2—3 ломтика на порцию). Каждый кусочек хлеба намазать с обеих сторон горчицей и поджарить на сливочном масле. Вареную курицу нарезать по размеру крутонов, поджарить, положить сверху, добавить маслину без косточки и подать на пирожковой тарелке.

Хлеб пшеничный (высшего сорта) 200 г, курица или цыпленок (мякоть) 120 г, горчица 10 г, сливочное масло 20 г, маслины.

40. Фаршированный белый хлеб. Мясо вареной курицы нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Взять батон белого хлеба, разрезать его вдоль, удалить мякоть, раскрошить ее, смешать с миндалем, мелко нарубленной зеленью (лучше петрушкой) и жареным мясом. Затем добавить сок лимона, куриный бульон и соус, оставшийся от жарения. Приправить солью и перцем. Полученной массой наполнить половинку батона. Закрыть верхней частью, полить соусом и бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. При подаче на стол нарезать батон на крупные ломти. К этому блюду можно подать всевозможные зеленые салаты.

Филе курицы 250 г, батон 500 г, масло растительное или сливочное 40 г, миндаль или другие мелко нарубленные орехи 1 стакан, 4 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, мята, эстрагон, укроп), лимон 1/2 шт., 5 ст. ложек куриного бульона, соус, оставшийся от жарения, 1 стакан, соль, перец.

Чтобы удалить из кочана капусты мелких вредителей, надо подержать его в соленой воде. Так же поступают и со свежими грибами.

41. Яйца с куриной печенкой. Обработанную куриную печенку ошпарить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить любой соус, положить на припущенное в кокотнице яйцо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Яйцо 4 шт., печенка куриная 120 г, жир говяжий или куриный 20 г, соус 60 г, зелень.

42. Печень с грибами. Обработанную куриную печенку опустить в дуршлаге в кипящую воду на 10—15 минут. Затем промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мукой, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности. Готовую печенку вместе с жареными грибами положить на порционную сковороду, залить соусом (см. №254) и запечь в жарочном шкафу. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Печенка куриная 160 г, мука пшеничная 10 г, грибы белые или шампиньоны 80 г, масло топленое 30 г, соус красный с вином 80 г, соль, специи, пряная зелень.

43. Печень, запеченная в сметанном соусе. Обработанную куриную печень ошпарить кипятком, промыть, разрезать пополам и обжарить. Затем залить сметанным соусом и тушить на слабом огне 3—5 минут. Переложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Печень куриная 200 г, масло сливочное 30 г, сыр тертый 15 г, соус сметанный 150 г (см. №252).

44. Закуска «Птичка». Куриные потроха тщательно промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, измельченные вареные яйца, томат, сметану и прокипятить. Затем выложить в форму, залить взбитым яйцом, добавить небольшое количество тертого сыра и запечь в духовке. Подавать на стол в горячем виде.

Потроха 200 г, лук репчатый 75 г, яйцо 2 шт., яйцо сырое 1 шт., сметана 1/2 стакана, сыр тертый 1 ст. ложка, томат 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

44 А. Жюльен из курицы. Первый вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в масле, положить в кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый мускатный орех, смесью залить куриное филе и запекать в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью. К сметане можно добавить одно взбитое яйцо.

Жареное или вареное филе курицы 200 г, сливочное масло 20 г, сметана 50 г, соль, перец, мускатный орех, зелень.

Второй вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем нарезать соломкой. Грибы, нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить этой смесью грибы и куриное филе и запечь в духовке.

Филе курицы 200 г, грибы 80 г, масло сливочное 30 г, сметана 40 г, майонез 20 г, яйцо 1 шт., соль, сахар, лимонный сок, укроп.

Третий вариант. Куриное копченое филе (без кожи) нарезать соломкой и обжарить в масле. К пассерованной в масле муке подлить сметану, перемешать, добавить взбитое яйцо, соль. Филе положить в кокотницы и залить приготовленной смесью. Поставить запекаться в духовку.

Копченое филе курицы 200 г, масло сливочное 30 г, мука 10 г, яйцо 1 шт., сметана 100 г, соль.

45. Бульон простой. Подготовленную курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания варить на слабом огне от 1 до 2 часов в зависимости от величины и возраста курицы.

Готовность определяется следующим образом. Если вилка свободно прокалывает ножку, курица готова.

Бульон процедить, подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно подать гренки.

Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, полить растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.

Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, профитроли из заварного теста, кукурузные хлопья.

46. Бульон шафранный. Обработанную курицу залить горячей водой, добавить соль и варить. После закипания нагрев уменьшить и довести курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимать пену и жир. За 15—20 минут до конца варки положить шафран, гвоздику, перец горошком. Курицу вынуть, нарубить на куски и хранить в горячем бульоне. Бульон предварительно процедить, вскипятить и разлить в тарелки или суповые миски. Подавать с кусочками курицы, посыпав зеленью.

Курица 1 кг, зелень, пряности.