Приготовление фарша: булку намочить в молоке, отжать, и пропустить через мясорубку вместе с печенкой, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с сырыми желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми белками. Если фарш будет жидким, добавить панировочных сухарей.

Цыплята 1 кг, масло топленое 80 г, масло сливочное 40 г, яйцо 1 1/2 шт., черствая булка 200 г, рубленая зелень, топленое масло или куриный жир для жарения, сметана 160 г, панировочные сухари.

219. Курица, фаршированная по-татарски. Берется молодая курица, жирная или средней упитанности. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса (от спинной части, грудинки и ног). Зашить брюшко тонкими нитками, а горловину убрать внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины вдохнуть воздух между кожей и тушкой. Если кожа хорошо надувается, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место нужно найти и зашить.

Для фарша: взять свежие яйца, выпустить их в отдельную посуду, добавить соль, перец, и тщательно перемешать деревянной ложкой. Влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не очень жирная, в яйца можно добавить сливочное масло. Полученную смесь (фарш) вливать ложкой под кожу со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы кожа не лопнула и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабокипящую подсоленую воду. Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне час-полтора. Когда курица вздуется, кожу в нескольких местах осторожно проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу разрезать на четыре части, чтобы фарш не выпал. Можно также поставить ее в духовку и дать зарумяниться.

Курица 1 кг, яйцо 8—10 шт., сливочное масло 50 г, сливки или молоко 200 г, соль, перец.

220. Курица, фаршированная по-казахски. Курицу обработать, не разрезая брюшка, надрезать кожу вдоль спины и снять ее с частью мякоти. Оставшееся мясо отделить от костей и вместе с бараниной пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Рис промыть и сварить до полуготовности, репчатый лук нашинковать и спассеровать в масле. Изюм промыть, сделать льезон. Мясо, рис, изюм, пассерованный лук и льезон смешать и заправить молотым перцем и корицей. Этим фаршем наполнить снятую с курицы кожу и сшить спинной разрез. Тушку завернуть в салфетку, перевязать, залить подсоленой водой или бульоном и варить до готовности на слабом огне, затем снять салфетку и удалить нитки. При подаче курицу нарезать по два-три куска на порцию.

Курица 1 кг, баранина 200 г, рис 30 г, яйцо 1 шт., изюм 20 г, лук 40 г, молоко 120 г, масло сливочное 40 г, корица, перец.

221. Курица, фаршированная по-молдавски. Обработанную курицу промыть, сделать надрез по хребту от шейки до конца тушки, осторожно снять кожу, промыть, уложить на стол и наполнить слоем куриного фарша толщиной в палец, а сверху — слоем остывшего омлета со шпинатом. Затем снова сделать слой куриного фарша в полпальца, а сверху — тертое ядро грецких орехов в смеси с яичным желтком. Снова слой куриного фарша, на него слой паштетной массы из говяжьей печени, а сверху омлет в смеси со шпинатом. Все слои накрыть куриным фаршем, завернуть наверх кожу, зашить, упаковать в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, залить водой и варить при тихом кипении два часа.

Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в полпальца, уложить в тарелки, украсить отварными яйцами, свежими красными помидорами, ломтиками лимона и зелени.

Курица 1 кг, яйцо 8 шт., грецкие орехи 10 шт., масло сливочное 50 г, печень 100 г, морковь 50 г, корень петрушки 20 г, помидоры 300 г, лимон 1/4 шт., соль, шпинат, зелень, специи по вкусу.

222. Фаршированные куриные шейки. Обработанные шейки зашить с одного конца, нафаршировать и зашить с другого конца. Для фарша: снятую с тушки цыпленка мякоть нарезать ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанные сало и чеснок, сырое яйцо, соль, перец. Массу хорошо перемешать, а затем взбить. Наполненную фаршем шейку смазать сметаной и готовить в жарочном шкафу, пока не появится румяная корочка. Убрать нитки и подать с гарниром и острым соусом.

Куриные шейки 80 г, цыплята (мякоть) 120 г, свиное сало 30 г, яйцо 1 шт., чеснок, соль, перец, сметана.

223. Куриные шейки, фаршированные картофелем. Шейки нафаршировать (см. №222). Для фарша: в тертый сырой картофель положить топленый куриный жир, добавить муку, пассерованный репчатый лук, перец, соль. Фаршированные шейки обжарить, при подаче полить жиром.

Куриные шейки 80 г, картофель 160 г, куриный топленый жир 20 г, лук 75 г, мука 2 ст. ложки, перец, соль.

Вначале предлагаем несколько наиболее распространенных способов приготовления теста.

224. Пресное пельменное тесто. Яйца, соль размешать в воде, муку, желательно высшего сорта, просеять, сделать из нее холмик с углублением, в которое влить приготовленную смесь. Замесить тесто, вымешивая его до однородной консистенции, выдержать 30—40 минут. После этого раскатать и употреблять для пельменей или галушек.

Мука 700 г, яйцо 1—2 шт., вода 250 г, соль 1 чайн. ложка.

225. Пресное слоеное тесто. Муку для теста просеять горкой на доску, сделать углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получения однородной эластичной массы. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и оставить на 20—30 минут (чтобы тесто стало более эластичным и лучше раскатывалось).

На столе размять до исчезновения комков сливочное масло или сливочный маргарин, добавить муку и хорошо перемешать. Из масла сформовать четырехугольный пласт.

Поверхность теста крестообразно надрезать, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была чуть толще краев. В центр теста положить пласт масла и, начиная от середины, без нажима скалкой раскатать его, чтобы толщина была не более 1—1,5 см. Смести с пласта лишнюю муку и сложить вчетверо.

Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10—15 минут, а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1—1,5 см, снова смести муку, сложить пласт вчетверо и охладить. А через 20 минут вновь раскатать и сложить вчетверо. Ту же операцию повторить в четвертый раз. Больше раскатывать не рекомендуется, так как тонкие слои могут порваться и перемешаться. Изделия из такого теста получаются малослоистыми. Наилучшая температура в помещении для замеса теста и подготовки масла 15—17°.

Мука 300 г, вода 250 г, соль 1/4 чайн. ложки, уксус 3%‑ный, 1 чайн. ложка, яйцо 2 шт.

Для закатки: сливочное масло или маргарин 300 г, пшеничная мука 40 г.

До начала замешивания теста муку надо обязательно просеять.

В тесто вместе с дрожжами нельзя класть столовую питьевую соду, так как она ухудшает качество теста и выпеченных из него изделий.

Молоко, используемое для теста, должно быть сырым, но слегка подогретым.

226. Тесто для тарталеток, корзиночек. Маргарин размешать до однородной консистенции. Лимонную кислоту, соль и сахарный песок растворить в воде, соединить с сырыми яйцами, хорошо перемешать и небольшими порциями, не переставая помешивать, ввести в маргарин, затем добавить муку, смешанную с содой, и очень быстро замесить тесто.