Фаршированные отбивные готовят так. Большое филе с внутренней стороны отбить до толщины 2—3 мм (если оно не очищено от сухожилий и пленок, сухожилия с внутренней стороны надрезать поперек в двух-трех местах) и уложить на доску внутренней стороной вниз. В середину положить начинку (лучше всего масло, заранее охлажденное на льду, — начинка должна быть холодной) и покрыть маленьким филе, тоже отбитым. Затем большое филе скатать, как при приготовлении натуральной отбивной. Оформленную отбивную посолить и панировать сначала в муке, затем яйце и сухарях или хлебных крошках. Если начинка из масла, отбивную панировать дважды. Это необходимо для того, чтобы масло не растопилось и не вытекло во время жарения.
Шницели готовить так же, как и отбивные, но отрезать крылышко.
Для приготовления изделий из рубленого мяса, например, крокетов, используют обрезки вареной, тушеной или запеченной птицы. Мясо очистить от кожи и жира и нарезать на мелкие кубики. Из масла, муки и бульона на медленном огне приготовить густой соус — светлый или темный. В него положить нарезанное мясо и вбить яйца. Смесь нужно все время помешивать, пока она не загустеет. Затем слоем 2—2,5 см вылить на хорошо смазанную маслом сковороду или противень и оставить на несколько часов на холоде. Застывшую массу нарезать кусочками и придать им форму шариков.
Чтобы легче удалить пеньки из курицы, надо подержать ее немного на холоде.
Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.
Для приготовления котлет используется мясо курицы, петухов, реже цыплят. Отобрать филе и окорочка, мясо очистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку и смешать с намоченным в молоке белым хлебом и солью (смесь можно пропустить через мясорубку). Затем добавить размягченное масло. Смесь перемешать еще раз и дать ей постоять на холоде. Из нее формовать котлеты, биточки и прочие изделия.
Кнельная масса отличается более нежной консистенцией. Для ее приготовления мясо необходимо пропустить через мясорубку три-четыре раза и тщательно взбить до пышной консистенции. Качество и готовность кнельной массы определяются следующим образом. Небольшой комочек кнельной массы опускают в воду. Если он плавает на поверхности, масса готова. Из массы делают кнели паровые, запеченные, а также другие изделия.
Чтобы в курице сохранился сок, ее нужно солить перед тем, как жарить.
Чтобы курица была мягкой, сочной и белой, ее следует обработать, поместить в воду с уксусом и вымачивать около часа.
САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ[2]
1. Салат по-уральски. Вареное куриное мясо мелко нашинковать, овощи нарезать мелкими ломтиками и заправить майонезом. Все хорошо перемешать, положить горкой в салатник. Для украшения салата использовать маринованные фрукты, клюкву, моченую бруснику, мясное желе, ломтики вареного яйца.
Мясо курицы вареной 160 г, картофель вареный 60 г, огурцы соленые 60 г, яйцо 1 шт., майонез 60 г, фрукты маринованные 80 г, желе мясное 40 г.
2. Рисовый салат. Маргарин или масло разогреть в кастрюле, добавить нарезанный тонкими кольцами лук-порей, рис и все недолго подержать на огне. Добавить бульон, посолить и варить до мягкости (около 20 мин.). Остудить, добавить мелко нарезанное куриное мясо, натертые сырые яблоки и сельдерей, измельченное вареное яйцо, горошек и соус. Украсить ломтиками яйца и зеленью петрушки.
Вареная или жареная курица 500 г, рис 230 г, бульон 400 г, маргарин или масло 50 г, лук-порей 50 г, яблоки 100 г, яйцо 1 шт., сельдерей 50 г, зеленый горошек 100 г, майонез или сметанный соус (см. №252) 200 г, рубленая зелень петрушки, соль.
3. Салат с цветной капустой. Куриное мясо и сваренные овощи нарезать кубиками, смешать с соусом и украсить кочешками цветной капусты, ломтиками моркови, зеленым горошком и листиками зелени.
Мясо вареной или жареной курицы 300 г, цветная капуста 800 г, зеленый горошек 100 г, морковь 100 г, майонез или сметанный соус 200 г, зелень укропа или петрушки.
4. Салат с овощами. Мясо нарезать тонкими ломтиками, вареные овощи измельчить. Большинство продуктов смешать с соусом, часть оставить для украшения. Продукты можно положить на блюдо и не перемешивать. В этом случае залить салат соусом или подать соус отдельно.
Мясо вареной или жареной курицы 250 г, картофель 200 г, свежие или консервированные яблоки 150 г, цветная капуста 400 г, помидоры 250 г, 1 стакан стручков консервированной фасоли, 3/4 стакана зеленого горошка, 1—1,5 стакана сметанного соуса или майонеза.
Чеснок в студень добавлять только при разливании в посуду; если положить в момент кипячения, студень потеряет вкус и быстро испортится.
Курицу, подаваемую в холодном виде, лучше не отваривать, а жарить. Для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду.
5. Салат с макаронами. Мякоть вареной курицы, вареные яйца, свежие и соленые огурцы нарезать ровными ломтиками, сладкий стручковый перец и листики салата — соломкой, зеленый лук — дольками длиной 1—1,5 см. Макароны мелко надломить, отварить до готовности, охладить, заправить столовой ложкой майонеза, смешать с другими подготовленными продуктами, зеленым горошком и оставшимся майонезом. Все посолить и перемешать. Перед подачей украсить листиками салата, яйцом, мясом, свежими помидорами, огурцами и посыпать рубленой зеленью.
Мясо вареной курицы 200 г, макароны 50 г, яйцо 3 шт., зеленый салат 50 г, огурцы 200 г, помидоры 200 г, 2 ст. ложки зеленого горошка, стручок сладкого перца, 4 ст. ложки майонеза, зелень и соль по вкусу.
6. Салат с кальмарами. Отварные или консервированные кальмары, вареное куриное филе, очищенные сырые яблоки или маринованные огурцы нарезать соломкой или очень мелкими кубиками, смешать с майонезом и выложить в салатник на зеленые листья салата. Для украшения использовать вареное яйцо, свежие помидоры или консервированный красный перец и лимон.
Вареное филе 100 г, отварные или консервированные кальмары 100 г, яблоки или маринованные огурцы 150 г, майонез 100 г, зеленый салат 30 г, яйцо 1 шт., свежие помидоры 75 г, консервированный красный перец 50 г, лимон 1/2 шт.
7. Салат по-домашнему. Нарезанное в виде лапши мясо курицы, макароны длиной 5—6 см, грибы, помидоры и яйца, мелко нарезанную зелень посолить, поперчить, перемешать, залить майонезом и подавать.
Мясо вареной курицы 100 г, отварные макароны 100 г, маринованные или соленые грибы 100 г, помидоры 75 г, яйцо 2 шт., майонез 150 г, зелень петрушки 1 ст. ложка, соль и молотый перец по вкусу.
8. Салат «Каприз». Мясо вареного цыпленка, вареный язык, ветчину и маринованные грибы нарезать соломкой или лапшой и добавить салатную заправку (см. №250).
Мясо вареного цыпленка 200 г, вареный язык 100 г, ветчина 100 г, маринованные грибы 100 г, салатная заправка 60 г.
Нарезанный репчатый лук сохраняет свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.
Чтобы было вкуснее, сырой репчатый лук мелко нарезать, обдать кипятком, а потом положить в салат.
Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, надо опустить их в воду на три четверти, хвостиками вниз. Воду менять ежедневно.
Редиска не сморщится и сохранится несколько дней свежей, если завернуть ее в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовом кулечке в холодильник.
9. Салат ижевский. Мясо отварной или жареной курицы нарезать ломтиками, как вареный картофель, добавить нашинкованные маринованные грибы, свежие или соленые огурцы (по сезону), крутое яйцо, салат и зеленый лук. Все посолить, поперчить, заправить сметаной (майонезом) и соусом «Южный» (промышленного производства), осторожно перемешать, уложить в салатник на листья зеленого салата. Посыпать зеленью, с боков украсить продолговатыми кусочками мяса, вареного яйца. Оформить нарезанными красными помидорами и зеленым горошком.
